蔡毅：主廚并非是頂尖的頭灶

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蔡毅

上海萬達瑞華酒店中餐行政總廚。上海萬達瑞華酒店游宴一品淮揚中餐廳在其帶領下多次上榜黑珍珠餐廳指南，并榮獲米其林餐盤獎等榮譽。

對于30年前入行做廚師的人來說，從業因由往往有些相似，很多人不喜歡學習枯燥的文化課，只一心想學一門手藝，至少能滿足生存。他們也是踏實肯干的一代人，肯吃苦，能在烹飪的道路上堅持走遠。蔡毅從廚也是差不多的起始，然而在從學徒到成長為主廚的路上，他有著自己獨到的工作方式與態度，讓人感到他是一位與眾不同的主廚。

他是杭州人，初中畢業那年，在父母的支持下，他報考了烹飪專業。他坦言，剛學烹飪，談不上喜歡。然而學校的氛圍和老師的引導讓他有更多機會接觸真正的烹飪，令他打開眼界，對烹飪有更加深刻的認識。

當年母校與另一所學校的烹飪比賽對決中，老師展示了馬蹄刀，飛速的刀法令他至今印象深刻。一次新年聚會上，這位老師又做了一道清湯魚圓。這是杭州人年夜飯餐桌上常吃的菜，可蔡毅從未見過如此軟嫩又色澤清透的魚圓，他為此贊嘆不已，下決心要和師長好好學。此后，他每個周末都去師長家中學習。魚圓要打得氣泡均勻，需要使用陶瓷容器。他打了兩個月的魚圓，3根手指的指甲都被容器磨平了。盡管辛苦，然而他從此開始愛上了烹飪，熱情不減，到如今深耕烹飪已有30年。他說：“烹飪最大的魅力是變化無窮，通過自己的創作，那么平凡的豆腐也能變成菊花。把簡單普通的食材變成藝術品一樣的菜肴呈現給客人，神奇又有成就感。”

金秋板栗釀鵝肝

剝開的板栗殼上盛著一顆顆“板栗”，那果仁色澤鮮亮，十分誘人，然而入口才知道它外層是糖漿，內餡是鵝肝，細滑鮮香，令人感到滿滿的味覺驚喜。

平時見到蔡毅，他總是滿臉笑容，想來這與他天生樂觀的性格相關。因此，當談起剛入行時的經歷，本以為他會像很多主廚那樣感嘆辛苦與不易，而他卻說：“總能給自己找到娛樂項目。”20世紀90年代初，在杭州很多酒店和餐廳有不成文的規矩，廚師入行的前3年不能上灶燒菜，只能做粗加工的雜活。蔡毅就每天給整個工作組的人燙羊肉面。“粗加工也可以盡可能讓食物更好吃。羊肉切成薄片，一定要至少燙3次，加點調味料，特別鮮美。”聽他如此描述，頓時覺得粗加工的食物也是可以既美味又有儀式感的。

雪蓮子糯米糖藕

主廚選擇老藕，其口感更糯。灌好米再泡水，令米脹開，蒸制之后更加松軟。加入蒸好的雪蓮子與糖做的絲網，口感多了份香甜。

廚房天天搞衛生，他也不覺得累，而是把打掃衛生做成了比賽，辛苦活也能被他做出趣味來。勤快能吃苦，又積極樂觀，這些美好的品質讓他受到了師父的器重。后來他就跟著師父一起干，走南闖北，在浙江多個城市的高端餐廳和會所中承接餐飲項目，也練就了一身扎實的烹飪功夫。

“那時人手少，一個人要同時控制3 只鍋。上菜慢了就有客人投訴，所以很打磨燒菜技藝。”蔡毅說。那時候他輾轉于東陽、衢州、義烏等地，從工作中歷練，也從不同城市的風土中學習。也感悟到菜品首先是要做得好吃，然后再講究好看。茭白炒肉絲這樣的家常菜他也不斷打磨，憑著真正打動人的味道贏得老板的尊重。

對于蔡毅來說，人生中重要的轉變是從做主廚開始。是繼續專注于提高自身廚藝，還是更側重于廚房管理，他也曾非常糾結。“我一上灶燒菜，老板就和我急。他說一個人燒菜燒得好有什么用，關鍵是能讓整個團隊的廚藝都提高，廚房運作高效順暢。”蔡毅說，他也認同這樣的觀點，“如果你只想做好菜，那就做頂尖的頭灶就好，然而優秀的主廚并非是頂尖的頭灶，而是能統觀全局、把控整個廚房運作的人。”從此他開始轉向廚房管理。也深感到除了燒菜，廚房這方天地中能學能做的事情太多。之后多年，他在深圳唐宮江南一號餐廳、杭州九里云松度假酒店、寧波和豐花園精品酒店等領導中餐團隊，練就了過硬的廚房管理能力。

2015年起，他來到上海萬達瑞華酒店執掌中餐廚房，幾年來他一直在思考長江三角洲一帶的“大淮揚”風味，如何將蘇浙皖和本幫菜系的風味融合出新的境界和高度。在他看來，江浙滬皖地域和風味有相似度，然而融合菜絕不應該只是食材與風味的表面組合。怎樣放眼于“大淮揚”的地域，打造出新的概念和風味，是他一直在努力突破的課題。

豐收五谷燉鮮鮑

腰果、蓮子、花生、黃豆等五谷雜糧與新鮮的鮑魚一起燉，清雞湯的湯底和五谷中也融入了鮑魚的鮮美。多種食材質感不同，帶來豐富的口感層次。

桂花拉絲釀紅薯

紅薯烤過之后挖出瓤，拌入芝士再回填到紅薯皮中，外層再覆蓋芝士，以此增加紅薯的甜度和奶香氣。一入口能感到紅薯十分細膩香滑，充滿回味感。

梅香軟煎大對蝦

對蝦裹上脆漿輕炸，配上蔥油汁與芥末，鮮香中帶著一絲辣。蒸制過的梅干菜切粒，入口有鮮脆感，與蝦的彈牙質感組合出豐富的味覺層次。

醬椒魚頭手工面

主廚用去籽后的野山椒熬制醬料，鮮爽中透著絲絲辣味，將鮮滑的魚肉烘托得更入味。手工面十分勁道，面條能解醬汁的辣氣，又增加了飽腹感。

黑菌汁扣花膠公

花膠發得非常到位，軟嫩又不失質感。鮑汁做湯底，鮮美十足，入口能感受到濃郁的黑松露的香氣，余韻綿長。

乾坤菩提松香包

炸豆腐包做成福袋，里面包著薺菜、豆腐和松子。湯底十分柔和且鮮美，與素食食材的味道相得益彰。

燈火船家漁火香

小梅魚、小鯧魚、虎頭魚和活皮蝦都產自寧波，這道菜以寧波“醬油蒸”的方式制作，不加調味料，只放醬油，突出食材鮮味。寧波海鮮講究“活氣”，海鮮不用凍鮮，而是活的海鮮鋪在冰上直接運輸，新鮮度很高。