食羊肉過暖冬

李春暉

不同地域的羊肉湯

羊肉湯的制作原料主要有羊肉或羊雜、辣椒油、胡椒面、鹽等，湯汁發白，肥而不膩，無膻味，在全國各地均有各具特色的羊肉湯。將羊骨頭一起投入大鍋里熬湯，再將切好的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后沖入滾燙雪白的羊湯水，撒上碧綠的蔥花，一碗熱氣騰騰，香氣四溢的羊肉湯就做成了。

河南·洛陽

走到鐵謝的劉秀墳，會看到對面幾家羊湯小店，進到店里，你會看到老板熟練地揮舞手中的刀，片出一碗羊肉。當你捧著手中青白的瓷碗，喝一口羊肉湯，湯汁發白，肥而不膩，無膻味。還有燒餅作伴，你會品嘗到羊肉本真、濃郁的香味。正宗的鐵謝羊肉湯是不加任何雜肉、藥料，只用羊骨、羊肉熬制，追求原本、真實、健康的滋味。

山東·單縣

“單縣羊肉湯”最早創于1807年，當時由徐、竇、周三家聯手創建，故取名為“三義春”羊肉館。“三義春”羊肉館的創立在那個時期的飲食界引起了不小的轟動，為日后“單縣羊肉湯”的揚名天下打下了堅實的基礎。如今，已有近208 年歷史的單縣羊肉湯，以其“色白似奶，水脂交融，質地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”的獨特風格，載入中華名食譜。

江蘇·徐州

徐州城內有羊肉湯館，四周的公路邊也有些羊肉湯鋪子，歪歪斜斜的木柱搭起的棚子，上覆蓋油毛氈，周圍用秫秸夾起作墻。無論是羊肉湯館還是羊肉湯鋪子，無一例外的都有一口直徑約一米的大鍋架在爐灶上，鍋內的水中放滿了羊肉、羊雜和羊骨頭。爐膛內火光熊熊，鍋內奶白色的湯在“咕嘟咕嘟”地翻滾，隨著熱氣煙氣升騰、彌漫，羊肉的香氣肆意飄灑。桌面上擺有一摞碗，中間是從鍋里撈出后被切成小塊的一堆羊肉或羊雜。桌子上一盆里是切碎的香菜，另一盆里是辣椒油。這辣椒油可有講究，一定要割下羊肉上的羊油，放在鍋內煉制，撈出油渣，再放入切碎的紅辣椒，炸至香味溢出即可，盛入盆中待用。

遼寧·本溪

本溪小市“羊湯”馳名東北。到過小市而不喝羊湯的，將會是一大憾事。以山羊的骨、肉、內臟放入土灶大鍋里燉煮數小時，至湯汁呈乳白色時，將鍋內的湯汁、肉及切碎的內臟盛起，放入鹽、胡椒粉、香菜、辣椒、味精等調料即做成羊湯，趁熱食用鮮美無比。

山西·壺關

“郭氏羊湯”系晉東南地區傳統名吃壺關羊湯中的代表，羊湯世家——郭氏經數輩相傳，潛心研廚，至今已形成了由多種名貴中藥材作佐料的祖傳工藝。湯鮮而不膻，肉嫩而不綿，風味獨特，用料考究，千余年的歷史傳承，在當地形成了獨特的羊湯文化，有“一碗湯中有全羊”之說，即一碗湯中有三五個羊肉丸子、七八個羊肉餃子，燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成的條條塊塊，除羊的皮毛之外，應有盡有，連羊骨髓也熬在老湯中。

四川·簡陽

簡陽羊肉湯是成都簡陽特有的美食，其湯鮮，味美，香氣宜人，主要得益于簡陽山羊品種的不斷改良和羊肉湯制作工藝的不斷創新。簡陽大耳羊由美國努比羊與簡陽土羊雜交形成。獨特的品種優勢和良好的自然生存條件，鑄就了其特有的細嫩肉質。以此作為主要原料的簡陽羊肉湯，再加上被列為成都市非物質文化遺產的簡陽羊肉湯烹飪技藝，自然湯鮮味美，香氣四溢，讓人贊不絕口，留戀忘返。

河北·滄州

在河北滄州，當地人稱羊雜湯為“羊腸子”，鮮香而不膩，食后口齒生香，美味無比。先將50 斤清水添入鍋內，待鍋燒響放進鮮肉30斤，羊雜和骨架各一副，用大火燒出血沫，爾后將佐料下鍋，同時外加大蔥、生姜各半斤和適量，再熬40 分鐘即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，要按比例適量下鍋，多了則藥味出頭，少了則腥膻除不凈。食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油即可。它色澤光亮，呈乳白色;湯質優美，營養豐富;羊雜入口爽而不膩，異香誘人，無腥膻的氣味。它的湯更有一種獨特的清香味。在滄州，吃過羊腸子的人都有這樣一種感受，那就是：第一次是閉著眼吃——怕膻;第二次是瞇著眼吃——品味;第三次是瞪著眼吃——解饞。真是越吃越有癮，越吃越愛吃。