食品微生物檢驗及其質量控制分析

趙月守，趙文琪

（1.晉中市市場監管綜合行政執法隊，山西榆次 030600；2.大連醫科大學基礎醫學院，遼寧大連 116044）

1 食品微生物檢驗的主要內容和特點

1.1 食品中的微生物

食品微生物是與食品有關的微生物的總稱，包括生產型食品微生物和有害型病原微生物。其中有害型病原微生物主要是指通過引起食物變質或者使食物攜帶病菌，導致人們食物中毒或使人、動物感染而發生傳染病的病原微生物。常見的食品微生物污染主要是由具有致病性的微生物引起的。其大致可分為細菌、真菌和病毒。它們的適應能力都比較強，在食品生產過程中，任何一個環節，不注重操作規范，都有可能被微生物污染，而且還可能會有新型病原微生物污染食品，從而導致食物中毒的發生。最常見的、極易引起食物中毒的微生物是細菌，其繁殖速度較快，細菌性食物中毒分為感染型和毒素型兩種，毒素型又分為內毒素型和外毒素型兩種。以金黃色葡萄球菌為例，它可以在適宜的溫度、濕度和營養條件下進行大量的繁殖，隨食品進入人體腸道，從而引發人們食物中毒[1]。與細菌污染不同，病毒性的污染是先污染動物，然后通過宿主等其他媒介進行傳播，其中最為常見的就是致病性禽流感病毒。

1.2 食品微生物檢驗的內容

1.2.1 菌落總數

食品中微生物檢驗在食品工業、衛生監測等領域是非常重要的一項內容，其中主要包括污染項目的檢測和食品致病微生物的檢測。待檢樣品經過處理后，在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣生長出來的細菌菌落數，被稱為菌落總數。菌落總數是判定食品被細菌污染的程度及衛生質量的指標，可對被檢樣品做出適當的衛生學評價。

1.2.2 大腸菌群

大腸菌群主要來源于人畜的糞便中，作為腸道致病菌被用于水質和食品的檢驗，衛生學意義是水質和食品被糞便污染的指標菌，大腸菌群的檢測是在37 ℃條件下培養24 h，能分離出發酵乳糖且產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌[2]，該指標是評價生活飲用水和食品衛生質量水平的重要標準。

1.2.3 食品中致病菌的檢測

食品中的致病細菌有非常多的種類，它們的生物學特性也各不相同，因此，對于檢驗操作時環境條件、食品的取樣以及采用的方法都要進行認真篩選。如對嬰兒奶粉進行檢測的過程當中可能會產生李斯特氏細菌，雞蛋取樣中可能會受到沙門氏菌的干擾，所以在對食品進行致病菌定性定量檢測時，為避免漏檢現象的出現，應全面詳細了解待檢樣品的基本特性以及該樣品中可能存在的常見致病菌[3]。

1.3 食品微生物檢驗的重要性

近年來隨著我國社會經濟的快速發展，人們對美好生活的向往追求不斷提高，都更加地注重食品安全問題，特別是微生物對食品的污染引起了人們高度重視，同時必然促進了食品中微生物檢驗行業的快速發展。日常生活中微生物是無處不在的，在食品的生產加工、儲存、運輸和銷售等環節，都有被微生物污染的可能，若是受到微生物的污染，便會引發食品變質問題，嚴重時還可能導致食源性感染或食物中毒的發生。食品微生物檢驗檢測對食品安全性判定具有非常重要的意義，通過食品微生物檢驗可以檢測出食品在生產、銷售、流通等各個環節中的污染情況，對食品的衛生狀況做出準確、客觀的評價，并提供準確的科學依據，有助于市場監管部門有效實現對食品生產加工到流通銷售全程的安全監管，所以食品中微生物檢測是保障食品安全的重要環節。

2 食品微生物檢驗質量控制

2.1 提高檢驗人員的綜合素質和能力水平，嚴格自身管理

自然界中微生物是處于不斷發展和變異的態勢，隨著時間的推移會有各種新型菌種被發現，為適應形勢的需要，必須培養業務素質過硬、職業素養較高的檢驗工作者，需要具備實際操作技能和分析問題的能力，因此，要加強對檢驗人員的管理，不斷提高他們的綜合素質和技術能力[4]。食品微生物檢驗人員要熟悉檢驗工作制度、掌握各種實驗的操作規程、明確各級責任，層層把關，單位要積極組織檢驗人員參加各項專題業務培訓和相關知識講座，經常派人到優秀單位參觀學習、進修，掌握食品微生物檢驗前沿的發展狀況，及時引進檢驗的新技術新方法，并讓每個檢驗工作者有機會在外出培養鍛煉中獲益，以利于全體檢驗工作者整體素質水平的提高。同時還要培養嚴謹的工作態度、樹立正確的思想理念，提高自身的責任心，確保檢驗結果的全面性和準確性[5]。

2.2 嚴格檢驗環境質量控制，做好檢驗設備的管理

為獲得準確的檢測結果，食品微生物檢驗過程必須在樣品不受污染的環境中進行。對實驗室內的清潔度作出保障，制定并完善微生物實驗室衛生管理體系，對實驗室內部定期清潔、定期消毒，定期監測無菌室空氣滅菌效果，并采取有效措施對實驗環境進行管理，微生物實驗室潔凈度要符合《生物安全實驗室建筑技術規范》標準。檢驗人員在每次進入實驗室前要按照規范嚴格消毒，以免將外界病原菌帶入實驗室，影響檢驗環境質量。同時要對檢驗過程中所產生的廢棄物進行分類存放，無公害化處理，確保廢棄物中的病菌不會造成對外擴散污染環境[6]。

食品微生物檢驗所使用的儀器設備對于檢驗結果起著非常重要的作用，食品微生物實驗室要有針對儀器設備嚴格管理的制度和流程，一方面加強對儀器設備的保養與維護，定期對儀器設備進行檢查校驗，使其能夠正常使用，確保檢驗結果的精確度；另一方面要把儀器設備效能方面的損失降到最低，對先進的儀器設備充分合理的利用，以此增強檢驗儀器設備的應用效果，確保出具的檢驗結果準確可靠。

2.3 做好檢驗過程的質量控制，加強試劑耗材的管理

在食品微生物檢驗過程中，每個品種、各項指標都有一種或幾種檢驗方法，檢驗開始前可根據不同的食品、不同項目來選擇恰當的檢驗方法，嚴格按照食品微生物檢驗操作方法進行質量控制，每個步驟如樣品的采集、樣品的送檢、樣品的處理、樣品的檢驗、微生物培養基的制備、致病菌的分離培養和鑒定以及檢驗完畢后出具檢驗報告都要按照操作規范的流程標準進行，一般不得在檢驗過程中隨意更改[7]。

食品微生物檢驗離不開培養基的使用，由于各類微生物對營養的要求不同以及實驗項目和研究需要的不同，微生物培養基的種類也相當繁多，有基礎培養基、選擇性培養基、增菌液培養基等，在檢驗過程中，由于培養基生產廠家的不同其效果也存在或多或少的差異，有時候同一生產廠家生產的不同批次培養基其效果也不盡相同，所以對培養基的選擇尤為重要，在實驗中使用的其他試劑各項指標也必須符合要求，達到相關標準才能正常的使用，從而保障食品微生物檢測的順利進行。

2.4 規范食品微生物采樣，確保及時準確

采樣人員在對食品樣品進行采集時，要注意無菌操作，選擇有代表性的樣品，按規范的采樣方法進行采集，采樣器材要選擇耐用與消毒滅菌的器具，采樣后樣品要按照要求進行冷藏或冷凍保存，從采樣到將樣品送達實驗室的時間不宜過長，以不超過6 h為宜，一旦超出時間根據樣品的實際情況和所檢項目的要求可以拒絕接收樣品，必要時重新采集，采集的樣品標簽與內容要與采樣單內容一致，一旦發現樣品包裝存在破損的情況，可以拒絕接收該樣品。

3 結語

微生物污染食品造成的食源性疾病已成為世界食品安全中最嚴峻的問題之一，受到越來越廣泛的關注。而食品微生物檢驗質量控制涉及面廣，操作繁雜，對食品微生物檢驗的質量控制也提出了更高的要求，因此要加強檢驗人員業務素質的提高、檢測環境改善、設備和試劑耗材規范管理等方面的質量控制，從而確保食品中微生物檢驗結果的及時性和準確性。