殺青時間對綠茶內含物質含量影響的研究※

●張春花 單治國 韋秀春 王睿芳

（普洱學院 云南 普洱 665000）

綠茶是中國六大茶之一，含有豐富的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等，具有提神清心、清熱解暑、生津止渴等功效[1-3]。殺青是決定綠茶品質的重要加工技術，因為高溫殺青，可以迅速提高溫度，破壞酶活性，改變固定內含物質的含量。

綠茶根據殺青和干燥方法不同分為曬青、蒸青、炒青和烘青，但總體的基本加工流程為鮮葉、攤放、殺青、揉捻和干燥。吳詠芳等[4]以‘贛茶2號’為原料，比較微波、蒸汽、鍋炒及沸水4種殺青方式，結果表明以鍋炒方式殺青的茶葉在感官審評和理化成分檢測方面具有更高且穩定的品質。從國內外綠茶的殺青現狀來看，日本綠茶主要是蒸的綠茶、炒的綠茶和烘的綠茶，印度和中國主要是炒的綠茶和烘的綠茶[5]。云茶呈現出普洱茶、紅茶和烘青綠茶三分天下的格局，普洱茶和滇紅均以其獨樹一幟的品質，美譽在外，而烘青綠茶一直以來存在香氣小、味苦澀的問題，難以邁進優質茶行列。

目前，云南大葉種綠茶的加工較粗放，其品質主要依托加工人員的主觀經驗，品質穩定性差，而且關于殺青綠茶研究較多，但不同殺青時間對綠茶品質的相關研究較少。本試驗以云南大葉種‘云抗10號’為研究材料，探索不同殺青時間對綠茶品質的影響，篩選發揮綠茶飲品和保健價值的殺青時間，以期為生產優質綠茶及云南大葉種綠茶的定向標準化加工提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

云南省普洱茶樹良種場‘云抗10號’茶樹品種，2019年10月至2020年1月所采摘的一芽二葉的鮮葉。

1.2 試驗方法

1.2.1 鮮葉攤放條件室溫（25±1）℃，空氣相對濕度70%，靜置攤放1 h，待含水量降至70%左右時進行殺青。

1.2.2 殺青室溫（25±1）℃，空氣相對濕度70%，采用鍋炒殺青，鍋溫220℃，每鍋2 kg鮮葉進行殺青，殺青時間分別是8 min、15 min和30 min。新鮮茶葉的葉色變暗綠、折茶葉的莖不斷、沒有青草氣、聞到茶香、緊抓成團且松手即散，含水量在58%～62%。

1.2.3 揉捻室溫（25±1）℃，空氣相對濕度70%，采用“輕—重—輕”原則人工揉捻20 min。卷緊茶條，手捏成團，茶汁溢出指縫，適當破壞葉組織和物質轉變，為烘干成條打好基礎。

1.2.4 烘干初溫110℃ 30 min，攤涼30 min，攤葉厚度1 cm， 90℃ 15 min干燥至水分含量降低至10%，手捏成末。

1.3 指標測定

茶多酚含量的測定采用酒石酸鐵比色法；氨基酸含量的測定采用茚三酮比色法；茶黃素含量的測定采用萃取比色法；類黃酮含量的測定采用三氯化鋁比色法；水浸出物含量的測定采用全量法。參照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》對綠茶進行感官審評。

采用SPSS 13.0軟件，用一元方差（one way-ANOVA）分析殺青時間對‘云抗10號’茶多酚、氨基酸、茶黃素、類黃酮和水浸出物含量的影響。

2 結果與分析

2.1 不同殺青時間對綠茶茶多酚、氨基酸、茶黃素和類黃酮含量的影響

如圖1所示，隨著殺青時間的增加，茶多酚、茶黃素和類黃酮含量顯著降低（P＜0.05）。8 min時，茶多酚含量最多（37.01%），30 min時，茶多酚含量下降了2.59%。在8 min時，茶黃素含量最多（0.09%），在15 min時，茶黃素含量減少了0.03%，在30min時，茶黃素含量減少了0.01%。殺青后期類黃酮物質含量下降，類黃酮含量在殺青時間為8min時最多，為0.78%。氨基酸含量在15 min時為3.00%，顯著高于其他2個處理組（P＜0.05）。

2.2 不同殺青時間對綠茶水浸出物含量的影響

如圖2所示，水浸出物的含量在殺青時間為15 min時最多（45.75%），顯著高于8 min和30 min處理組（P＜0.05）。

2.3 感官審評

殺青時間8 min時，條索欠緊實，色澤黑綠，湯色淺綠黃明亮，帶有淡淡的青草味，滋味濃強帶澀，葉底黃綠花雜，品質總分為77.4分；殺青時間15 min時，條索尚緊結，色澤墨綠，湯色綠黃明亮，具明顯豆香和嫩香，滋味濃強回甘，葉底黃綠花雜，品質總分為85.6分；殺青時間30 min時，條索欠緊結，色澤灰綠，湯色橙黃尚亮，帶有板栗香，滋味鮮濃較苦澀，葉底黃綠花雜，紅梗紅葉，品質總分為79.6分。從品質總分來看，殺青時間為15 min時，茶葉的感官品質最好。

3 結論

茶多酚、茶黃素和類黃酮的含量在殺青時間為8 min時最多，氨基酸和水浸出物的含量在殺青時間為15 min時最高，而30 min時茶多酚、氨基酸、茶黃素、類黃酮和水浸出物最少，結合感官審評品質總分考慮，認為殺青時間為15 min時，茶葉的總體品質最佳。