茅山長青茶的培育與加工

程學文，肖 曼

（1.句容市浮山果園，江蘇 句容 212400；2.句容市磨盤山林場，江蘇 句容 212400）

茅山長青茶1986年4月15日在茅山茶場進行試制，原料采自中葉類群體種的單芽，主要是櫧葉種和鳩坑種，手工炒制。秋茶后期，進行了多次試制，并對試制的樣品進行審評，茅山長青茶的工藝初步形成。1987年春茶，又進行了多批試驗，形成了較完善的工藝流程。同年6月通過了由鎮江市科委組織、主持的技術鑒定。1988年茶場開始學習手工制作茅山長青茶，在全市范圍推廣，產量逐年增加。

1994年引進小型名優茶殺青機和多功能機，在春城鄉茶場利用名優茶機械加工茅山長青茶，同年機械加工出來的茅山長青首次參加江蘇省“陸羽”杯評比獲特等獎。通過多次試制對比，機械加工節省勞動力，減輕勞動強度，加工出來的茶葉品質優于手工炒制的。茅山長青茶開始逐步實現機械化加工，原料大部分選用龍井長葉、浙農113、浙農117等無性系良種，茶葉品質進一步提高。為規范茅山長青茶的品質，實行標準化生產，1998年，制定茅山長青茶企業標準。2002年句容市林特產技術指導站王芳等人起草了“茅山長青茶”和“茅山長青茶加工技術規程”江蘇省地方標準編號分別為DB32/444—2002和DB32/445—2002，后于2007年重新進行修訂，修訂后“茅山長青茶”和“茅山長青茶生產技術規程”，編號分別為DB32/444—2007和DB32/445—2007。

由于機械的發展，手工制茶的人越來越少，為了技藝的傳承，展示茅山長青茶手工制作工藝。

1 傳統手工加工工藝

手工制茶工藝：攤放→初炒→攤晾→復炒→攤涼→分篩。

1.1 攤放

鮮葉進廠后先進行揀剔，揀出不符合標準的鮮葉和非茶類夾雜物。攤放在通風、陰涼、潔凈的場所，攤放采用攤青槽、竹簾、竹匾等器具，攤葉厚4cm以內，時間4～6h，中途翻抖1～2次。攤放能促進鮮葉內含成分的水解作用及適度散失水分，并保持芽葉的新鮮度。攤放至芽葉由鮮綠轉為暗綠，葉質由硬變軟，青草氣消失，減重率約為15%，一般掌握在上午采、下午制；下午采、當夜制。

1.2 初炒

使用電炒鍋，鍋溫要先高后低，區間130～120℃。每鍋投葉量300～350g，鮮葉下鍋后，聽聞有炒芝麻聲響為適宜溫度，以雙手或單手進行殺青。殺青炒時約3～4min，以抖炒為主，適當悶炒，殺青葉質量總要求：透、勻、適度。當葉質成柔軟狀態，失去光澤，青草氣完全消失，略顯清香。降低鍋溫至80℃左右，開始理條做形，采用“理”“帶”“抖”（一芽一葉初展稍帶“搭”）的手勢，將茶理直做扁。當炒至形狀基本形成，色澤一致，干度約達七成干時，即可起鍋至簸箕中。初炒時間約25～28min左右。隨即將初炒葉中片、末簸出。

1.3 攤晾（回潮）

回潮葉質量總要求：透、勻、平直，回潮到初炒葉松軟時即可復炒，時間約30～40min。

1.4 復炒

復炒質量總要求：鮮、直、勻整。復炒時，先將鍋溫升至約70℃(手距鍋底6～7cm處手心有溫熱感），擦凈鍋后，投入初炒葉約350g左右（通常為兩鍋初炒葉，即兩鍋并一鍋），芽葉下鍋后，先輕翻炒，待芽葉子轉熱后，維持鍋溫在60℃左右，采用“理”“帶”“抖”，一芽一葉的加輕“搭”的手勢，繼續將芽葉理直做扁，隨茶葉干度增加，達九成干時，或出鍋攤涼，或讓鍋溫上升至70～75℃，輕巧地將芽葉在鍋壁輕抓輕翻，炒握在手心芽葉的發燙感。復炒時間約20min左右。

當茶葉表面扁直平滑，含水量6%左右，起鍋攤涼，分篩（或簸除）割末，包裝貯藏。

2 茅山長青茶機械加工工藝

加工工藝流程：鮮葉→攤放→揀剔→殺青→理條→整形→干燥→精制→包裝。

2.1 攤放

攤放以通風清涼處為宜，一般設立專用的攤青室，使用竹盤或竹簾薄攤，切勿堆積，適時均勻輕翻，攤青4～6h。春茶生產季節，天氣時晴時雨，雨水葉處理非常重要，置于通風場所竹簾薄攤，雨水葉適當延長，一般不超過8h，降低鮮葉的細胞液泡含水率及細胞壁的脆硬性，并勤翻、輕翻、及時付制。

2.2 殺青

常用機型為50、60型滾筒式連續殺青機，能源主要采用電力。滾筒殺青機內筒腔內溫度在110～120℃，殺青過程中要符合先高后低的溫度要求，嚴密掌控出葉口的殺青葉程度，保持殺青溫度、投葉量的相對穩定。殺青結束前約5～10min開始降溫，使機溫隨著滾筒中葉量的減少而逐步降低，以防止殺青葉焦糊。殺青時間2.5min左右。殺青程度為芽葉失去光澤，葉色由鮮綠變成暗綠色，葉質柔軟，嫩梗折而不斷，用手緊握殺青葉能成團，松手不易散開，青氣散失，顯露清香，含水率58%～62%為適度。殺青葉應及時攤涼，攤涼厚度為2～4cm，攤涼時間20min左右。

2.3 理條

采用6CLZ-60振動理條機，理條機速度先快后慢。當槽鍋溫度達到80～90℃時投入殺青葉，每次投入殺青葉看機型而定。6CLZ-60振動理條機每槽投入100～150g，茶條理直，達到四成干時為適度。理條后的茶葉及時攤涼，厚度不超過3cm，至芽葉回軟。

2.4 整形

采用6CLZ-60振動理條機，槽鍋內溫度70～80℃。每槽投葉量約100～150g，理條機中速炒制3～5min，至茶葉受熱回軟后加壓輥壓1～2min。理條時以茶葉能在槽內輕度翻動為適度，加壓時溫度和速度適當調低。至茶條扁直，基本定型，略有觸手感，約七八成干時下機攤涼，時間20min以上，厚度不超過3cm。

2.5 干燥

采用名茶烘培機，溫度70～80℃，先低后高，攤葉厚度1cm左右，邊烘邊翻，達到九成干。

足干：溫度為80～90℃，攤葉厚度為1～1.5cm，邊烘邊翻,當手捻茶葉成粉碎狀，水分不大于6.5%時下機攤涼，攤涼至室溫。

2.6 精制包裝

各級茅山長青茶用風選或手工簸，除去片、末，包裝操作符合食品衛生要求。