皖韻中的摩登食尚

Autumn

上海浦東的商務區總是高樓林立，馬路大多寬闊筆直。相比之下，竹林路算得上是一條婉約的小路，它彎出了一道優雅的弧線，車也不多，讓周圍的別墅在都市喧嘩中仍能享得一方寧靜。品粹1788徽派菜餐廳在這路邊的別墅中，建筑外立面的設計有上海老洋房的影子，室內裝潢復古摩登，墻上的徽雕強化了安徽特色的本土文化。把徽派菜的藝術嵌在上海的經典格調里，理想的呈現應該就是品粹1788這個樣子吧。

皖南山筍燜羊腩

安徽此時冬筍正應季，鮮嫩爽脆。羊腩紅燒后繼續在砂煲中與冬筍一同燜制，食材之間相互浸入彼此的香氣。軟嫩的羊腩肉與鮮脆的冬筍一同入口，令人感到余味十足。

印象中的徽派菜總是重油、重鹽、重色，雖然滋味足，但吃起來并不夠健康。品粹1788希望打破這樣的徽菜固有風格，呈現出徽派菜新的樣貌。他們保留徽菜經典的烹飪方式，使用安徽本土的優質食材，對其他地區的食材和烹飪手法有選擇性地選取和借鑒，詮釋出味覺上的摩登徽派，更符合現代人對飲食的偏好。

入冬之后，羊肉正是徽派菜中的重頭戲。在皖北，人們常說“蕭縣的羊，蒙城的牛”，高端徽派菜中對蕭縣的白山羊使用是極廣的。

過橋豉香羊排

徽派的豆豉比廣式的豆豉更有咸香氣，以徽派豆豉加入辣椒做醬料來搭配紅燜的羊排，羊排的風味更加濃郁，咸鮮中透著一絲絲辣味。

清湯暖胃羊肉

以羊骨熬制的白湯鮮美濃郁，新鮮的羊肉在湯中燉得酥爛，口感十分軟嫩。姜片和白蘿卜起到解膩的作用，令整道菜的口感更加平衡。

安徽多山區，羊多被放養于大自然中，以青草為食。如此環境下生長的羊，肉質優質，不像許多其它地區的羊有膻氣。主廚選取生長一年多的羔羊，肉質更細嫩。大別山地區的黑山羊也是優秀的品種，鮮味更足，在品粹1788 徽派菜餐廳中同樣可以吃到。主廚根據不同的菜品烹飪特色，選取不同的羊肉制作，風味或咸香，或微辣，濃郁的味道里不失徽派菜的底色，豐富的菜品呈現又令人贊嘆，如此皖韻，的確獨有風情。

白切皖北羊肉

皖北當地人們往往以流動的山泉水沖洗羊肉，在品粹1788，主廚也用相似的方式以流動的清水沖洗羊肉至血水除盡而變白，然后再煮軟。羊肉烹制中沒有加調味料，保持了其自身的鮮味，客人可以根據自己的口味，以辣椒、香菜和醬油等調配蘸料。

紅燈籠酸湯羊三寶

羊肚、羊腰子和羊鞭經過白鹵后去腥，紅燈籠椒與酸泡椒制成金色的酸湯澆在羊三寶上，菜品微微酸辣的復合味讓人在冬天更覺得暖身。金湯色澤柔和鮮亮，也給冬天增加了一絲暖意。

藤椒黑山羊

安徽大別山地區的黑山羊肉質緊致，先煎后炒滋味更足。烹制中加入藤椒，鮮香口感中透著一絲絲麻辣。

自制羊酸奶

羊奶經過12 小時的發酵后得到的酸奶十分細滑，酸味也很柔和。在飽食過一餐羊肉美味后，再嘗一碗羊酸奶，更解膩且助消化。