高校餐飲標準化菜譜的實踐與思考
——以常州紡織服裝職業技術學院為例

□ 李圣峰

（常州紡織服裝職業技術學院，江蘇 常州 213164）

隨著常州紡織服裝技術學院（以下簡稱“我校”）招生形勢的不斷轉好，就餐人數不斷增加，食堂操作規模也不斷擴大，以食品安全為保障、菜品質量為核心的食品操作加工也在發生變化。近幾年來，我校食堂因操作流程不一而出現的菜品質量不穩定等問題時有發生，原有的“經驗型”和“模式化”菜譜制定方式已不能適應當前食堂服務要求，食堂標準化菜譜建設顯得非常必要。

一、目前我校餐飲服務整體工作和人力資源情況簡要介紹

我校目前共有兩座食堂，6個餐廳，其中第一食堂學緣餐廳、教工餐廳，第二食堂學海餐廳為我校后勤總公司餐飲中心自營餐廳，第二食堂西點餐廳、學子餐廳、美食城餐廳為我校委托社會餐飲企業經營。在上述餐廳中，學緣餐廳、學子餐廳、學海餐廳為保障性大伙餐廳，為大多數同學提供經濟實惠的飲食服務，其中，學緣和學海兩個餐廳為學校自營餐廳，對食堂整體物價調控起到較積極的作用，學海餐廳還兼顧少數民族學生飲食習慣，為來自西部地區的民族學生提供民族餐飲服務；教工餐廳主要為在校教職員工提供餐飲服務；西點餐廳和美食城主要為滿足師生個性化要求，提供西式點心及不同風味的特色飲食服務。

經過多年努力，我校餐飲工作已經取得一定的成績，并且在同類高職院校中處于中等偏上的水準，擁有注冊中國烹飪大師1名、中國烹飪名師1名、江蘇烹飪大師1名、江蘇烹飪名師1名；烹飪方向碩士學位1名，本專科烹飪類畢業生9名；餐飲中心設立了菜品研發教培中心，與江蘇省烹飪協會共建培訓基地，同時聯合本校經貿學院三方共建龍城酒店管理產業學院，常年承接江蘇省烹飪協會各類培訓項目以及武進區人社局中式烹飪、中式面點社會培訓工作。1名成員擔任中國烹飪協會總廚委委員，江蘇省高校后勤協會伙食專業委員會常委、副秘書長，常州市烹飪餐飲協會副會長；1名成員擔任中國飯店協會青年名廚委副秘書長、常州市武進區烹飪協會常務副會長及團餐專委會主席；多名成員獲得國家級、省級、市級政府及行業職業技能競賽特金獎、金獎榮譽以及技術能手稱號。

二、標準化菜譜建設的必要性

（一）標準化菜譜是實施《國民營養計劃（2017-2030年）》的需要

國務院印發的《國民營養計劃（2017-2030年）》對我國國民健康與傳統飲食之間的關系進行了分析，對強化營養知識，促進健康飲食提出了明確要求，特別對學生人群中與營養失衡產生超重、肥胖等現象提出了針對性的干預要求［1］。高校飲食服務的主要對象是在校大學生，肩負著為學生健康成長提供合適營養的重任，同時還承擔著培養學生養成良好飲食習慣的育人功能。標準化菜譜是實施《國民營養計劃（2017-2030年）》的基礎要求，是高校為學生健康成長提供合理營養的基礎工作，是高校“三全育人”工作不可缺少的環節。

（二）標準化菜譜有利于控制成本，做到精確采購

標準化菜譜列明了每種菜品所需的主料、輔料和調料配比和用量，每個品種的菜品成本可以精確地計算出來，同時菜譜標準化對每個菜品的加工工藝進行了規定，通過這樣的設定，食堂管理人員可以合理地為菜品定價，采購人員也可以根據菜品數量要求，精確計算出菜品原料的采購數量，使食堂管理更加精細化，更符合現代團餐企業的管理要求。

（三）標準化菜譜能提升服務質量減少菜品浪費

標準化菜譜為食堂員工加工菜品提供了規范和約束，員工必須按照規范要求進行生產才能符合出品要求，此舉通過規范員工的行為，達到提高專業技能、提高服務質量的目的。

（四）標準化菜譜是提升菜品質量提高管理效率的需要

傳統管理下的食堂菜品的質量往往掌握在廚師手里，而大部分廚師則屬于“經驗型”，菜品的搭配、調料的使用等隨意性較大［2］，很容易出現菜品質量問題，而且餐廳的廚師流動比較頻繁，一個食堂菜品的特色會隨著廚師的更新而不斷改變，沒有延續性。骨干廚師的入職或離職，勢必會給食堂的菜品質量一致性、連貫性帶來影響。

三、我校目前標準化菜譜建設情況

（一）入選菜品的前期遴選

制定標準化菜譜之前，首先通過“問卷星”面向在校師生對食堂現有各類菜品的滿意程度，以及社會餐飲上普通受師生歡迎的菜品進行調查，得到第一手數據后，對師生反映不佳的菜品改進工藝方法或直接予以淘汰，對師生反映良好的菜品逐一復盤，最終形成標準化菜譜的入選菜品庫。

（二）標準化菜譜的基本內容

1.菜品原料標準化

原料質量對菜品質量有決定性作用。同一種農作物，不同的種植方式、不同季節、不同地域種植、不同生長周期，都會影響菜品口感。同一種動物性食品原料，也會因養殖方式、生長周期等影響菜品質量。

2.切配標準化

用相同的原料制作不同的菜品時，有相對應的切配要求，菜品制作加工應結合菜品特點對切配提出具體要求，按照滿足菜品所要求的成型狀態進行切配。

3.配料標準化

每道菜品，無論是口感要求還是美觀要求，都應有相應配料，如調味料、芡粉、搭配料等。

4.制作過程標準化

菜品制作過程，是控制菜品質量的又一關鍵環節，油溫、投放料順序、火候控制、出鍋時間等，對菜品質量都有影響，應該有比較嚴格的規定和描述，這也是中式烹飪的核心。

5.標準菜譜形式

為使標準菜譜更直觀，更易被廚師掌握，標準菜譜用表格的方式進行呈現，并制成卡片，方便逐級審批和組織員工交流學習。

（三）目前取得的成果

根據標準化實施及操作流程控制，我校后勤總公司餐飲中心已編寫了《常紡院餐廳菜品制作規范系列叢書》，分為中式紅案、中式面點、安全操作手冊等分冊，目前推廣效果良好。

四、標準化菜譜實施過程存在的難點及解決方法

（一）存在的難點

1.標準菜譜的編制

標準菜譜的編制主要包括菜品名稱、原料選擇、制作方法、注意事項、營養分析等，任一環節都需要專業技術的支撐，確保標準菜譜的嚴謹和可操作性。

2.“經驗型”操作的誤區

在標準菜譜實施過程的初期，仍有部分廚師采用以前的“經驗型”操作，在取料、調味、烹制過程中仍根據自己的經驗來制作菜品，大大增加了菜品的不確定性，無法保證菜品質量及口味的穩定。

3.食堂的技術及創新能力

由于高校食堂的消費主體相對固定，主要為在校師生，因此標準菜譜的不斷更新顯得尤為重要，既要在一定周期內無重復菜品供應，又要使新菜品滿足師生的就餐需求，這就需要食堂有較高的技術及創新能力，技術能力體現在標準菜譜中的菜品是否能在師生中受到歡迎，且滿足大部分師生的飲食需求，創新能力體現在是否能讓這種歡迎一直保持下去，保證標準菜譜的可持續性。

（二）解決方法

1.成立菜譜編制團隊，明確編制職責

標準菜譜的編制應成立編制團隊，明確各人負責的編寫職責，確保標準菜譜的專業性和嚴謹性，首先應通過線上、線上調研的方式選擇師生受歡迎以及符合食堂操作推廣的菜品進行標準菜譜編制，確定菜品后，對各個操作環節進行標準化操作，確保標準菜譜的完整性和可操作性，初步擬稿后組織團隊審核定稿。

2.加強培訓，加大監管處罰力度

定期針對食堂負責人及操作人員開展標準菜譜實施培訓，闡述標準菜譜實施的重要意義及給食堂所帶來的益處，建立標準菜譜實施查驗臺賬，對違反行為規定明確處罰力度，以確保標準菜譜在實施初期能順利開展，形成長效機制。

3.定期開展廚藝交流及菜品研發活動

研教中心應組織相關食堂定期開展學習培訓、技術交流以及菜品研發活動，一是增強食堂技術人員的品種創新能力，制定適應學校可使用的標準化菜譜；二是繼續加強現有菜品的質量，及時調整問題菜品，定期推出新品種，以滿足師生的不同需求。