焙火對烏龍茶揮發性化合物的影響

林修琪，梁桂妹，林彩虹

（安溪鐵觀音女茶師非遺傳習所，福建安溪 362400）

烏龍茶是我國特有的茶葉品種，其兼具香氣馥郁、味道醇厚回甘以及色澤明亮、品形優美等特點，可謂是色香味俱佳的優品茶葉，深受國內外眾多消費的喜愛和青睞。在烏龍茶品鑒中，香氣、香味可謂是茶葉的靈魂，是評價烏龍茶最重要的指標。而相關研究顯示，茶葉香氣最主要的來源是其內部所含的揮發性化合物，這些物質在經過曬青、做青及烘焙等加工工藝后，會產生相應的物理化學反應，從而使茶葉原來的香氣得到發展，并催生出新的芳香物質，由此構成成品茶葉的香氣源泉[1]。在烏龍茶精制工藝中，焙火是對烏龍茶品質影響最為重要的工序，所以人們對焙火工藝越來越關注和重視。

1 不同焙火工藝及作用原理分析

1.1 當前烏龍茶常用的焙火工藝

1.1.1 炭火烘焙

炭火烘焙是最為傳統的烘焙工藝，同時也要求操作人員具備豐富的經驗和純熟的烘焙技術，其主要優勢在于：①木炭燃燒過程中會釋放遠紅外線，從而對烏龍茶實施從外向內的立體式烘焙，穿透力極強，能徹底把烏龍茶焙干、焙透，從而揮發出臭青味；②木炭特殊的結構使其具有很強的吸附力，在使用過程中能夠有效吸收硫化物、氫化物、甲醇、酚等不良化學物質，從而起到消除異味、分解異物的作用；③木炭在燃燒過程中會釋放大量的二氧化碳，其會與茶葉所含的揮發性化合物產生物理化學反應，因此炭火烘焙出的烏龍茶往往具備獨特的香氣、口感和色澤，品質上佳，是電焙工藝所不具備的。

1.1.2 電火烘焙

隨著時代的發展，操作更為簡便的電火烘焙逐漸成為烏龍茶烘焙的主要選擇，其優點在于電火更加穩定，所烘焙出來的烏龍茶品質也比較穩定、均衡；且電火烘焙操作簡便、工作效率更高。但電火烘焙時熱力由外向內滲透，封閉又較為嚴密，不利于熱氣擴散，因此往往出現烘焙不通透、不徹底的現象，且茶葉香氣和味道缺乏層次感和厚重感。

1.1.3 紅外線烘焙

紅外線烘焙是建立在炭火烘焙和電火烘焙技術上的一種新型烘焙工藝，紅外線能夠深入烏龍茶內部，達到內外均衡干燥的目的，從而有效提升茶葉品質，且紅外線烘焙比炭火烘焙效率更高，適用于規模化、產業化作業；同時，快速烘焙還有利于烏龍茶保持良好的色澤和風味。但由于制作烏龍茶存在茶葉和品種、形狀等方面的差異，這便要求紅外線設置不同的熱力學參數，目前這方面的研究較少，在具體數值上還不能明確。

1.2 焙火的作用原理分析

烏龍茶在焙火工藝中，其所含物質及揮發性化合物會產生熱效應物化反應，具體作用原理主要包括以下幾個方面。

1.2.1 異構化作用

茶葉經過焙火工藝，其中大多數帶有青氣和異味的低沸點物質先揮發，兒茶素有異構體產生，茶葉中游離性兒茶素及反型青葉醇的含量大幅度提升，因此通過焙火加工的茶葉會變得更加香醇[2]。

1.2.2 脫水糖化作用

經過焙火工藝，茶葉中所含的氨基酸、糖類、果膠質等營養物質通過脫水反應轉為蜜糖香、焦糖香等香氣成分。通常情況下，低溫長時間烘焙會形成蜜糖香，且會對糖的焦化產生促進作用，從而形成麥芽糖香，并讓氨基酸在低溫下產生分解，進一步提升茶葉的鮮香味。

1.2.3 后熟作用

后熟作用主要是指茶葉烘焙后更有利于收藏儲存，而在通風干燥的環境下，茶葉內富含的各種成分會進一步成熟，如茶葉香氣由火功香轉化為焦糖香等，使茶葉味道更加醇厚。

1.2.4 氧化作用

茶葉中富含的醇類、醛類及兒茶素等物質經過焙火后會發生氧化分解，一方面其可以通過與氨基酸進行結合形成有利于提升茶葉品質的香氣，另一方面生成有利于茶葉色澤、湯色濃度及茶底的其他物質。因此，在焙火工藝中，還要注意氧氣的供應，以有效提升茶葉品質。

2 焙火對烏龍茶揮發性化合物的主要影響

2.1 烏龍茶中主要的揮發性化合物

研究顯示，電焙烏龍茶中含有的揮發性化合物高達96種之多，其中主要包括氫類、脂肪類、醛類、酮類、醇類、酸類、雜氧類、酚類以及氧化物等。而炭火烘焙的烏龍茶揮發性化合物也達到了92種；紅外線烘焙的烏龍茶揮發性化合物則為95種[3]。由此可見，3種烘焙方式對烏龍茶揮發性化合物的生成和種類影響不大。在香氣成分方面，炭火烘焙的烏龍茶最主要的成分為反式-橙花叔醇、植物醇、香葉醇及二氫芳樟醇等，醇類物質總含量達到了33%左右；電焙烏龍茶的醇類物質總含量也達到了32%左右，芳香類物質同樣為植物醇、香葉醇以及反式-橙花叔醇、二氫芳樟醇等；紅外線烘焙烏龍茶的醇類總含量較高，基本能達到50%左右，但各種醇類成分基本沒有變化。無論是炭火烘焙、電焙、還是紅外線烘焙，烏龍茶的揮發性化合物和香氣成分基本相同，只是在含量上略有差異。

2.2 焙火對烏龍茶揮發性化合物的主要影響

焙火作為提升烏龍茶品質最主要的一道工藝，其在烘焙過程中會對茶葉中的果膠質、氨基酸、糖類等產生脫水反應和氧化反應，從而促使它們向蜜糖香、焦糖香及鮮香等香氣成分上轉化。烏龍茶經過焙火工藝，其中所含的醇類成分大大提升，而大多數醇類普遍具有木香、花香和特殊果香氣味，是揮發性香氣最主要的成分[4]。比如說，橙花叔醇具有濃郁的花香、木香和甜香氣味，而烏龍茶及許多高優名茶中橙花叔醇都是最為主要的成分。但烘焙溫度對于揮發性化合物的生成和分解也具有一定的影響，如果烘焙溫度較高且烘焙時間較長，烏龍茶中的清新花香揮發性成分的含量便會大大降低，而含氮化合物及碳氫化合物的含量則會明顯提升，從而大大降低烏龍茶的花香及甜香味道。這也是在烏龍茶制作中，采用較高溫度烘焙的武夷山巖茶及采用低溫烘焙的鐵觀音在香型、氣味上略有不同的原因[5]。一般而言，在感官評審中鐵觀音的花果香氣稍濃。此外，紅外線烘焙出的烏龍茶中橙花叔醇含量要高于炭火烘焙和電焙，所以其烘焙出來的茶葉經過泡制后香氣更加濃郁，但也存在明顯的層次感不足，缺乏回味等特點。

3 結語

烏龍茶烘焙工藝對茶葉感官品質具有重要的影響和作用，而焙火的類型、溫度、時間也會對茶葉中揮發性化合物產生不同的作用。烘焙工藝能有效提升烏龍茶中醇類、酚類等揮發性芳香物質的含量，并使之更加穩定、平衡，從而提升茶葉的香氣、味道、回味及儲存性質，讓烏龍茶質地變得更加優良。