霉變水果微生物及真菌毒素污染情況分析

梁 科，王 懿，李 斌，黃紫茵，石 松

（廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司，廣東廣州 510530）

人們日常生活中，往往習慣了一次購買大量的水果。而有的水果一旦存放條件適宜微生物生長，很容易發生霉變。微生物生長條件包括溫度、濕度適宜、空氣流通，再加上水果自身就是一個天然良好的培養基，擁有豐富的碳水化合物、水分、礦物質、維生素、無機鹽等營養成分，各種微生物自然紛紛“慕名而來”，并迅速“生根發芽”。

一定濃度的有害微生物，如致病菌進入人體內，會對人體造成危害。例如金黃色葡萄球菌，是常見的食源性致病菌。金黃色葡萄球菌是誘發人類和動物日常疾病較為常見的主要致病菌，在自然界中無處不在，嚴重威脅著食品質量安全[1]。金黃色葡萄球菌在適當的條件下，能夠產生腸毒素，引起食物中毒。腸毒素是一種單鏈小分子蛋白，具有熱穩定性，可對人體腸道產生破壞，導致嘔吐腹瀉等癥狀。如霉菌，意即“發霉的真菌”。霉菌在自然界中廣泛存在，對人和畜禽的主要毒性表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。霉菌會產生毒素，霉菌毒素對農產品的污染已經被世界衛生組織列為食源性疾病的重要根源[2]。

果品是重要的農產品，也廣泛受到真菌毒素的污染[3]。真菌在生長過程中會產生一定的毒素，其種類多樣、危害性強，對農作物造成嚴重的污染，也危害人體的健康[4]。真菌毒素對人體的危害非常大，比如黃曲霉毒素B1對人畜有強烈的致病性、致癌性[5]，毒性是砒霜的68倍、玉米赤霉烯酮的20倍。其對光、熱較穩定，常規烹調和加熱法不易將其分解。人的原發性肝癌很可能與黃曲霉毒素有關。2020年，黑龍江雞西居民王某某及親屬9人在家中聚餐，食用自制“酸湯子”（用玉米水磨發酵后做的一種粗面條樣的主食），引發食物中毒，造成8人死亡。檢測顯示，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，患者胃液中亦檢出米酵菌酸。

在基層檢測和實際生活中，由于條件的限制，不可能對水果使用實驗室標準方法進行定量檢測，而快速檢測方法則可以在短時間內對樣品的微生物及真菌毒素污染情況進行檢測。本研究通過從市場采集水果樣本，將其放置到不新鮮或爛了一點以后，采用免疫膠體金法和微生物測試片法對水果中的黃曲霉毒素B1（AFB1）、嘔吐毒素（DON）、赭曲霉毒素（OTA）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌以及金黃色葡萄球菌的含量進行檢測，探究相關污染情況。

1 材料與方法

1.1 材料

采集市場4份水果樣品，包含蘋果、毛桃、葡萄、梨。

1.2 儀器與試劑

生物安全柜BHC-1000H A/B3（蘇州安泰空氣技術有限公司）；立式壓力蒸汽滅菌器LS-30（上海博訊實業有限公司）；電熱恒溫培養箱DHP-9082（上海一恒科學儀器有限公司）。

黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮膠體金快速檢測卡，菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌微生物快速測試片（廣東達元綠洲食品安全可就份有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 快速檢測方法

黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮免疫膠體金法參照產品說明書（廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司研制）；菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌測試片法參照產品說明書（廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司研制）。

1.3.2 微生物測試試驗

取蘋果、毛桃、葡萄樣品，分別在爛的部位及完好的部位采樣，葡萄樣品選取其他完整的顆粒，用無菌生理鹽水分別進行10倍稀釋，選擇合適濃度的樣品懸濁液分別用菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌測試片進行接種，每個濃度接種兩片，置（36±1）℃進行培養24～48 h，觀察記錄生長情況。

1.3.3 真菌毒素測試試驗

取蘋果、毛桃、梨、葡萄等樣品，分別在爛的部位及完好的部位采樣，葡萄樣品選取其他完整的顆粒，用黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮免疫膠體金快速檢測卡進行檢測。

2 結果與分析

2.1 微生物測試試驗結果

由表1可知，毛桃爛了一點后，爛的部位菌落總數可達1.47×106CFU/g；而完好的部位菌落總數為9.2×103CFU/g。葡萄爛了一點后，爛的葡萄及相鄰完好個體各種菌落數比較中，爛的部位的葡萄的菌落總數最多達到了1.06×107CFU/g，其中大腸桿菌數量差異較小，而霉菌在爛的部位中達到了8.5×105CFU/g，在完好的部位中霉菌為1.85×103CFU/g；蘋果爛的部位及完好的部位中各種菌落數無顯著差異，其中菌落總數可達2.23×105CFU/g，金黃色葡萄球菌及霉菌較少，均在1 000 CFU/g以下。3種水果樣品，爛了一點以后，無論是爛的部位還是完好的部位，大腸菌群的數量均明顯超出《食品安全地方標準 非預包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2016）對第四類（去皮或預切的鮮水果和蔬菜、含去皮或預切鮮水果和蔬菜的食品等）食品中大腸埃希氏菌的1 00 CFU/g的限量要求。

表1 微生物測試試驗結果（單位：CFU/g）

2.2 真菌毒素測試試驗結果

由表2可知，4種水果樣品完好部位的玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素A均為陰性，而在爛了一點的部位，蘋果中4種毒素檢測均為陰性；毛桃、梨、葡萄均檢出玉米赤霉烯酮，且含量超過了60 μg/kg；葡萄除檢出玉米赤霉烯酮外，還檢出了黃曲霉毒素B1，含量超過了5 μg/kg。

表2 真菌毒素測試結果

3 結論

本研究主要是對市面上購買所得的毛桃、蘋果、梨、葡萄樣品中的微生物及毒素污染情況進行了分析，結果發現，水果部分爛了或者長霉以后，整個水果的微生物污染程度都很高，雖然水果本身的微生物限量標準不盡齊全，但參考《食品安全地方標準 非預包裝即食食品微生物限量》的要求，但凡自然爛了的水果，其大腸菌群指標均超過國標限量值；葡萄樣品在爛了的部位甚至檢出了玉米赤霉烯酮及黃曲霉毒素B1；雖然采集的樣品不能夠完全代表全國，不能代表所有爛了或長霉點的水果樣品中微生物及真菌毒素的整體污染水平，但如此高的微生物含量及毒素檢出率，需要引起人們的重視。