乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假檢測研究進(jìn)展

張菲菲 岳利娟

(蒙牛乳業(yè)(焦作)有限公司，河南 焦作 454003)

乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假已經(jīng)成為我國乳制品行業(yè)發(fā)展的一大難題，而乳制品蛋白質(zhì)摻假事件也于2008年三氯氰胺事件后，受到廣大人民群眾的關(guān)注。2008年三氯氰胺事件也向人們展示了乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假的危害。即使國家及相關(guān)部門對該事件進(jìn)行了及時嚴(yán)厲的打擊，但乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假問題依舊沒有得到徹底的解決，甚至在后來幾年的乳制品檢測中，依舊存在乳及乳制品產(chǎn)品不合格的情況，導(dǎo)致我國乳品工業(yè)發(fā)展再次受到嚴(yán)重打擊。雖然當(dāng)前我國對于各類乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假的檢測研究在不斷推進(jìn)，但依舊有很多人受到利益驅(qū)使不斷改變其摻假技術(shù)，導(dǎo)致乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假檢測難度越來越大，可能出現(xiàn)問題乳制品受害者的概率也越來越高，所以乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假檢測研究任重而道遠(yuǎn)，需要相關(guān)部門持續(xù)推進(jìn)，以保證消費(fèi)者安全，促進(jìn)我國乳品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

1 常見的乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假物質(zhì)簡介

1.1 動物膠原水解蛋白

動物膠原水解蛋白主要來源于動物的皮毛，通過水解動物皮毛蛋白質(zhì)可生成可溶性肽鏈，這類可溶性肽鏈也是最常出現(xiàn)的乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假物質(zhì)。將動物皮毛水解后生成的可溶性肽鏈加入到乳及乳制品中，能夠提高視覺上的質(zhì)量，減少乳及乳制品的使用量，降低成本，以獲取更多的經(jīng)濟(jì)收益。但這類動物膠原水解蛋白加入乳及乳制品中后，會造成乳及乳制品的口感變差，味道也較普通乳及乳制品差，且由于動物膠原水解蛋白的營養(yǎng)較少，消費(fèi)者若選擇添加了動物膠原水解蛋白的乳及乳制品后，很容易影響消費(fèi)者健康，對消費(fèi)者不利[1]。

1.2 其它類型蛋白

由于動物膠原水解蛋白的可檢測性較強(qiáng)，對乳及乳制品口感影響較大，比較容易被消費(fèi)者識破，不法商家為了降低風(fēng)險，同時降低生產(chǎn)成本，會選擇使用植物蛋白質(zhì)摻假，而摻假的成分中最常見的就是豆奶蛋白。豆奶蛋白不論是在風(fēng)味還是感官上較動物膠原水解蛋白更貼近乳及乳制品本身，但當(dāng)前乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假檢測可通過利用聚丙烯酰胺凝膠電泳來區(qū)分待測樣品中的乳蛋白及豆奶蛋白，從而確認(rèn)乳及乳制品中是否存在蛋白質(zhì)摻假的問題。另外，時常還存在利用乳清粉、蛋白粉等進(jìn)行勾兌摻假的情況，且這類摻假情況的檢測過程難度更大，鑒別較為困難。

2 常見的乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假檢測技術(shù)

2.1 基于酪蛋白的檢測方法

研究表明，正常乳及乳制品中，酪蛋白含量通常在77%～78%，而乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假的產(chǎn)品中，酪蛋白含量通常低于73%，這是酪蛋白檢測方法的檢驗指標(biāo)。具體檢測過程需通過等電點沉淀技術(shù)，進(jìn)一步測定酪蛋白質(zhì)量，該法的運(yùn)用能夠準(zhǔn)確檢測乳品中酪蛋白的含量，且通過相關(guān)儀器進(jìn)行檢測具有準(zhǔn)確、快速的優(yōu)點，但缺點是很難排除與酪蛋白共同沉淀的大豆蛋白，會對檢測結(jié)果產(chǎn)生干擾，這也是沉淀法檢測中存在的共同缺陷，通常用來檢測動物膠原水解蛋白的摻假問題[2]。

2.2 基于乳清蛋白的檢測方法

該方法是當(dāng)前最常使用的乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假檢測方法，由于不受大豆蛋白沉淀的干擾，其準(zhǔn)確率較酪蛋白檢測方法更高，但缺點是整體檢測過程較為繁瑣，可能出現(xiàn)的影響檢測結(jié)果的因素較多，但不受乳及乳制品生產(chǎn)過程中的熱處理工作影響。同時需要注意的是，乳及乳制品中乳清蛋白的含量會隨著其制作方式等產(chǎn)生一點改變，但一般情況下，這部分含量的變化是可查的。所以，在進(jìn)行檢測前，要整理其乳清蛋白變化規(guī)律，為其檢測提供依據(jù)[3]。

3 乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假檢測技術(shù)的未來發(fā)展方向

3.1 推廣乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假檢測試劑盒

試劑盒通常可運(yùn)用酶的針對性進(jìn)行設(shè)置。由于酶具有專一性、靈活性、準(zhǔn)確性等特點，所以在生產(chǎn)檢測試劑盒時，這類檢測手法更適合待檢測樣品多、可使用檢測器材少的情況，在這類檢測情況下，檢測試劑盒的使用能夠降低工作人員的工作難度，避免了可能出現(xiàn)的由于檢測工作繁重，檢測時間長造成的檢測失誤情況，有效提高了檢測的準(zhǔn)確度，同時大幅降低了檢測成本，對我國相關(guān)檢測部門的發(fā)展有重要意義。同時也可向消費(fèi)者出售，方便消費(fèi)者自檢，有助于提高我國乳品行業(yè)的可信度，另外也可用于中小型乳品企業(yè)的自查自糾。可以說乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假檢測劑盒是當(dāng)前乳品行業(yè)重要的檢測手段，也是進(jìn)一步推進(jìn)我國乳品行業(yè)發(fā)展的重要手段。

4 結(jié)語

結(jié)合全文可知，當(dāng)前我國社會中存在的乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假事件依然層出不窮，乳品行業(yè)的發(fā)展一次次受到打擊，以至于許多消費(fèi)者對國內(nèi)乳品不信任，影響我國整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展，乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假檢測研究道路依舊漫長，需要相關(guān)部門持續(xù)推進(jìn)研究，滿足國內(nèi)乳品消費(fèi)者需求，保障乳品消費(fèi)者安全。國家近些年對食品安全越發(fā)重視，相關(guān)法律法規(guī)的完善使得一部分乳及乳制品蛋白質(zhì)摻假問題得到了解決，但研究卻不能停止。乳及乳制品蛋白質(zhì)的摻假研究是基于蛋白質(zhì)間的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)不同，研究部門能夠通過蛋白質(zhì)間的差異性進(jìn)行蛋白質(zhì)檢測研究，保障消費(fèi)者食品安全，促進(jìn)我國整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展。