五糧濃香白酒生產入窖條件的研究

易朝林

宜賓五糧液股份有限公司 四川宜賓 644000

在我國漫長而悠久的歷史中，白酒有著極為重要的地位，尤其是對于古詩詞領域而言，李白斗酒詩百篇，無數知名詩人都是在飲酒后才能盡情抒發心中的情感。在21世紀的今天，白酒憑借自身精湛的釀造工藝，享譽國內外，以五糧液為代表的濃香型白酒，令世界人們皆沉醉在濃郁的酒香之中。而對于國民而言，白酒更像是生活中的常見物品一般，平平無奇，卻不可缺少，白酒早已成為我國國民生活中不可缺少的重要組成部分，是文化傳承的重要途徑和載體。

1 五糧濃香型白酒的風格特點

與其他不同類型的濃香型白酒不同，五糧濃香白酒在口味上要更重，并有一種類似于炒糧食的滋味，十分獨特，這讓它一躍成為最受人們歡迎的白酒類型之一。作為當前我國銷量最大的白酒類型，同時也是我國的最主要的白酒品牌，五糧濃香型白酒在口感上更為豐富，香氣也是十分細膩，很容易讓人沉浸在濃郁的白酒香味之中。倘若從風格上來看，整個白酒的味道十分濃郁，打開瓶蓋后，整個房間都會充斥酒香，這是五糧濃香型白酒的第一個特點，香！第二特點被稱為柔，與其他白酒辛辣之感不同，五糧濃香型的白酒在入口后會呈現一種綿甜的感覺，不會讓整個口腔與喉嚨如同被火燒一般灼熱。以往人們在飲酒過量后，會出現上頭的情況，比如說頭暈、嘔吐，而五糧濃香型的白酒并不會產生如此強烈的反應，即便是飲酒過量也不會出現頭暈的情況，這時候可以通過飲用開水來緩解相應癥狀，所產生的負面影響相對較小，此為第三種特點[1]。

2 五糧濃香型白酒的整體內容

2.1 原料與輔料

（1）釀酒原料。通常情況下，在進行五糧濃香型白酒的釀制過程中，相關人員會對大米、小麥以及玉米進行篩選，挑選符合要求的優質農作物作為主要原料進行備用處理。對于整個釀酒工藝而言，這一過程是尤為重要的，如果所選的釀酒原料本身存在問題，就會導致后續工作無法順利開展，并且還會對最終的白酒質量產生較為不利的影響，不但破壞口感，還會導致整個五糧濃香型白酒的口碑受到不利影響。為了避免這一情況的發生，相關人員不但需要對材料進行合理篩選與使用，同時還要根據不同的原料開展混合工作，嚴格遵守比例要求，以此來確保五糧濃香型白酒的整體質量能夠得到有效提升。

高粱原料的混合比例最高，達到了整體的百分之三十六，通過使用高粱作為原材料能夠極大程度上提高白酒的香氣程度，達到濃香四溢的要求與標準。

大米原料的混合比例相較于高粱要低，達到了整體的百分之二十二，通過使用大米作為原材料的白酒更加醇和，雜物較少，在后續的篩除過程中也能夠最大程度上確保白酒質量能夠得到有效保障[2]。

糯米原料的混合比例為百分之十八，作為影響口感的重要材料，在進行實際操作的過程中，一旦比例超出這一標準，就會導致白酒的口感逐漸向辛辣靠攏，較低反而會給人一種沒有口感的感覺，使酒體更醇厚。

小麥原料的混合比例與糯米相近，是百分之十六，以此為標準能夠有效提升白酒的沖勁，對于很多人來講，沒有沖勁的白酒不能夠被稱為白酒。

玉米原料的占比最低，在其他類型的白酒之中玉米的比例或許會得到提升，但對于五糧濃香白酒而言，玉米本身的甜味并不提倡，自然也就沒有進行過多的調整，主要還是以濃香為主，甜味的整體比重不大。

這也就是該類型白酒的成名原因，以五種不同類型的糧食為原料，通過充分的混合工作來進行不同糧食之間的互補工作，這樣不但能夠有效提升白酒自身的口感，同時還能夠對其后續的發酵工作產生較為有效的促進作用[3]。

（2）釀酒輔料。對于釀酒輔料而言，在進行使用前需要對其采用清蒸的方式進行處理，從而確保輔料自身的吸水性和骨力能夠得到有效保障，自身所具備的顆粒度體積也能夠達到預期標準，后續釀酒工作不會因此受到不利影響。在這一過程中，工作人員還要對輔料進行篩選，確保輔料本身的新鮮程度滿足要求，相對干燥，沒有出現霉變情況，沒有雜物，對于果膠質等甜度較明顯的物質成分也要盡可能接近于0。

2.2 其他工藝

（1）通常情況下，相關企業在對五糧濃香白酒釀酒過程中，都選用自然發酵工作，這種發酵工作放棄了人工干預加速的方法，通過微生物的自然運動來完成發酵工作，在進行釀造操作時，相關人員會選用分層蒸餾和量質摘酒的方法，通過不同層次的蒸餾和量質摘酒方法篩選最優質的白酒進行組合搭配，達到酒質的最佳狀態。同時還可以利用泥窖的特性來完成后續的發酵工作，通過混蒸與混燒的方式來完成釀酒工作。

（2）在選用糖化發酵劑的過程中，相關企業根據五糧濃香白酒的口感要求選擇了包包曲，這種類型的發酵劑能夠適應中度高溫，符合本次釀酒工藝的溫度要求，能夠極大程度上促進白酒的發酵效率。

（3）在將釀好的白酒進行儲存的過程中采用自然老熟，相關人員需要根據白酒的變化情況，采用最優的儲存環境，確保儲存環境不會引起白酒本身發生較為強烈的物理現象與化學反應。

3 入窖條件

3.1 入窖條件的概念

對于五糧濃香白酒而言，整個發酵過程之中影響最大的便是入窖，倘若在這一過程中出現問題，那么后續工作便都無法正常運行，對于白酒自身的質量而言也會產生較為不利的影響。在這一過程中，人們將入窖條件分為七大要素，這七大要素都是在進行白酒發酵過程中不可缺少的重要內容，能夠對白酒自身的發酵情況產生較為明顯的影響，它們分別為原料與輔料在進行入窖時周邊溫度情況、水分情況、酸度情況、淀粉濃度情況、酒曲的用量情況、糠殼的用量情況加上槽醅共同構成了七大影響因素。

3.2 入窖七因素的相互關系

從關系層面來看，上述所提到的入窖七大條件本身是存在整體性與單一性的，它們既能夠互相兼容，同時也能夠彼此牽制。其實，入窖要素的本質就是為微生態的生長、繁殖和發酵提供良好的環境，如果將整個白酒發酵環境看作是微生態環境的構建，那么不同元素之間所構建的便是微生物系統的初步模型，能夠促進微生物自身的繁殖與發酵，從而來確保后續工作能夠順利開展。

3.3 入窖溫度的主要影響

（1）從客觀角度來看，入窖溫度是白酒釀造過程中最為重要的因素之一，其中涉及環境氣溫變化、地表下層溫度的變化情況，最終才能夠確定如何調整入窖溫度，從而來確保白酒釀造工作能夠順利開展。

（2）通常情況下，在進行五糧濃香白酒的釀造過程中，應當選用的入窖溫度在17度到19度之間，之所以稱其為主導要素，是因為其他所有要素都要以此為中心開展相應的變化。

（3）以淀粉數與水分之間的關系為例，一般來說是淀粉量越高，水分越高，二者之間應當是呈顯著正比的關系，但是，在進行白酒的釀造過程中，相關人員需要以入窖溫度為基礎，因為整體溫度相對較低，在這種環境的影響下，這兩種要素會在入窖溫度的影響下形成反比關系，而非正常情況下的正比概念。

4 入窖條件變化規律

4.1 入窖關系圖

圖1 入窖關系圖

從上述內容可以看出，在整個白酒釀造的過程中，入窖溫度對其他要素有著極為重要的決定作用，并影響著其他溫度之間的比例關系，所有要素都會隨著入窖溫度的變化而發生改變，正因如此，相關人員在進行白酒釀造的過程中，需要明確入窖溫度的重要性，并以此為基礎進行其他要素之間的控制與管理，最終匯聚在入窖槽醅上，以此來確保五糧濃香白酒的整體質量能夠由此得到有效保障。

4.2 相關圖表分析

入窖溫度會對其他要素產生較為明顯的影響，隨著入窖溫度的提升（下降），其他要素的變化趨勢如下所示：

（1）當入窖溫度提升（下降）時，水分要素也會隨之提升（下降），并呈現為正比例關系。

（2）當入窖溫度提升（下降）時，酸度要素也會隨之提升（下降），并呈現為正比例關系。

（3）當入窖溫度提升（下降）時，淀粉要素會隨之下降（提升），并呈現為負比例關系。

（4）當入窖溫度提升（下降）時，大曲用量會隨之下降（提升），并呈現為負比例關系。

（5）當入窖溫度提升（下降）時，糠殼用量會隨之下降（提升），并形成負比例關系。

4.3 入窖溫度對多重要素的影響與關系

當探究入窖溫度對兩重要素、三重要素及更多要素之間的影響與關系時，需要從客觀的角度去分析它們之間所產生的關系。

（1）入窖溫度對淀粉和水分產生的影響。從淀粉與水分來看，二者之間的關系本應該呈現為正比例關系，也就是說，淀粉占比越高，水分也會隨之提升，而一旦帶入到整個入窖溫度之中后，隨著入窖溫度的提升，淀粉自身的含量會隨之降低，二者是以負比例關系所存在，反之亦然，而水分則是會隨著氣溫的提升而提高自身的占比，從而與其呈現為正比例關系。

（2）入窖溫度對淀粉和糠殼用量產生的影響。要素之間呈現正比關系，每個要素都要與入窖溫度呈現負比例關系。

（3）入窖溫度對糠殼用量和大曲用量產生的影響。要素之間呈現正比例關系，每個要素都要與入窖溫度呈現負比例關系。要素之間呈現正比例關系。

（4）入窖溫度對水分和大曲用量的影響。要素之間呈現負比例關系，水分呈現正比例關系，大曲用量呈現負比例關系。

（5）入窖溫度對水分和酸度的影響。要素之間呈現正比例關系，每個要素都要與入窖溫度呈現正比例關系。

（6）入窖溫度對淀粉和酸度的影響。要素之間呈現負比例關系，酸度呈現正比例關系，淀粉呈現負比例關系。

（7）入窖溫度對糠殼用量和酸度的影響。要素之間呈現負比例關系，酸度呈現正比例關系，糠殼用量呈現負比例關系。

（8）入窖溫度對大曲用量和酸度的影響。要素之間呈現負比例關系，酸度呈現正比例關系，大曲用量呈現負比例關系。

（9）入窖溫度對大曲用量和淀粉的影響。要素之間呈現正比例關系，每個要素都要與入窖溫度呈現負比例關系。

（10）入窖溫度對水分和糠殼用量的影響。要素之間呈現負比例關系，水分呈現正比例關系，糠殼用量呈現負比例關系。

通常情況下，入窖的溫度也會與槽醅產生一定程度的關系，入窖溫度的確定需要根據整個地區的濕度、溫度來確定，地溫處于20℃以下時，入窖溫度在18℃左右，地溫在20℃以上時，入窖溫平地溫，同時要滿足其它六要素與入窖溫度的量比關系。這樣才能夠確保入窖槽醅的整體質量能夠得到有效提升，避免在后續工作開展中受到要素問題的影響。在這一過程中，相關人員一定要明確不同要素與入窖溫度之間的關系占比，通過合理的調整與規劃來確保后續工作能夠順利進行。

5 結語

綜上所述，白酒的存在不但對于我國社會發展而言有著極為重要的促進作用，同時也可以稱其為一種獨特的現實藝術，對于我國民生發展以及文化進步而言有著極為重要的促進作用。由于發酵工作本身相對復雜，為了確保五糧濃香白酒的整體質量能夠得到有效保障，在進行生產的過程中，相關企業需要采用開放生產模式，這種生產模式本身對于周邊環境有著極高的要求，因而在進行入窖之前，相關人員需要明確不同要素的實際要求，進行參數上的調整與設計，根據入窖發酵系統的運行要求進行研究與分析，這樣不但能夠有效提升務農濃香白酒的生產質量，還能對企業的后續發展奠定良好的技術基礎。