自制葡萄酒過濾方法對比與選擇

桑士舟 郭鑫瑩 張 丹

（廊坊市農林科學院 河北 廊坊 065000）

葡萄混合物發酵過程中需要進行兩次過濾，發酵7 ～14 d 即可進行第一次過濾，第一次過濾后1 ～2 個月可進行第二次過濾。過濾方法不同，過濾時間與過濾效果有很大差別，下面就兩次過濾方法進行對比與選擇。

1 葡萄混合物第一次過濾目的與方法

1.1 葡萄混合物第一次過濾目的。葡萄混合物發酵過程第一次過濾主要是將葡萄殘渣濾掉，使葡萄酒變得清澈。如不適時進行第一次過濾，葡萄殘渣會影響后期葡萄酒品質。

1.2 葡萄混合物第一次過濾方法。①紗布、漏斗過濾法。將紗布放在漏斗上，將葡萄混合物倒入紗布上過濾。該方法只適合少量葡萄混合物過濾。此方法缺點是紗布過濾面積小，過濾時間長，15 kg 葡萄混合物過濾約需1 h。過濾程序繁瑣，過濾時一次不能倒入太多葡萄混合物，否則會溢出。每過濾1 ～1.5 kg 需要擠壓殘渣，將殘渣扔掉再倒入葡萄混合物過濾。②布袋、玻璃瓶過濾法。將45 cm ×60 cm 的300 目過濾布袋置于20 kg 的玻璃瓶中，布袋口壓在玻璃瓶口上，將葡萄混合物倒入布袋中，將滲出葡萄酒倒入玻璃瓶中。20 kg 葡萄混合物過濾約需0.5 h，再用500 目過濾布袋進行過濾。此方法優點是過濾時間快，過濾效果好，缺點是因玻璃瓶口較小，留有殘渣的布袋較難取出。③布袋、水桶過濾法。將45cm×60cm 的300 目過濾布袋置于50 kg 水桶中，將葡萄混合物倒入布袋，扎緊布袋口。一桶中可放置兩個布袋，讓葡萄酒滲出，每隔幾分鐘將布袋放于另一個桶中，將濾出葡萄酒倒入空桶中。最后將布袋放于桶中支撐物上，直到布袋不再有葡萄酒滲出。再用500 目布袋置于干凈桶，將已經過濾的葡萄酒倒入布袋，進行過濾。40 kg 葡萄混合物約需0.5 h。此方法優點是過濾時間快，過濾效果好，操作方便。經對比，布袋、水桶過濾法不僅操作方便，而且過濾時間快，過濾效果好，單次過濾量大。因此，如需要大量過濾葡萄混合物，優先選擇布袋、水桶過濾法。

2 葡萄混合物第二次過濾目的與方法

2.1 葡萄混合物第二次過濾目的。葡萄混合物發酵過程第二次過濾主要是將葡萄沉淀物去掉，使葡萄酒變得更加清澈。

2.2 葡萄混合物第二次過濾方法。葡萄混合物第一次過濾完成后，葡萄酒里的雜質已經很細，使用300 目或500 目布袋進行過濾會產生雜質再次進入葡萄酒的問題，因此不建議使用布袋進行過濾。因二次發酵完成后，葡萄酒與底部雜質分層清晰，因此第二次過濾可采用將葡萄酒倒出，剩余底部雜質扔掉的方法。