酒店成本管理與控制研究

侯寧波

（鄭州旅游職業學院，河南 鄭州 450000）

引言：消費大眾化是我國經濟發展的新常態，在國家反腐倡廉，提出黨政府人員“八項規定”之后，高端消費被嚴格控制，酒店的盈利結構與經營模式需要進行一定程度地調整，對成本進行控制顯得尤為重要。再加之目前國際經濟局勢，以及消費“雙循環”理念的提出酒店需要堅持可持續發展的經濟理念，堅持服務至上的原則，為酒店的制度化管理提供基礎性保障。另外，酒店需要深入的了解市場的需求，創立高端的品牌，在此基礎上實現對成本的科學控制。

一、酒店成本控制概述

酒店成本控制是指在經營管理中，對資本的投入與產出進行分析，在滿足資金、資源等投入最小化的前提下，實現酒店利益最大化。按照不同的標準劃分，酒店成本分為直接成本與間接成本，從內容上分析，可以分為采購成本、驗收成本、倉儲成本、人工成本、管理成本、加工成本、資源成本等，在內容上具有明顯的復雜性，酒店需要在宏觀環境與微觀環境下對成本進行科學的控制，并在目前態經濟背景下，合理支配資源投入，取得最大的效益回報。

二、經濟新常態下酒店成本控制原則

（一）全面性原則

全面性原則是指成本控制的對象具有全面性的特征，成本控制需要酒店內部所有的員工共同參與，并在酒店經營的全過程之中實現對成本的控制，在每一個環節上合理控制資金投入的成本，實現經濟效益的最大化。在全面性原則的指導下，需要酒店管理人員建立統籌規劃、全面管理的目標，并做好每個環節、每個部門之間的協調工作，進而實現對成本的科學控制[1]。

（二）及時性原則

及時性原則是指在酒店經營管理過程中，能夠及時的發現影響經營成本的因素，并及時的糾正酒店在管理中需要的問題，將成本資源的浪費控制在最小的空間之內。在酒店經營管理中貫徹及時性原則，要求領導以及每個員工都具有很強的風險防范意識，在遇到影響酒店經濟效益時，能夠保障損失最小化。

（三）效益性原則

效益性原則是指在酒店管理過程中，能夠在保障經濟效益的同時，重視酒店的環境質量、服務質量、飲食質量等。在經濟新常態下，酒店要盡可能的了解市場，對市場進行全面的分析，建立酒店經濟效益長效機制，能夠更好的服務市場，并最大限度地發揮自身的權力與職能。

三、經濟新常態下酒店成本控制中存在的問題

（一）成本管理缺乏系統性

在經濟新常態下，酒店成本控制缺乏系統性，很多酒店只看到眼前的利益，忽視了酒店經營的長遠利益，忽視了酒店的服務質量，在服務上減少成本的投入，導致利益不斷的減少。另外，很多酒店沒有設置專門的成本控制部門，缺乏對各環節的成本管理，很難實現實現對酒店資源的優化，缺乏完善的成本控制體系是經濟新常態下影響酒店成本的重要因素。

（二）人力資源成本過高

人力資源成本過高是影響酒店經濟效益的重要要素，在經濟新常態環境下，大多數酒店需要高薪聘請管理人員，行業內的工資也普遍存在過高的情況，酒店在人力資源管理上無法實現物盡其用、人盡其才，導致人力資源管理影響酒店的經濟效益。人力資源投入成本過高，是嚴重影響酒店成本控制與經濟效益的關鍵要素[2]。

（三）資源成本控制水平不足

資源成本控制也是影響酒店發展的關鍵要素，很多酒店的空調設備、清潔設備、飲食設備等存在明顯的老化現象，導致其在應用的過程中造成了大量的資源浪費，嚴重的影響著酒店的經濟效益。很多設備出現故障之后，酒店管理人員會選擇對其進行維修，產生了大量的維修成本，導致變動成本控制存在一系列的問題。

（四）員工成本意識較弱

成本控制需要在酒店經濟管理各環節進行控制，在全面性原則指導下，需要對各部門進行協調，并對整體工作進行統籌管理。然而，大多數的酒店內部存在成本控制意識較弱的情況，缺乏參與成本控制的積極性，導致酒店的成本管理工作無法得到充分的落實，這是在經濟新常態環境下酒店成本控制中存在的問題。

（五）財務管理重視程度不足

酒店成本預算與成本核算是財務的主要工作，也是影響成本控制的重要關鍵。大多數酒店會忽視財務工作的重要性，沒有設置專職的成本核算與成本預算人員。另外，在日常的管理中，財務人員無法實現真正的參與，導致財務部門無法準確的了解酒店實際的經營狀況，只能依靠其他部門給出的數據實現對成本的預算，具有明顯的局限性。

四、經濟新常態下酒店成本控制策略分析

（一）建立完善成本控制體系

在經濟新常態環境下，酒店要建立完善的成本控制體系，明確成本控制的工作主體，并對酒店整體的管理與經營工作進行規范。首先，酒店要建立科學的成本預算與成本核算制度，并建立具有針對性的管理體制。其次，酒店要對內部食材的采購流程進行科學的控制，并保障采購成本的科學性。材料成本控制是提高酒店收益的基礎工作，對需要采購的材料進行科學的預算，避免出現過度采購、造成資源浪費的情況，所以，酒店要制定嚴格的材料采購與管理體系，采用推陳出新的方式延長材料的儲存周期，對材料的質量、數量等進行嚴格的控制，并加強對采購過程的監督與管理。最后，酒店要明確成本控制的主體，建立專門的成本控制機構，將成本的控制落實到具體的部門中，并組織財務部門與成本控制部門之間的聯合工作，建立成本控制責任監督制度，規范員工的工作行為與工作積極性[3]。

（二）強化人力資源管理

酒店要給予人力資源管理工作高度的重視，避免在日常的管理、工作中出現人力資源浪費的現象。在人力資源管理中，要盡可能的人盡其才，能夠在酒店管理中發揮最高的價值，例如，口才好的工作人員可以主要做矛盾調節工作，形象好的員工可以主要負責前臺人員的接待工作。在酒店人力資源管理中，需要根部不同員工的外觀、形象、性格特點等，分配其具體的工作。另外，酒店可以建立人員的獎懲機制，按照員工的勞動付出給予相應的薪酬回報。

（三）加強對資源成本的控制力度

酒店要重視資源成本的控制，在新經濟常態下的日常管理工作中，要建立長遠的經濟發展目標，切忌被眼前的利益蒙蔽了雙眼。首先，酒店要重視餐飲成本的控制，盡可能的減少食材的浪費，最大限度地在保障食材質量的情況下，向顧客灌輸節約糧食的理念。其次，在能源資源的控制上，酒店可以在照明配置上使用節能燈、在供暖上可以選擇節能空調等，減少對能源成本的浪費。另外，針對設備老化以及故障的情況，酒店管理人員需要加大對設備的管理，建立預防性維修的體系，保障維修工作的科學性，對于超出了使用年限的設備，酒店需要及時的更換，避免其因使用年限過久導致其出現大量能源浪費情況，從而實現對成本的科學控制。

（四）提高員工成本控制意識

在全面性成本控制原則指導下，酒店需要提高員工的成本控制意識，在成本控制工作中，引導所有的人員積極的參與。首先，在日常的工作中，要求員工避免出現浪費的情況，并向員工灌輸節能、節儉、節約的理念。領導層需要在日常的會議中，強調成本控制的重要性，并強化各部門的成本控制意識。其次，酒店可以采取適當的獎懲機制，對成本控制意識強的員工給予年終獎勵，激勵員工成本控制的積極性。酒店管理人員要重視對成本控制理念的宣傳，形成比較濃厚的成本控制工作氛圍，并在思想的指導下，將成本控制理念應用在日常的工作中[4]。

（五）強化財務管理的重要性

酒店的財務部門是影響成本控制的關鍵要素，酒店要重視財務部門的成本預算、成本核算等工作，在財務部門對整體工作的分析中，了解影響酒店成本與經濟效益的環節，并采取科學的解決措施，是酒店的發展適應經濟新常態環境的發展。酒店要賦予財務部門相應的權力，能夠深入到各部門的工作中對日常的管理工作進行考察，保障其成本預算的科學性。另外，酒店要建立規范性的制度，將財務管理工作作為酒店成本控制工作中的重點內容，在酒店經營數據的核算中，要加強對財務部門的監督，規范各部門的行為。

結論：總而言之，在新常態經濟模式下，酒店需要改變傳統的經營理念，改變原有的經營管理模式，提高自身對成本的控制水平。酒店要在管理制度以及管理理念上進行創新，并對酒點內部的人力資源進行科學的配置，在滿足經濟發展態勢的前提下，將成本控制的理念深化到酒店的每個員工的心中，調動酒店員工的積極性，全面實現對酒店經營成本以及管理成本的科學控制。