白菜的貯藏特性與技術

單 奇 韓 琳

（沈陽工學院 遼寧撫順 113122）

我國地域遼闊，果蔬花卉豐富，是世界上許多果蔬發源地之一。據2018年聯合國糧農組織統計，我國蔬菜產量占世界的總產量的49%。白菜，別名大白菜、結球白菜等，其味道鮮美又富有營養，且價格低廉，素有“菜中之王”的美稱。白菜是我國北方地區冬天的主要蔬菜。每年冬天來臨之際，幾乎每家每戶都會貯藏白菜以方便冬天食用。貯藏方法會影響貯藏結果，所以了解及清楚白菜的貯藏特性及方法是必要的。

1 品種選擇

根據形態特征、生物學特性以及栽培特點，可將白菜分為秋冬白菜、春白菜以及夏白菜。可根據時期需求來選擇品種。

2 貯藏特性

白菜是耐寒蔬菜，大白菜呼吸速率和乙烯釋放量均比較低。葉片含較多的營養物質，屬營養貯藏器官，也是生長延續器官。白菜性冷涼而又喜歡濕潤，它的適宜的貯藏溫度為-1 ℃～1 ℃。貯藏期間溫度過高會使其新陳代謝旺盛，加快水分流失進而導致衰老，最終腐爛。大白菜含水量可高達90%～95%，在貯藏過程中容易因失水而萎蔫。因此，要求貯藏環境應有較高的濕度，一般空氣相對濕度應在85%～90%。大白菜葉片內有較多的營養物質和大量的水分，從而致使組織脆弱、嬌嫩，缺乏外層保護結構，致使白菜組織易受傷、易受微生物侵襲以及是易于蒸騰失水而萎蔫。當溫度較低時，白菜的外葉易結冰。如果環境溫度降至-1 ℃～2 ℃時，大白菜心葉也會結冰，從而導致生理病害，使貯藏損耗增加。大白菜貯藏損耗大的主要原因：收獲后的大白菜具有生命活動，其呼吸作用消耗養料，哀老過程中葉柄離層使大白菜出現脫幫、腐爛現象，失重和脫幫損耗一般達10%～40%[1]。簡而言之，高溫以及高濕都不利于大白菜的貯藏。在貯藏前期就易發生失水、脫幫的現象，腐爛主要發生在貯藏后期。因此，控制適當的貯藏環境溫度和濕度，是大白菜保鮮的一個重要條件。大白菜的貯藏溫度應控制在0 ℃左右，上下浮動幅度以不超過0.5 ℃為宜，相對濕度為95%～98%。

3 貯藏技術

3.1 貯藏前處理

在采收的前10日內停止澆水，過度灌水會使組織更加脆弱，使其含水量增多，還容易造成嚴重的機械損傷，且耐貯性以及抗病性都會降低。采收是大白菜貯藏的重要環節和重要因素。采收過早過晚都會造成危害。采收過早會造成產量品質不佳，而且由于溫度較高，菜體受熱容易造成脫幫。采收過晚，白菜在田間容易受凍，葉球生長過于緊實，同樣不耐貯藏。

收獲之后，白菜一般需要晾曬2 d～3 d，目的是使外葉失水變軟，從而使菜根直立而不垂。在田間晾曬時，菜根需要向陽排列，在此期間還要翻倒一次。曬菜使外葉失去一部分水分之后，白菜的組織變軟，不僅可以減少機械損傷，還可以提高白菜細胞液濃度以及增強抗寒能力。但不能曬菜過度。過度曬菜會引起大白菜失水，從而促使乙烯釋放量增加和呼吸強度上升，會增大白菜的損耗。

晾曬過后的大白菜需要運至菜窖旁邊，在此過程中需要摘除白菜的黃幫以及爛掉的葉子。但不可以清理過度，不黃不爛的葉片需要保留，它具有保護葉球的作用。在摘除之后還需要進行分級挑選以便管理。整理后，若遇氣溫較高，可將白菜在菜窖旁邊進行碼垛，可將其碼成長形或圓形垛進行預貯。在預貯藏期間不僅要防熱，還需要防凍。

大白菜在貯藏期間容易脫幫、腐爛，可以藥劑輔助的方法，抑制脫幫。

3.2 采后病害防治

在采收白菜之后，白菜會有一些病害，包括生理病害以及侵染性病害。其中，生理病害是指由非生物性病菌引起的病害；侵染性病害是指由體型極小的生物（真菌、細菌等）危害蔬菜后造成生長發育不良。在大白菜采收后，常見的病害有細菌性軟腐病、大白菜霜霉病、脫幫以及失水等，具體防治方法如下。

（1）細菌性軟腐病。此病的病部表現為半透明水漬狀。隨著病部迅速擴大，它的表皮略陷，組織逐漸變軟腐爛，黏滑，且色澤為淡灰至淺褐，在腐爛的部位可明顯聞到腥臭味。葉邊緣呈枯黃狀、葉柄基部向上擴展從而引起腐爛、加上心葉腐爛枯干呈薄紙狀，均為發病癥狀。該病原菌一般從傷口侵入。這種病原菌在2 ℃～5 ℃低溫下也能生長發育，這種病害是大白菜在低溫貯藏期間常見的病害，但該病原菌在干燥環境下會受到抑制。因此，為了預防大白菜的軟腐病應在采收以及貯運過程中盡量減少機械損傷，白菜采收后應適度晾曬，在貯藏期間注意通風，控制環境中的濕度等。

（2）大白菜霜霉病。霜毒病又稱霜葉病，病癥一般由外層葉向內層葉擴展。大白菜在染病初期只會在葉片正面呈現出淡黃綠色至淡黃褐色斑點，潮濕時病斑背面出現白霜霉，嚴重時霉層布滿整個葉片，最后干枯死亡。該病在高濕環境下易嚴重發生，因此，適度的晾曬、通風、保持環境低濕可抑制該病的發生。

（3）脫幫。脫幫是指葉幫基部形成離層而脫落的現象。大白菜在貯藏初期最容易發生脫幫。貯藏溫度較高時，離層形成較快，易形成脫幫。空氣濕度過高或晾曬過度也會促進脫幫。采前2 d～7 d用25 mg/L～50 mg/L的2,4-D溶液進行田間噴灑或采后浸根，可明顯抑制脫幫。

3.3 貯藏方法

大白菜的貯藏適溫為0℃，為了取得良好的貯藏效果可以考慮采用機械冷藏的方式。當然，大白菜栽培和貯藏地主要在北方，北方在秋、冬、春季氣溫都較低，一般都可達到大白菜貯藏要求的低溫，所以大白菜貯藏中，簡易貯藏是主要的手段。

（1）白菜假植貯藏法是將菜連根拔起，假植在溝內。中原地區溝深以高出菜200 mm為宜；東北地區溝深要高出菜500 mm。貯藏前將溝內一次澆足水，等水滲下后，將白菜立放于溝內，氣溫下降時再覆蓋一層草[1]。

（2）埋藏法，俗名又叫溝藏法，有許多的基本選擇要求，如要選擇地勢較平坦、避風向陽、排灌優良、交通方便的地點，沿東西向挖溝，溝深依當地凍土層厚度及貯藏時間長短而定，覆土厚度在大連為0.5 m左右。入溝時間，大連地區以2～3 片葉稍稍受凍時為宜，立冬前后。北京地區一般沿南北向挖溝，溝寬1.5 m，深0.25 m，長度根據地形和貯藏量而定。挖出的土在溝四周做成土埂，埂厚約0.7 m（以最冷時期不凍透為原則）。溝深與土埂高度相加等于白菜的高度，溝內需要行放置稻草、菜葉等。之后再將處理過的白菜，根朝下，緊挨著一根根密集擠在溝內，并將白菜上面放置一些稻草或者菜葉等，再覆0.5 m～0.7 m厚的土。

（3）窖藏法是用地窖來貯藏大白菜。這種方法有悠久的歷史，是較經濟、實惠且方便的一種貯藏方式。其優點是方法簡單，貯藏量大，貯藏時間也較長。但窖藏要求選擇地勢高、地下水位低的地塊，以免窖內積水造成腐爛。白菜采收后經1 d～2 d晾曬，使外葉水分蒸發，然后把菜碼垛在菜窖附近背風且向陽的地方進行預先貯藏，碼垛時菜根向下。為了防止大白菜因低溫受凍，需要將每一顆白菜都緊緊挨在一起，并將其四周都用稻草或者其他東西進行覆蓋，以達到保溫的效果。這樣預貯的白菜可以經受短時間10 ℃的低溫，增強抗寒能力。一般預貯20 d左右，在此期間要防凍和防熱，立冬前后入窖[2]。

菜窖具有多種形式，根據各地區的氣溫不同，可分為地上式、地下式以及半地下式三種類型。窖藏多采用架貯或筐貯。架貯是將已晾曬過的大白菜放在貯藏架上，架高170 cm，寬130 cm，層高100 cm左右。白菜的排列方式如下：兩顆白菜中的菜葉是相互對著的，根部向外排列，一層一層地向上排列，疊層上加。與此同時，上層的白菜與下層的白菜會有縫隙，其中的縫隙處每一個都放置一顆橫著的白菜，為了防止菜垛倒塌。碼菜時要求碼得平，垛得齊，勾好心，壓好縫。每平方米可貯菜350 kg～5 000 kg，白菜貯藏溫度為0 ℃。窖藏期分為初期、中期和后期。不同的窖藏期需要采用不同的貯存技術。

①窖藏初期。由于外界氣溫和窖溫都高，大白菜容易腐爛和脫幫，如采用地面堆碼貯藏，必須加強倒菜，以利通風散熱。所謂倒菜，是指將下部的菜倒至上部，同時撕去爛葉，并除去不適宜再貯藏的菜。如白天外界氣溫高，要將門窗通氣孔關閉，防止高溫侵入窖內。夜晚，需要將通風換氣的控制設施打開，將外部冷空氣換入內部，從而達到降低窖內溫度的目的。

②窖藏中期。這個時候外界氣溫急劇下降，嚴寒的冬季來到，必須注意防凍，要關閉窖的門窗和通氣孔，并且根據適宜情況進行中午換風。架式的貯藏應該在春節之前倒菜1～2 次，垛藏要倒菜2～3 次。

③窖藏后期（立春以后）。此時氣溫和地溫均升高，造成窖溫和菜溫升高，這時要延緩窖溫的上升。因此，白天應將窖封嚴，防止熱空氣侵入，晚上打開通風系統，盡量利用夜間低溫來降低窖溫[3]。