天然防腐劑在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用研究

韓園園

(阜新市檢驗(yàn)檢測認(rèn)證中心，遼寧阜新 123000)

從目前來看，在眾多保鮮技術(shù)中，防腐劑具有較大優(yōu)勢，這種技術(shù)不僅操作起來比較簡單，而且成本低、效果好，所以是冷卻肉保鮮中應(yīng)用最為廣泛的技術(shù)。防腐劑是一種添加劑，其作用主要是對畜禽肉中的細(xì)菌和真菌等微生物進(jìn)行殺滅，抑制微生物的繁衍和生長，從而保證畜禽肉的原有品質(zhì)與價(jià)值。根據(jù)來源不同，可以分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩種。兩種防腐劑相比較，化學(xué)防腐劑使用方便，能夠有效地殺滅和抑制畜禽肉中的細(xì)菌和真菌等微生物，所以被廣泛地應(yīng)用在各類食品保鮮中，包括畜禽冷鮮肉的保鮮。化學(xué)防腐劑的不足之處是由于其主要由化學(xué)物質(zhì)組成，具有很強(qiáng)烈的副作用，使用不當(dāng)極易引起食物中毒甚至致癌，對人們的身體造成極大的傷害，所以越來越多的食品保鮮更多的使用天然防腐劑。

1 天然防腐劑對冷卻肉保鮮的作用

冷卻肉又被稱為冷鮮肉，指的是畜禽按照嚴(yán)格的檢疫制度被宰殺后，對其胴體立即進(jìn)行冷卻處理，并使胴體溫度在24 h之內(nèi)，下降到0～4 ℃，同時(shí)還要保證在后續(xù)的加工、流通及銷售等相關(guān)環(huán)節(jié)，禽畜胴體的溫度也必須維持在這一范圍內(nèi)[1]。由于對畜禽胴體處理的及時(shí)性和相關(guān)操作的標(biāo)準(zhǔn)化，冷卻肉不僅僅保持了鮮肉的柔嫩、鮮美等特征，而且安全衛(wèi)生，但是如果冷卻肉的儲(chǔ)存時(shí)間較長，則極易出現(xiàn)冷卻肉表面顏色變?yōu)楹稚F(xiàn)象，從而對冷卻肉的銷售造成一定的影響。所以要采取相應(yīng)的保鮮技術(shù)，抑制或殺滅冷卻肉中各種有害的生物，進(jìn)一步延長冷卻肉的保藏期，提高冷卻肉的價(jià)值。

2 天然防腐劑在冷卻肉保鮮中的使用

就目前而言，天然防腐劑可以分為3大類。①植物源防腐劑，顧名思義這種天然防腐劑主要來源于植物。②動(dòng)物源防腐劑主要來源于動(dòng)物。③微生物源防腐劑主要來源于微生物。

2.1 植物源防腐劑

植物源防腐劑主要從植物中提取有效的抑菌成分。它主要利用一部分天然植物器官中所含有的次生代謝產(chǎn)物，這些次生代謝產(chǎn)物的抗菌活性顯著，所以將這些物質(zhì)進(jìn)行提取后，經(jīng)過加工能夠作為有效的植物源防腐劑，對冷卻肉保鮮能夠起到很好的效果。植物源防腐劑目前所提取的有效抑菌成分主要來自香辛料、傳統(tǒng)中草藥以及茶多酚等植物中。

2.1.1 食用香辛料提取物

食用香辛料中含有丁香酚、香酚乙酸酯及丁香油樹脂等多種抗菌成分，食用香辛料在人們的生活中比較常見，不僅價(jià)格不高，而且來源廣泛，如人們常用的生姜、大蒜、桂皮、花椒和丁香等都屬于食用香辛料，食用香辛料的提取物除了對病菌具有很強(qiáng)的抑制作用，抗菌防腐外，還能夠?qū)鋮s肉調(diào)味增香[2]。

根據(jù)相關(guān)的研究來看，食用香辛料中的提取物，如人們經(jīng)常食用的大蒜這一香辛料，能夠提取蒜辣素這一物質(zhì)，蒜辣素中的氧原子能夠有效的結(jié)合半胱氨酸分子中的巰基，而巰基則是細(xì)菌繁殖和生長必需的物質(zhì)，蒜辣素中的氧原子與巰基結(jié)合后，細(xì)菌就會(huì)因?yàn)槿鄙賻€基，使繁殖和生長環(huán)境受到破壞，能夠有效地抑制細(xì)菌的繁殖和生長。冷卻肉在儲(chǔ)存、銷售的過程中，會(huì)受到大腸桿菌、葡萄球菌菌及黑曲霉菌等的侵襲，而大蒜所提取的蒜辣素對這些細(xì)菌都能夠起到很好的抑制與殺滅作用。

2.1.2 非食用香辛料提取物

除了食用香辛料可以提取抑制與殺滅細(xì)菌的物質(zhì)外，一部分非香辛料植物也可以提取抑制與殺滅細(xì)菌的物質(zhì)，如中草藥的提取物、茶葉提取物、荷葉以及銀杏等植物的提取物等，這些植物的提取物具有多種功能，其中最為明顯的功能就是保鮮，用于冷卻肉可以有效地防止肉產(chǎn)品腐敗。以茶葉為例，可以提取出茶多酚，這種物質(zhì)的抗氧化性非常好，應(yīng)用于冷卻肉保鮮中，能夠?qū)σ种萍?xì)菌能起到很好的 作用。

2.2 動(dòng)物源防腐劑

動(dòng)物源抗菌防腐劑是從動(dòng)物中提取的、具有抑菌作用的物質(zhì)。冷卻肉保鮮過程中，常用的動(dòng)物源抗菌防腐劑有溶菌酶、殼聚糖和蜂膠等。

2.2.1 溶菌酶抗菌防腐劑

溶菌酶是從雞蛋清等物質(zhì)中提取的一種抗菌防腐劑，溶菌酶的性能比較穩(wěn)定，尤其是在酸性條件下這一特征更為明顯。作為一種堿性蛋白質(zhì)，溶菌酶對冷卻肉的保鮮作用，主要是通過催化冷鮮肉中細(xì)菌細(xì)胞壁多糖的水解，將這些細(xì)菌的細(xì)胞壁進(jìn)行溶解，進(jìn)而達(dá)到抗菌防腐的效果。除此之外，溶菌酶對冷鮮肉中的其他營養(yǎng)成分基本上不會(huì)造成侵害，所以將溶菌酶用于冷卻肉保鮮，是非常安全的。

2.2.2 殼聚糖抗菌防腐劑

殼聚糖是從蝦蟹或部分軟體動(dòng)物中所提取的一種抗菌防腐劑，這種防腐劑的優(yōu)點(diǎn)很多，既無毒無污染，又成本低效果好，殼聚糖主要通過抑制細(xì)菌、霉菌的生長，從而達(dá)到保鮮的目的[3]。

殼聚糖用于冷卻肉保鮮具有很好的效果，它不僅不會(huì)改變冷卻肉原有的色澤，而且對冷卻肉原有的風(fēng)味也有很好地保持作用[4]。同時(shí)，在殼聚糖使用的過程中，應(yīng)與香辛料提取液、淀粉復(fù)合制備可食性膜配比使用。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖的比例越高，可食性膜的柔軟性增強(qiáng)，水溶性降低，對冷卻肉的保鮮效果較好。

2.2.3 蜂膠

蜂膠是由蜜蜂從樹木新生枝腋芽、花蕾等處采集得到的樹膠，再與蜜蜂蠟腺、舌腺的分泌物進(jìn)行混合，通過蜜蜂反復(fù)代謝而合成的一種膠狀物質(zhì)。蜂膠中含有各種黃酮類化合物，如蘆丁、咖啡酸、高良姜素等，這些黃酮類化合物不僅具有非常強(qiáng)的抗氧化作用，而且抗菌性也是非常強(qiáng)的，可有效地應(yīng)用于冷卻肉的保鮮。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，蜂膠乙醇提取液對于冷卻肉保鮮的效果非常明顯，并且濃度越高，效果相對顯著，并且對冷卻肉的色澤和口感不會(huì)產(chǎn)生影響。

2.3 微生物源防腐劑

微生物源防腐劑主要是產(chǎn)生具有抑菌作用物質(zhì)的微生物體，目前使用較多的微生物源防腐劑主要有納他霉素和乳酸鏈球菌素兩種。

2.3.1 納他霉素

納他霉素是一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，是由納他鏈霉菌發(fā)酵而得到的，用于冷卻肉保鮮時(shí)，通常情況下是將納他霉素配制成混懸液，對冷卻肉進(jìn)行表面噴霧，也可將冷卻肉浸泡在納他霉素混懸液中，以此達(dá)到防止冷卻肉中霉菌生長的目的[5]。

2.3.2 乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素是一種安全度極高的天然防腐劑，它由微生物代謝產(chǎn)生，并且很容易被消化吸收。與溶菌酶相似的是，乳酸鏈球菌素對細(xì)菌的抑制作用非常有效，尤其是對抑制梭菌和細(xì)菌芽孢效果顯著，對黃金色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒桿菌的作用是非常明顯的。用于冷卻肉保鮮時(shí)，通過乳酸鏈球菌素的抑菌作用，會(huì)使冷卻肉中的細(xì)菌總數(shù)明顯下降，同時(shí)乳酸鏈球菌素的濃度越高，其保鮮作用越明顯。

3 結(jié)語

天然防腐劑所具有的各種特性在冷卻肉保鮮中具有較大的發(fā)展優(yōu)勢，而隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，天然防腐劑的種類將更加多樣化，應(yīng)用范圍也將進(jìn)一步得到擴(kuò)展，效果也將更加明顯，滿足人們對綠色食品的需求。