三樟黃貢椒

張西露 戴雄澤

（1.湖南省蔬菜研究所， 長沙 410125； 2.湖南農業大學園藝學院， 長沙 410128）

衡東縣隸屬于衡陽市,地處湖南東部偏南，居湘江中游的衡陽盆地與醴攸盆地之間，東連攸縣，南與安仁縣、衡南縣為鄰，西瀕湘江與衡山縣隔水相望，北與湘潭、株洲接壤，因位于南岳衡山之東而得名。衡東地廣物豐，山水靈秀，人文厚重，又因地理氣候之便，全縣農業生產基礎殷厚，特色農產品及食材豐富，其中國家地理標志產品“三樟黃貢椒”因皮薄肉厚、口感爽脆、風味獨特，更是遠近馳名。每個地域都有屬于自己的飲食特色，衡東的米酒、茶油、黃貢椒則是當地的三寶，是衡東味蕾的標配。探究中國土菜名縣的衡東，追根溯源黃貢椒這種本地平常又珍貴的食材，則是每道土菜出味的靈魂和精髓，它們或青澀，或金黃，通過與每一種食材的互相融合，構成了衡東土菜最誘人的一抹底色，亦反映著這個地域的文化和價值觀。衡東土菜專注細節、重視色彩與新鮮食材，在衡東這方濃郁煙火氣息中，黃貢椒以百搭百味的誘人風格和熱情似火的美味挑動國人的味蕾。通過百樣烹飪，在油脂的高溫磨合下，將普通食材賦予鮮、辣、美的特性，并成為衡東土菜的制勝法寶，讓人欲罷不能。

衡東縣三樟鎮，生長在這里的金黃發亮的黃貢椒聞名遐邇，享譽海內外。2008年，在長沙國際辣椒產業博覽會上，衡東縣原三樟鄉被湖南省人民政府授予“中國黃椒第一鄉”的美譽。毋庸置疑，這一美譽助推了三樟黃貢椒的規模化生產。2014年，第一屆三樟黃貢椒節在衡東縣三樟鎮火辣啟幕，充分展示 “中國土菜名縣”、“中國黃椒第一鄉”品牌影響力和競爭力。2019年，三樟黃貢椒獲農業農村部頒發的國家農產品地理標志登記證書，這是衡東縣第一個獲得此標志的產品。同年，黃貢椒作為土菜三寶之一登上CCTV10的《探索發現》欄目。2020年8 月，在第5屆貴州·遵義國際辣椒博覽會上，三樟黃貢椒榮獲“中國十大名椒”稱號。歷史悠久的三樟黃貢椒作為衡東一縣一特產品，現已成為當地促進農業增效、農民致富、鄉村振興的支柱產業。三樟鎮是我國農業產業強鎮，衡東縣形成了種植、加工、銷售完整的產業鏈，亦成就了今天的衡東土菜。

1 三樟黃貢椒人文歷史

黃貢椒作為衡東縣最具地方特色的農產品，在衡東縣種植已有300多年的歷史，尤以三樟鎮生產規模大，所產黃貢椒產品以一抹亮眼的金黃及獨特的風味贏得消費者青睞，是當地農民的重要收入來源。自清乾隆年間辣椒引入湖南后，大自然對生活在這塊土地上的村民給予豐厚饋贈。種植在湘江泥沙淤積形成的特殊砂質土壤上的黃貢椒，顏色與口味發生微妙變化，其成熟后通體呈金黃色，辣中帶微甜，辨認度極高，且炒制時皮肉不分離、品相好、祛腥強，是做菜的上佳配料。清嘉慶年間，為官清廉的衡東縣新科狀元彭浚想改變家鄉貧窮風貌，遂將家鄉的三樟黃辣椒進獻宮廷，嘉慶帝品嘗這皮薄肉厚、顏色金黃、辣味溫和甜美的黃辣椒后食欲大開，龍顏大悅，嘖嘖稱贊，當即欽點三樟黃辣椒為宮廷殿上“貢品椒”，要求彭俊家鄉年年進貢朝廷。自此，黃貢辣椒身價倍增，美名便流傳下來。當然，大自然的恩賜也在此得到充分展示，在時間的浸潤中，這里生長的辣椒豐盈可口，色澤與辣感也恰到好處，外來客商紛紛聚此采購，黃貢椒產品供不應求。隨著客商們口口相傳，以黃貢椒為底色的衡東土菜也逐漸嶄露頭角，形成了自已千姿百態和鮮香溫厚的風格。

2 三樟黃貢椒形態特征及品質特色

一年生，株高60～80 cm，莖近無毛或節間茸毛較疏，葉互生，呈卵狀披針形，花白色，俯垂。果實呈細長指形，果實長度12～13 cm,果腔充實飽滿，果皮如鼓節狀，果頂端漸尖且稍彎。青果青脆微辣，色澤蔥郁；成熟鮮果通體呈現鮮金黃色，果表光澤鮮亮。營養豐富，鮮椒果實中維生素C≥120 mg/100 g，還原糖≥3 g/100 g，β-胡蘿卜素≥2 000 μg/100 g，辣椒素類物質總量≥0.23 g/kg。果實皮薄肉厚、辣味中等、糖含量較高，成熟鮮果炒食后色澤美觀，鮮辣中帶微甜、口感爽脆，而加工后的剁辣椒，色澤金黃、辣味延綿。在視覺與味覺的磨合下，三樟黃貢椒成就了衡東別具一格的辣味，是衡東土菜必不可少的佐料和鮮辣出味的關鍵，也因其優良的品質特色而成為湘菜的重要輔料和地方分支。

3 三樟黃貢椒的產地環境

良好的自然生態環境賦予并造就了辣椒獨特風味和優秀品質。黃貢椒對生長環境及氣候條件等要求苛刻，為此農產品地理標志地域保護范圍為衡東縣境內的三樟鎮、石灣鎮、吳集鎮、白蓮鎮、榮桓鎮、楊林鎮、霞流鎮、洣水鎮、新塘鎮、高湖鎮等10個鄉鎮，保護面積3 334 hm2（50 000畝）。地理坐標位于東經：112°46'10"～113°14'44"；北緯：26°52'28"～ 27°26' 35"。

以三樟鎮為中心的黃貢椒種植區域屬亞熱帶季風濕潤氣候，氣候溫和，溫光資源豐富, 光熱水同季，年日均氣溫17.6 ℃，10 ℃以上的年有效積溫達5 400 ℃，年均日照時數達1 721 h，年平均降水量1 301 mm。由于嚴寒期短，暑熱期長，日照充足，雨水充沛，水域寬廣，滿足了黃貢椒對光照、水分等需求。

黃貢椒生長發育受許多因素影響，土壤條件尤為獨特。三樟黃貢椒保護區域位于南岳衡山東南部，與湘江毗鄰，同時洣水貫穿全境，排灌十分便利。由于江水常年的沖刷與淤積，造就了其獨特的沙質土壤，其土質松軟而又肥沃，并富含鈣、鐵、鎂等多種微量元素，生產出的黃貢椒品相優雅、爽脆香辣，成為衡東土菜的靈魂主角。

4 三樟黃貢椒標準化生產

黃貢椒為地方特色品種，應依照時令節氣，標準化生產。一般于12月下旬至翌年2月上旬，選擇本地品質優良的黃貢椒種子播種，采用營養缽或穴盤育苗，苗齡90～120 d，苗齡期注意防寒保暖。4月中下旬是黃貢椒苗定植下地的日子，應選擇地域保護范圍內地勢平坦、土層深厚、土質疏松、透氣性好、保水保肥能力強、排灌方便的基地種植。定植前施足有機肥，定植后加強肥水管理和病蟲害的綜合綠色防控。每年5月下旬開始便可采收青嫩的黃貢椒。7－9月，經過充足的烈日暴曬，黃貢椒逐漸成熟，果實由青綠變金黃，味道辣中帶甜時，可分批多次采收。采收標準是產品質量的保證，采收時一定要注意標準。

5 三樟黃貢椒產業發展

三樟黃貢椒優異的品質成就了衡東土菜“鮮、辣、土”的特色，伴隨三樟黃貢椒知名度與日俱增，衡東土菜也聲名鵲起。作為中國十大名椒之一，黃貢椒品牌優勢日益凸顯。特別是近年來，衡東縣深入推進黃貢椒和衡東土菜等特色產業，各鄉鎮挖掘資源稟賦，實施區域規劃，按照“一縣一特一品牌”的發展思路，依托產業帶動區域經濟發展，大力發展特色產業；通過打造三樟黃貢椒品牌，推動黃貢椒規模化、標準化、市場化、品牌化發展，并以餐飲及培育一批與農民建立緊密利益聯結機制的加工企業帶動黃貢椒的生產發展，進一步提高黃貢椒產業的整體效益。

按農產品地理標志產品區域保護和產品質量要求，當地政府出臺了產業扶植政策。重點布局三樟鎮等14個村和1個社區，輻射帶動三樟鎮周邊鄉鎮，確保衡東縣黃貢椒種植面積穩定，形成規模化產業。針對黃貢椒育苗設施落后的等問題，打造了集中育苗中心，建設了6.7 hm2（100畝）育苗大棚，保障黃貢椒質種苗供應。為此，黃貢椒種植面積逐年增加。2018年三樟黃貢椒種植面積2 333 hm2（3.5萬畝），鮮椒產量3.5萬t，綜合產值4.2億元。2021年種植面積已達3 333 hm2（5萬畝），產量5萬多t，種植專業合作社30多家，相關生產、加工企業15 家，年綜合產值5億元。

衡東縣還利用三樟黃貢椒品牌大力發展土菜產業，在社會各界的共同努力下，衡東土菜產業得到了蓬勃發展。目前，衡東縣在全國各地開辦經營的衡東土菜館已達1 000多家，土菜產業鏈從業人員超過10萬人，產值達27億元。此外，衡東縣大力發展“三樟黃貢椒”等農產品的加工、貯藏、保鮮等精深加工產業。省級龍頭企業湖南聚味堂食品有限公司及市級龍頭企業衡東慶發食品有限公司、湖南興薇農業發展有限公司等專業從事黃貢椒及相關產品研發、種植、加工、銷售，年加工黃貢椒達4 000多t，年產值過億元，注冊了“興薇”“三樟樹”等商標，產品遠銷東南亞等國際市場。