冷凍面團制作工藝研究

□ 邢文君

（青島酒店管理職業技術學院烹飪學院，山東 青島 266000）

冷凍面團是在20世紀50年代末期發現的一種食品，它采用冷凍的原理與相應的技術形成全新的工藝。從宏觀的角度上來講，冷凍面團是利用面粉和相應的原材料形成的一種速凍產品，一般需要后期的再次加工。在具體的操作過程中，需要利用烘焙和解凍等工藝。在冷凍的狀態下有利于更好的保存與運輸，這樣可以確保其符合相應的標準，并提高其整體的質量。

一、冷凍面團的加工方法

當前，比較常見的冷凍冷藏技術生產速凍面團有以下幾種方法：

（一）冷凍面團法

該項方法出現得比較早，是20世紀出現的一種工藝技術，一般是將已經發酵的面團進行冷凍和冷藏，從而使其得到全面的改善，再將其推送至對應的商店之中（其中包括一些其他的商家），這樣，通過不同種類的方式把它們聯系起來，從而形成不同形式的販賣方法，并得到廣泛運用。

（二）采用預醒發面團的冷凍方法

預醒發面團的冷凍主要是將已經醒發好的酵母和面團分別進行加凍，一般都會將所有酵母制品溫度控制在零下20攝氏度至零下30攝氏度之間，如果一個面團中沒有酵母，則溫度需要降低至零下40攝氏度甚至更低，再將其送入冷藏庫或者其他連鎖商店，通過有效烘焙得到新鮮的面包。

（三）預制烤制品冷凍方法

預制烤制品冷凍方法是將烘烤的物品烤至七成，然后它自身的體型會出現變化，而且要保證其顏色沒有過于出現變化時候做好調整，然后通過去除冷卻，將其濕度降低至常溫，將其進行冷凍和冷藏，通過冷凍和烤熟的方法得到面包，這樣的方法往往會用于低成分的面包中使用，比較常見的有脆皮面包和法國面包等。

（四）冷凍面包法

冷凍面包法是指將烤好的面包取出，將其冷卻至20至30攝氏度再進行冷凍，這樣的方法相對比較快捷，而且還可以將其直接進行出售，但是這樣的方法進行解凍后進行出售，往往使得產品新鮮度受到影響。

（五）冷藏面團法

該方法是通過相應的使用劑將其控制在0至10攝氏度之下進行發酵，通常發酵3至4天才行，通過這樣的方式進行解凍、整型、醒發、烘烤等得到全新的面包。

（六）烤冷凍面團法

該項方法是一個西部國家的公司研究的，工藝與冷藏的面團法相似，發酵只進行到60%的時候可以再進行冷藏，同時還可以將其直接拿出來進行烘烤，但是它往往對于設備的要求比較高。因為冷凍面團相比其他的工藝而言具有較多的優點，冷藏敏感性比較低，而且所使用的成本較少，適用范圍比較廣泛，其自身保質期可以達到6個月，獲取的利潤比較高，自身的品質比較明確，而且接近于傳統的工藝生產產品，相對具有一定的市場價值，使得其自身更加靈活，而且擁有較好的使用體驗。

二、冷凍面團技術存在的問題

目前國內外對于冷面團的技術主要集中于焙烤食品面包和冷凍饅頭生產方面，在當前面團技術應用和食品技術應用生產的過程中，需要主要下述幾點問題：

（1）在冷凍面團冷凍的過程中，面團內的水逐漸形成反應，這也會使得它們自身的組織發生一定的變化，從而影響自身的效果的形成，最終導致面團出現其他的問題，特別是在失水的情況下，它會給食品的口感形成較大的影響。

（2）冷凍面團在冷凍后，它自身的發酵效果會受到一定的影響，從而使得自身的品質出現變化。因此，高酵母和自身酵母需要進一步做好相應的改善和調整。

（3）冷凍面團在冷凍的過程中面團會隨著冷藏的時間不斷變化。面團會隨著當前冷藏的時間出現變化，從而使得自身的硬度出現變化，而且在色澤方面也會有明顯的改善，從而使得面團的品質有較為明顯的下降趨勢，最終影響品質。

三、冷凍面團存在的價值與意義

冷凍面團在西方國家運用的相對較多，而且整體的使用效果相對比較理想。在各種面包加工的方法中，冷凍面團在中國的使用相對并不廣泛，而且我國自身對于相應內容的研究比較晚，相關技術還沒有較好的基礎，再加之對于其內容的研究不夠透徹，相應的工藝內容還需要進一步研究與優化，使其質量有所提高。在具體的冷凍過程中，面團的理化和特性變化會得到改善，酵母活力也會出現變化，產品自身的形成特性也會改善。在具體的使用過程中，還可以根據當前人們的消費情況做好相應的探討，從而針對面食方面做好改善，以此加強對冷凍面團的研究，使得其具有加好的發展前景。

冷凍面團和饅頭等進行加工工藝以及冷凍面團的抗凍性內容主要包括以下幾點：

（1）面包冷凍面團工藝的主要研究對象是酵母，針對冷凍面團的理性化特點和面包整體情況做出分析，從而了解不同的工藝下冷凍面團在解凍中所出現的各種不同的變化，根據不同的工藝內容做好相關分析，從而實現全面的改善，確保冷凍面團在實驗室的基礎上先形成較好的工藝。

（2）饅頭冷凍面團相關內容研究，在具體的開展過程中需要根據其自身的情況以及各種時間做好分析，從而實現對其相關內容的理性判斷。針對當前面包的整體情況做好分析，并明確當在不同的工藝下其自身的變化情況，根據不同的工藝和指標做好分析。

（3）以冷凍面包作為研究對象，通過添加對應的食品添加劑對其酵母的情況做好分析，從而更好地的了解到發酵母的活力以及冷凍面團的品質情況，在三種不同添加劑的試用下，對其再進行全面優化，從而達到相應的效果。

四、添加劑對冷凍面團品質的影響

為了能夠滿足當前不同年齡、不同地區以及口感不同人的需求，應該針對當前冷凍面類的食品做好相應的改善，并加強對其具體使用的研究。這些都可以從對應的加工中進行分析，并通過有效的方法改善當前面包的口味與營養，同時還能防止面包出現過期的現象。此外，相關機器的使用，還可以保證其口感，并在具體的制作的過程中減少一些成本。目前全世界各個國家對于制作面包都會選擇他們喜歡的形式，而且還會使用一些新鮮的物品加入，特別是在一些比較發達的國家，他們會在面包中添加一些添加劑。食品的添加劑已經成為當前面包材料的重要組成部分。

海藻糖自身為白色晶體，而且自身的毒性試劑在其他的反應下也不會遭受到破壞。再加之它自身還有較大的特殊性和其他效果，這也使得它在市場上受到一定的關注，最終使得海藻糖在面包生產的使用中得到一定的重視，它能夠防止面包自身出現其他的變化，從而使得面包自身具有較好的特性，而且擁有較好的持續性和彈性，同時還會讓面包成為蜂窩狀，可見海藻糖在面包生產中的應用具有較好的質量改良。

蔗糖酯又稱為蔗糖脂肪酸酯，是一種非離子的表面活性劑，它通過不同的物質形成反應，它自身的基團會出現變化，從而在脂肪酸基團上形成。對于這種面包產品。蔗糖脂肪酸能與小麥面粉中的蛋白質及淀粉形成一種有效的結合。這樣就可以促進酵母發酵烘焙食品自身不斷擴增，蔗糖單脂肪酸和蛋白質之間互相影響形成力最強，因此提高了烘焙食品體積的效果。它在冷凍面包中的應用能夠實現全方位的改進，從而保證冷凍面團有一定的延續性，這樣才有利于提高當前冷凍面團的產量和品質。

甘油作為一種有效的添加劑，自身擁有一定的糖分，而且沒有其他的異味。將其運用在食品之中，可以提高食品的甜度。研究表明，將甘油融入面包之中，可以使其品質提高，使其具有較好的儲存性。隨著甘油添加量的不斷增大，面包的品質會出現較為明顯的下降，從而導致面包口感受到影響。但是添入少量的甘油可以使得面包體積變大，同時還可以減少其硬化問題。一般情況下，應該將甘油控制在10%以下使用，效果最佳，能夠確保面包中的水分活度，同時還能抑制微生物的生長，以此確保面包具有較長的保存期。

五、結語

冷凍面團在目前具有一定重要性，而且其自身在多個國家以及地區受到重視，當前許多國家使用的比較多。應該加強對冷凍面團的研究，同時還要加強對其內容的分析，并采取有效的方法提高相關產品的質量，以此促進我國的整體發展。