保鮮紙處理對陽光玫瑰葡萄貯藏效果的影響

李艷杰，何新平，張玉，張昌朋，文紅，趙學平

(浙江省農業科學院 農產品質量安全與營養研究所，浙江 杭州 310021)

近年來，隨著生活質量的提高，人們對葡萄的外觀、口味、安全提出了更高的要求，巨峰等常見葡萄品種已無法滿足消費者對葡萄多樣化、高品質的需求，陽光玫瑰以無核、產量大、含糖量高、獨特的玫瑰香風味及較高的經濟效益而深受消費者和果農的喜愛[1]。與國外不同，我國的葡萄大部分仍以鮮食為主，隨著種植面積的迅速擴大，陽光玫瑰的產量急劇上升，其貯藏保鮮問題日益突出[2]。陽光玫瑰的貯藏存在3個突出問題：易漂白、易軟化、后期失去香味[3]。目前葡萄貯藏最有效、最經濟的方式是使用SO2類保鮮劑，其可抑制真菌類的生長和葡萄的衰老，降低營養物質的消耗，且對葡萄的口感、風味影響較小。隨著人們對食品安全品質的要求不斷提高，SO2殘留問題成為葡萄貯藏的關鍵問題[4-5]。

UVASYS(優衛士)是世界上較先進的葡萄緩釋保鮮紙品牌，目前南非和澳大利亞超過80%的出口葡萄使用優衛士SO2緩釋保鮮紙[3]。優衛士二段釋放保鮮紙(UVASYS DUAL RELEASE)將焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)等化學成分蠟封在極微小的膠囊內，均勻分布在兩層塑料薄膜間的蠟格內[6]。SO2釋放分為兩個階段：第一階段(快速釋放階段)通過化學反應，快速釋放高濃度SO2氣體，對葡萄表面進行殺菌；第二階段(緩慢釋放階段)持續、穩定、低濃度釋放SO2氣體，長久抑制微生物的生長、繁殖，同時避免濃度過高、果實被漂白[7]。因而，二段釋放的原理使其具有顯著的保鮮效果、超低殘留和安全可靠的特性。

關于優衛士保鮮紙在水果保鮮中的應用已有少量報道，但其對陽光玫瑰葡萄的保鮮研究鮮見報道。李建揮等[8]考察了其對藍莓的保鮮效果，表明其保鮮效果較好，但同時也產生SO2藥害；Domingues等[7]進行將3種優衛士保鮮紙用于BRS Vitoria無核葡萄貯藏的研究，表明二段釋放型的保鮮紙具有最佳的保鮮效果。基于我國陽光玫瑰葡萄近年來種植面積快速擴大、貯藏需求急劇暴發的產業現狀，筆者開展了優衛士二段釋放保鮮紙不同用量對陽光玫瑰葡萄貯藏品質影響的研究，探索保鮮紙用于陽光玫瑰貯藏時的最佳用量，為陽光玫瑰葡萄貯藏保鮮提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗使用的陽光玫瑰葡萄采自浙江金華，選擇無機械損傷、無病蟲害且色澤均一的葡萄樣品，采后立即運回勾莊冷庫，并于5 ℃預冷處理24 h。試驗用保鮮紙(UVASYS DUAL RELEASE，356 mm×260 mm)購于山東華旭包裝制品有限公司，保鮮紙中焦亞硫酸鈉含量為37.55%。

ALC-3100.2型電子天平[賽多利斯科學儀器(北京)有限公司]；LTZ-5型管型測力計彈簧秤管形拉力計(上海壘固儀器有限公司)；WYT-4型便攜式手持折光儀(泉州中友儀器有限公司)；K355型蒸餾儀(瑞士BUCHI試驗儀器公司)；氫氧化鈉、酚酞、2.6-二氯靛酚、硫代硫酸鈉、乙酸鉛、碘、可溶性淀粉均購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 處理設計

挑選色澤和大小相近的葡萄樣品，剔除傷、殘、病果粒后，裝入內襯PE袋的紙箱，PE袋底部放入1張吸水紙，每箱裝入陽光玫瑰葡萄5 kg，在葡萄上面覆蓋1張吸水紙，在吸水紙上面分別放半張(1/2推薦用量)、1張(推薦用量)保鮮紙，將袋扎口，于(0±0.5)℃下貯藏。對照組除不放置保鮮紙外，其余同上。于入庫當天及31、61、91、123、154 d取樣1次，用于品質、生理生化及SO2殘留量等指標測定。上述樣品均設3次重復，即每個采樣時間對9箱葡萄進行分析測定。

1.3 指標測定

腐爛率測定。葡萄果實出現組織凹陷、軟腐、生長灰霉菌時，即為腐爛果。腐爛率即為腐爛果質量占調查總質量的比例。

掉粒率測定。掉粒果質量占檢測總質量的比例。

果柄耐拉力測量。參考王鵬等[9]的方法，用LTZ-5型管型測力計彈簧秤管形拉力計測定不同貯藏天數的陽光玫瑰的果柄耐拉力，測定時用夾具固定好果粒的兩端，測定模式為瞬時最大值模式，順時針轉動手搖裝置直至果柄與果粒脫離，記錄瞬時最大值為果柄耐拉力。

可溶性固形物含量的測定。采用WYT-4 型便攜式手持折光儀測定，取打漿后4層紗布過濾，濾液直接測定，重復3次，取其平均值。

可滴定酸含量的測定。參考GB/T 12456—2008中酸堿滴定方法測定[10]。

VC含量的測定。參照GB 5009.86—2016中的2，6-二氯靛酚滴定法測定[11]。

SO2殘留量的測定。參考GB 5009.34—2016《食品中亞硫酸鹽的測定》中蒸餾法進行測定[12]。

1.4 數據處理

采用GraphPad Prism 8軟件進行制圖，采用單因素方差分析(One-way ANOVA)進行差異顯著性分析(P<0.05)，并通過Tukey's多重檢驗分析差異顯著性。所有數據均表示為平均值±標準差。

2 結果與分析

2.1 不同處理和貯藏期對葡萄外觀品質的影響

外觀品質往往直接反映果實品質的好壞，相對于生理生化指標，顧客直接依據外觀品質判斷果實的好壞。由圖1所示，31 d時，1/2推薦用量和推薦用量組的果梗呈翠綠色，而對照組的果梗呈現一定的褐色。61 d時，推薦用量組的果梗仍呈翠綠色，而1/2推薦用量組的果梗呈現一定褐色，對照組的果梗則褐色明顯加重。91 d時，對照組已出現較多腐爛果，而1/2推薦用量組、推薦用量組的表現良好；123 d時，對照組腐爛更加嚴重，1/2推薦用量組也開始出現一定數量的腐爛，而推薦用量組仍表現良好。究其原因，可能是SO2作為強還原劑，可降低植物體內活性氧的含量，抑制氧化酶的活性和微生物的生長繁殖，從而減緩果實變色和腐爛變質[13]。由上述結果可知，該保鮮紙不同用量均可顯著改善陽光玫瑰葡萄的外觀品質。

圖1 不同處理和貯藏期對陽光玫瑰葡萄外觀品質的影響

2.2 不同處理對葡萄貯藏期腐爛率的影響

腐爛率作為感官品質直接反映果實貯藏質量的好壞，常作為評價的第一指標，在科研或者實際生產中，往往用腐爛率作為直接反映果實整體貯藏質量的指標。如圖2所示，隨著貯藏期的延長，陽光玫瑰葡萄腐爛率總體均呈上升趨勢。前61 d，不同處理的腐爛率均較低；91 d時，對照組的腐爛率明顯上升，1/2推薦劑量、推薦劑量處理組腐爛率與61 d比變化不大。顯著性差異分析表明，0、31、61 d三組之間沒有顯著性差異；91、123、154 d時，1/2推薦劑量組和推薦劑量組顯著好于對照組，而1/2推薦劑量組和推薦劑量組間不存在顯著性差異。特別是123 d時，1/2推薦用量組、推薦用量組的腐爛率均比對照組低。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的腐爛率分別為29.01%、10.71%、2.93%。由此可見，保鮮紙不同用量均可顯著降低陽光玫瑰葡萄的腐爛率。

同貯藏時間無相同大小寫字母分別表示組間差異極顯著(P<0.01)和顯著(P<0.05)。圖3同。

2.3 不同處理對葡萄貯藏期掉粒率的影響

葡萄掉粒是葡萄貯藏期常見問題，掉粒嚴重會直接影響葡萄的商業價值。如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，掉粒率在一定的范圍內波動，整體呈上升趨勢。統計學分析表明，123 d時，1/2推薦用量的掉粒率與對照組相比存在顯著性差異，推薦用量的掉粒率與對照組相比存在極顯著差異。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的掉粒率分別為9.15%、5.66%、1.18%。由此可見，保鮮紙不同用量均可有效降低陽光玫瑰葡萄的掉粒率。

圖3 不同處理對陽光玫瑰掉粒率的影響

2.4 不同處理對葡萄貯藏期果柄耐拉力的影響

果柄耐拉力是衡量葡萄貯藏品質的重要指標，表示果粒與果柄分離時的力值，耐拉力強則不容易掉粒、耐貯藏[9]。由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，不同處理組果柄耐拉力在一定的范圍內波動。與對照組相比，1/2推薦劑量和推薦劑量處理組的果柄耐拉力較好，但各組間差異不顯著。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的果柄耐拉力分別為5.07 N、5.67 N、6.20 N。由此可見，保鮮紙不同用量均可一定程度增加陽光玫瑰葡萄的果柄耐拉力。

圖4 不同處理對陽光玫瑰果柄耐拉力的影響

2.5 不同處理對可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物在貯藏期間存在一定的變化，是判斷果實耐貯藏性的一個重要指標[14]。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，可溶性固形物的含量總體呈下降趨勢，這可能與果實的呼吸代謝、微生物生長及礦物質、維生素、酸等流失有關[15]。統計學分析表明，各組間可溶性固形物的含量并無顯著性差異。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的可溶性固形物含量分別為18.60%、18.23%、18.53%。由此可見，保鮮紙不同用量對陽光玫瑰葡萄可溶性固形物含量的影響不大。

2.6 不同處理對可滴定酸含量的影響

可滴定酸是反映果實貯藏質量的重要指標，葡萄貯藏過程中有機酸的降低可引起多酚氧化酶(PPO)活性增加，導致葡萄果肉的褐變[16]。由圖6可知，不同處理的可滴定酸含量在一定范圍內上下波動，在貯藏時間相同的情況下，各組可滴定酸含量并不存在顯著性差異。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的可滴定酸含量分別為2.57、2.52、2.54 g·kg-1。由此可見，保鮮紙對陽光玫瑰葡萄可滴定酸的含量影響不大。

圖6 不同處理對陽光玫瑰可滴定酸含量的影響

2.7 不同處理對葡萄貯藏期VC含量的影響

VC不僅是葡萄的重要營養組成成分，其本身也是抗氧化劑，對于降低超氧自由基、羥自由基有一定的作用，可對果實中一些活性自由基進行抑制。因此，VC含量不僅能反映果實的品質，也能反映貯藏過程中果實的氧化程度。由圖7可知，隨著貯藏時間的延長，VC含量均呈下降趨勢。前61 d，各組的VC含量均隨著貯藏時間的增加而迅速降低；61 d之后，VC含量變化較為平穩，各組間VC含量并無顯著性差異。至貯藏末期，對照組、1/2推薦用量組、推薦用量組的100 g中VC含量分別為1.82、1.91、1.90 mg。由此可見，保鮮紙對陽光玫瑰葡萄VC含量影響并不大。

圖7 不同處理對陽光玫瑰VC含量的影響

2.8 不同處理對葡萄貯藏期SO2殘留量的影響

SO2殘留問題直接影響葡萄的品質，過量的SO2殘留不僅使葡萄帶有亞硫酸的酸性口感，也可能對消費者產生潛在的健康威脅[17]。SO2的殘留量主要與果實的種類和食用方式有關。

由圖8可知，1/2推薦用量組與推薦用量組的SO2殘留量均隨著貯藏時間的增加而增加，隨后降低，均在31～61 d維持較高水平，這與Donald[18]的試驗報道一致，即使用SO2熏蒸葡萄以后，在貯藏初期，葡萄吸收的SO2首先被轉化成為亞硫酸鹽；至貯藏后期，亞硫酸鹽轉移到細胞內，進而氧化成為硫酸鹽，而SO2殘留量最高的時期是在葡萄貯藏的第30～60天。得益于優衛士SO2緩釋保鮮紙獨特的二段釋放工藝，整個貯藏期間，SO2最大殘留值為0.006 1 g·kg-1，遠低于國家限量標準規定的0.05 g·kg-1。至貯藏末期，1/2推薦用量組、推薦用量組的SO2殘留量均低于檢出限0.003 g·kg-1。由此可見，保鮮紙作為貯藏方法安全可靠。

圖8 不同處理對陽光玫瑰二氧化硫殘留量的影響

3 小結與討論

SO2保鮮是非常古老傳統的葡萄保鮮技術，過去常采用硫磺熏蒸結合低溫來貯藏葡萄，其原理是氣態SO2與水結合生成亞硫酸鹽，可與真菌中蛋白結合，使其變性以抑制真菌的生長繁殖。除此之外，亞硫酸鹽還具有抑制呼吸和酶促褐變等一系列生理代謝反應的作用[19]。目前，SO2保鮮仍是葡萄保鮮不可替代的技術。但SO2保鮮技術也存在明顯的缺陷，如葡萄對SO2濃度敏感，抑菌濃度與致損害濃度十分接近；長期存放在較高濃度的SO2條件下會使葡萄變酸，影響葡萄的口感；貯藏中SO2殘留嚴重，殘留的SO2不僅會腐蝕儀器設備，還會對亞硫酸鹽敏感的人群產生健康危害。1986年美國FDA已將SO2從公認的安全化合物清單中移除[20]。因此，在沒有產生新的可替代保鮮技術前，應用穩定、緩慢的亞硫酸鹽類保鮮劑是當下切實可行的方法。優衛士保鮮紙特有的二段釋放技術具有操作簡便、成本低、安全性高的特點。

該試驗研究表明，不同保鮮紙用量均顯著提升陽光玫瑰葡萄的外觀、腐爛率、掉粒率、果柄耐拉力等品質指標，但其可溶性固形物、可滴定酸和VC含量等生化指標與對照組間無顯著差異，這可能是由于保鮮紙釋放的SO2對引起腐爛的真菌尤其是灰霉病菌產生不可逆的殺滅作用，而灰霉病菌被認為是葡萄最有害的病原菌之一[21]。在整個貯藏期中，SO2最大殘留濃度為0.006 1 g·kg-1，遠低于國家限量標準規定的0.05 g·kg-1，表明優衛士SO2緩釋保鮮紙作為陽光玫瑰葡萄的保鮮劑安全可靠。綜合試驗數據分析，建議如短時間貯藏陽光玫瑰葡萄(3個月以內)，建議使用1/2推薦用量UVASYS SO2緩釋保鮮紙，相比推薦用量并無顯著性差異；長時間貯藏(大于3個月)則建議使用推薦用量UVASYS SO2緩釋保鮮紙，以最大程度保證陽光玫瑰葡萄的品質。