由法式家庭味展開的聯想

邱妍

地中海沿岸的法國南部，夏末初秋時人們還喜歡吹著海風吃海鮮，此時也逐漸從深秋入了冬，人們更愛和親人朋友圍坐在壁爐邊，吃著烤肉喝紅酒，積蓄能量暖身。食物本身與氛圍都讓人在寒冬中格外感到溫暖。大多種類的烤肉沒有特定專屬的名字，而法式烤羊排不同，它在法國人心中就是一個固有名詞。香料變化出迷人風味，醬汁演繹烤肉靈魂的色彩，肉質細嫩的羔羊味美多汁，是法式餐桌上獨有的味道。在上海的法餐廳，主廚將遠在萬里之外的法國風情，結合新的想法重新詮釋法式新味。

來到seul&SEUL南法餐廳，黑金色與寶藍色穿插的色調，讓人一進門就感受到了一種沉穩優雅，弧形的吧臺又帶來法式小酒館的輕松感，高端雅致與放松隨意的兩種感覺交互。在食物味覺上也是一樣，你看得到法式家庭風味的影子，又贊嘆主廚呈現得十分高端又特別，是一般餐廳中找不到的菜肴。就像法式羊排，其實是傳統的家庭味，而主廚由這道家庭菜肴展開聯想，實際的菜品表達就遠超越于人們對法式羊排的印象了。

在行政副總廚胡英杰看來，香料的精心搭配與醬汁的耐心熬制應秉承法式傳統，羊排、羊腿、羊里脊、羊肩肉等多個部位則可以變換使用，可香煎，可慢燉。再結合法式酥皮、焦糖栗子、中東椰棗等各式各樣的元素。由此而得的多種組合變換中，羊肉這樣看似很家庭化的菜肴就能呈現出與眾不同的新感覺。

法式羊肩肉配椰棗與巧克力羊肉汁

產自中東的椰棗被卷在羊肩肉中，給羊肉增加了濃郁的甜香。羊肉汁加入巧克力，有濃郁的可可味道，讓羊肩肉更有風味。以醋腌制的菌菇帶來強烈的酸爽感，以此平衡羊肉的膩感。

普羅旺斯香烤羊排配奶油南瓜與稞子面

普羅旺斯的混合香料與堅果碎給羔羊排增添了豐富的香氣，千層南瓜口感香甜軟糯，味道十分柔和，烘托羊排更顯香氣余韻。稞子面口感彈性強，給整道菜增添了跳躍感。

法式羊肉醬配芝士與香草沙拉

羊腿肉加入多種香料、蔬菜與紅酒慢燉，得到風味濃郁的醬汁。法式千層酥包裹起羊腿肉，再加上一層網狀的芝士片，外觀上像是一個美麗的小盆栽，入口后令人感到驚喜。羊肉被烹制得肉質細嫩且滋味濃郁，芝士和酥皮增加了絲絲奶香氣。

慢燉羊清湯配里科塔芝士餃子與黑松露

羊肉燉的清湯十分花功夫，滋味足且湯質清澈。羊肉、芝士與松露包在餃子中，咬開的瞬間，多種香氣溢滿口中，尤其令人回味。

低溫羊里脊配羊肚菌與秋季栗子

羊里脊加入火腿，油封后香氣鎖在肉中，一入口便覺香氣散發出來。這道菜中同時選取了羊排，以香煎的方式呈現，與油封羊里脊成為一道菜中的兩個“主角”。普羅旺斯的香料和焦糖栗子、羊肚菌、洋蔥、芥末籽和茄子醬平衡了羊肉帶來的膩感，也令味覺和口感層次更加豐富。