現代學徒制下中職烹飪專業冷拼藝術教學思考

福建省福州環保職業中專學?？缪笮^ 劉 瑋

目前在中等職業學校教學過程中，融入了全新的現代學徒制教學方式，加強了學校和企業的合作，達到深層次培育學生理論知識點、實踐操作能力等。因此在中職烹飪專業中，采取現代學徒制教學已經迫在眉睫，同時也能為社會培育一批高水準、高素質的烹飪人才。冷拼藝術是中職烹飪專業必不可少的教學科目之一，冷拼藝術能展現出烹飪師的技術水平，還能提高菜色的美觀度。在現代學徒制下對中職烹飪專業冷拼藝術進行教學，能夠提高學生的專業技術能力，滿足社會對于冷拼人才的需求。

一、現代學徒制下中職烹飪專業冷拼藝術教學原則

現代學徒制人才培育模式是目前中職烹飪專業冷拼藝術教學的主要模式之一，主要是以學校和企業共同培育。其遵循以下教學原則。

（一）多元化原則

在現代學徒制下，烹飪專業冷拼藝術的教學模式與普通學校以教師授課為主的教學模式不同，這種教學模式不僅培育學生的專業理論知識，還培訓學生的專業技術能力，同時還培訓了學生對企業烹飪冷拼崗位的綜合勝任能力。另外，中職學校在烹飪專業冷拼藝術教學過程中，企業和學校還需要共同制定合理的人才培養方案，共同科學地建設學徒培養課堂，同時教師和企業專業人士也需要共同對學生進行指點引導。因此，在現代學徒制下，中職烹飪專業冷拼藝術需要從多元化、全方位角度進行教學和指點引導。

（二）指導性原則

中職烹飪專業冷拼藝術教學過程中，不能避實就虛，需要將教學過程和指導性結合起來，要對現代學徒制培育學生的情況和取得的效果進行認真分析，分析現代學徒制下企業和學校共同教育的不足之處和優異成果，并且通過有效的信息反饋給學校和企業，指導學校和企業雙方共同改進教學模式的不足之處，完善和細化人才培育方案，不斷優化“六個協同”，即學校和企業協同招收新學生、協同開發冷拼藝術課程和教材、協同組織冷拼藝術教育教學、協同建設師資隊伍、協同管理以及協同考查審核。

（三）發展性原則

中職烹飪專業冷拼藝術教學的主要目的是提高教學質量、提高學生學習效率、提升學生掌握和運用知識的能力。在現代學徒制下，學校和企業要著眼于提高烹飪專業學生的冷拼藝術專業知識和技術能力，同時培育學生在冷拼藝術職業中需要遵守的行為規范，同時還需注重學生的專業成長情況。此外，要著眼于提高學校教師和企業指導專業人士的教學能力，改善教學方式。在中職烹飪專業冷拼藝術教學過程中，教師的實踐經驗不豐富，學?？梢远ㄆ谖山處煹狡髽I進行演示，同時還要秉持發展性原則，激勵和提高企業指導專業人士的教學積極性和指示教導能力，從而提升現代學徒制的培育質量。

二、現代學徒制下中職烹飪專業冷拼藝術教學措施

（一）提升審美水平

冷拼藝術教學的主要目的是幫助學生在傳統冷拼基礎上融入創新元素和全新設計理念，展現冷拼藝術的魅力，因此在中職烹飪專業冷拼藝術教學過程中，要提高學生的審美水平。冷拼的色彩搭配、刀工拼擺等不同，會影響冷拼呈現出的整體效果。基于現代學徒制，教師主要為學生傳授關于冷拼色彩搭配、刀工拼擺的理論知識點，同時在教學過程中，為學生多尋找關于這類型的冷拼實物，幫助學生理解和掌握；而企業專業冷拼教師則可以將這些知識點運用于實際操作過程，提高學生的實踐技能。另外，教師可以定期組織學生到企業去參觀冷拼新菜品，提高學生對于冷拼的認知和審美水平，同時還可以提高學生的創新思維和創新能力。

（二）提高教學效率

提高教學效率是提高中職烹飪專業冷拼藝術教學的重中之重，在現代學徒制下，學校和企業要共同制定關于提高教學效率的措施，主要從以下幾個方面制定。

第一，課程設置方面。學校在設置烹飪專業冷拼藝術課程時，首先要咨詢企業專業的冷拼藝術師傅，學校的實訓課程可以穿插在企業實踐培訓課程中，學校和企業的實訓課程是錯開的，即一段學校學習時間和一段企業廚房學習時間，根據企業廚房的情況安排合理的實習時間。

第二，教學內容和教材方面。邀請企業專業冷拼廚師參與冷拼藝術教材的編寫，學校教師和企業專業冷拼廚師可以合作完成教材的編寫，教學內容除基本烹飪、冷拼技能等基本學習內容外，還應結合市場發展現狀，增加企業實際經營的菜肴和產品，作為學習內容寫入教材，使學生的學習內容與實際相一致，確保學生迅速適應企業廚房的經營和生產。學習要靈活，教學也要靈活，教科書是“死的”，但人是活著的。在正常冷拼藝術教學中，學校教師與企業專業冷拼廚師應保持良好的聯系和溝通，教師也可以隨時在廚房參與培訓和學習，給學生學習的體驗和體會；企業專業冷拼廚師還可以隨時來學校指導教學，與教師討論創新和提高冷拼藝術，為學生工學結合創造良好條件。

第三，擴展職業操守教育跨度。職業操守教育不是一步登天的，在教學過程中，需要將職業操守教育貫穿學生整個教育時期。學生剛進入學校時，以學校教師授課為主，幫助學生掌握相關理論知識點；學生步入高年級后，可以讓學生到企業實習，接受企業專業人士的現身說法。同時要注意在教學過程中，通過職業操守教育對學生的價值觀、變通能力等進行教育。在評價學生的職業操守時，也要從多角度出發，可以利用教師評價、學生自我評價、同學互相評價、企業專業人士評價等方式。

（三）加強校企合作

現代學徒制下，要求學校和企業共同合作，把企業培育方案和學校教學模式進行有機結合，這就需要學生、學校和企業三方協同合作，讓學生的身份在學徒和學生之間轉換，同時要求企業招收新職工和學校招收新學生相同，學校為企業培育高水準的應用型人才，企業為學生實踐提供舞臺。在教學過程中，需要學校和企業共同制訂培育高水準人才的方案，確保學生能夠符合企業的發展需求，因此為了確保人才的培育，需要學校和企業分工合作、協同完成。對于中職烹飪專業冷拼藝術教學而言，應用現代學徒制能提高學生的專業知識和專業技術能力，讓學生能夠提高真實的操作能力。目前現代學徒制和傳統教學形式有所不同，現代學徒制對于人才培育的目標非常明確，在培育過程中參考企業對于人才的要求，采取半工半讀的模式，在學校教授學生冷拼藝術的相關理論知識，在課后企業專業人士手把手進行冷拼藝術的實踐指導，確保理論知識和實踐完美融合，還能提高學生的職業素養。在現代學徒制教學形式下，要求學校和企業認清自己的職責，做好自己的本職工作，為學生發展提供最佳的平臺，為企業發展培育更多的高水平人才。

在現代學徒制下，培育學生能力顯得尤為重要。學生的一切學習活動都是圍繞今后的在崗工作開展的，因此在教學過程中，教師要革新傳統教學模式，要以幫助學生參加工作為教學目的，幫助學生掌握工作崗位的需求和樹立正確的工作觀念。在教育過程中，不能脫離社會，在提高學生的理論知識外，還需要提高學生的專業職業能力，確保學生在今后工作中能成為優秀的冷拼人才。企業在對學生進行烹飪專業冷拼藝術教學時，要耐心、沉著地教育指導學生，提高學生的冷拼能力，同時通過以身作則的方式幫助學生了解烹飪專業中的冷拼藝術。另外，在教學時，教師和企業指導人士要了解學生的具體情況，培育學生的創新思維和創新能力，讓學生能夠在學習的過程中操作，在操作的過程中學習，把單純學習轉變為實踐和探索，避免學生在學習過程中被動接受知識點，學校和企業共同培育具有創新精神的冷拼藝術人才。

綜上所述，以往的教學，學生跟著專業師傅進行技能學習，但是這種模式是在專業師傅進行專業技術能力操作的條件下進行的，學生在這種教學模式下并沒有接受系統的教育和指導，導致學生不能全面學習技能，無法滿足社會需求。而現代學徒制下，采取半工半讀的教學模式，學生在學校學習時，可以通過教師傳授知識而掌握豐富的理論知識點，學生再在企業學習時，可以通過企業專業人士的指導而加強掌握實踐技能。這不僅能提高教學質量，還能夠提高人才培育的效率，同時也避免出現學生和企業崗位脫節的情況，能夠保證學生掌握專業的職業技能，為企業培育大批高水準的冷拼藝術專業人才。