趣事說史之餅的演變

胡峰

透視中華文明數千年的融合過程，其中最主要的推動力是草原文明與華夏文明之間的互動。①1

魏晉時期，由于北魏孝文帝改革漢化措施的巨大影響，不僅胡人漢化，漢人在很多方面也有胡化的趨勢，傳統漢族文化也遭遇了相當程度的沖擊，在日常生活方面經歷了許多變化，其中面食逐漸流行是一個重要的 轉變。

今天國人的意識里，餅是一種用面粉制作的干糧。現代漢語詞典里是這樣解釋的：烤熟或者蒸熟的面食，形狀大多扁而圓。魏晉時期，南北雙方，上至宮廷宴會，下至庶民百姓的日常飲食，都缺不了餅。但是當時餅是各種面制品以及部分米粉制品的泛稱，種類繁多，并不全是扁而圓的面食。

當時綴以餅名的食物頗多，有胡餅、湯餅、水引餅、蒸餅、饅頭、豚皮餅、粲等。下面簡單的介紹一下這些餅類食物的制作方法。

胡餅就是咱們今天廣義上所說的餅，原為北方少數民族的食物，東漢時傳入中原地區。胡餅的制法與今天的燒餅制法類似，放在爐中烤制，撒上胡麻（就是芝麻），故稱胡餅。十六國后趙統治者石虎改名麻餅。

湯餅是當時人的主要食物，又稱馎（音bo）飩。首先將面粉用細絹篩過，“挼（音ruo）如二指大，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火煮湯煮熟。非直光白可愛，亦自滑美殊常”②2。煮成后，用肉汁加以調拌，其制法與今天的北方地區的面片相似。

水引餅的做法是“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，逐湯煮”。然后與湯餅一樣拌上肉汁或雞汁即可。南齊開國皇帝蕭道成就很喜歡吃水引餅。我們看水引餅的制法其實與今天的面條無異，在當時也歸為了餅類。

由于這一時期人們已經初步掌握發酵技術，所以當時有諸多發面食品，如蒸餅、面起餅、白餅、燒餅等。面發好后蒸制而成的稱蒸餅，就是類似于今天的饅頭。還有專門使餅的上部裂為十字形的蒸餅，類似于今天的開花饅頭。而燒餅做法與今天的餡餅相類似，“面以斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及顏，熬令熟。炙之，面當令起”。

如果當時的蒸餅與今天的饅頭類似，那么當時的饅頭又是什么樣的呢？當時的饅頭又稱饅頭餅。傳說諸葛亮南征孟獲的時候，為了打敗敵軍，需要殺人以人頭祭祀。諸葛亮認為過于殘忍，便用羊肉和豬肉用面包起來，像人頭以祭祀，稱之為“蠻頭”。也就是說當時的饅頭其實相當于今天的肉餡包子。

豚皮餅又名撥餅，《齊名要術》中記載了詳細做法。首先用熱水將面粉調和成稀糊狀，用大鍋煮水，將面糊舀入一銅缽內，將銅缽放入大鍋滾水內，用手指撥動銅缽使其極速轉動，讓面糊均勻的粘在銅缽內壁上成形。后將銅缽取出，將成形的薄餅倒入沸水中煮熟。撈出后放入冷水，澆上肉汁，放入胡麻，與豚皮十分相似故名。

粲是一種糯米粉制品，用水和蜜各半調和呈稀糊狀，放入帶孔的竹杓內，使稀糊從孔中漏入油鍋，炸好后撈出。由于油炸食品可存放較長時間，而且食用時也不必加熱，所以當時多作為寒食節食品。

通過古今對比，我們發現，魏晉時期花樣繁多的餅類，到今天都有了各自獨特的叫法，我國疆域遼闊，南北方差異較大，魏晉時期北方人口的南遷，將自己的一些特色飲食習慣帶到所遷入地區，并與當地原有的習俗融合在一起，形成了一些新的地方飲食特色，進一步豐富了我國人民的飲食內容，對后世起到了相當深遠的影響。

參考文獻：

①《草與禾—中華文明4000年融合史》波音著，中信出版集團2019年6月第一版;

②《魏晉南北朝社會生活史》朱大謂等著.，中國社會科學出版社，1998（2019重印）.

③《中國大歷史》呂思勉著，湖南文藝出版社，2013年2月第一版;

④《中國社會生活史》莊華峰等著，合肥工業大學出版社，2003年11月第一版;

② 自《草與禾—中華文明4000年融合史》波音著

②《齊民要術》卷9，《餅法第八十二》。下段中水引餅做法出處同此。