“三小”新規下小餐飲行業的食品安全監管現狀及對策分析

李清香

（會寧縣會師鎮市場監督管理所，甘肅白銀 730799）

近年來，我國社會經濟市場中食品安全事故頻發，例如2004年“大頭娃娃”奶粉事件、2005年“蘇丹紅”添加劑事件、2006年“福壽螺”事件等，為此國家相關部門修改并頒布了《中華人民共和國食品安全法》。《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》自2021年1月1日起施行，下文簡稱“三小”新規，為小餐飲行業市場的正常運行提供了法律保障。

1 “三小”新規下小餐飲行業的食品安全監管現狀及問題

1.1 “三小”新規下小餐飲行業的食品安全監管現狀

1.1.1 小餐飲單位的食品安全問題難治本

自“三小”規定出臺之后，小餐飲行業中的店鋪但凡出現違規操作都會直接受到相關部門的懲罰，但是經過一段時間的“適應”后，小餐飲行業中的店鋪會在與相關部門之間的拉鋸戰中找到“應對之策”。例如，在“三小”規定中明確了要在后廚區域安放帶蓋垃圾桶，以起到隔絕污漬以及污染的作用，但是部分小餐飲店鋪為了“敷衍”相關部門的檢查，雖然在后廚中安放了帶蓋垃圾桶，但是在實際使用過程中并不及時放下蓋子；“三小”規定中明確了小餐飲行業的店鋪需要設置消毒柜，并且及時記錄消殺情況，但是在實際的運營過程中，消毒柜成了“擺放物品”的櫥柜，未能起到細菌消殺作用。并且根據相關政府部門一線員工的反映，一旦其出現在檢查現場，小餐飲行業的工作人員會立即就上述問題掩蓋不規范的經營行為，若檢查人員對其進行指導和教育，小餐飲行業的工作人員也只會表面表示認同，卻未能付諸實踐[1]。這些問題反映出“三小”規定的出臺只解決小餐飲行業食品安全的表面硬件問題，未能做到真正的食品安全防范工作。

1.1.2 受監管對象的素質普遍較低

1.1.3 受監管對象對“三小”新規不認同

由于小餐飲行業經營的效益較低，加上食品安全監督管理局執法人員的頻繁檢查，要求小餐飲經營者對店面進行改造、優化和升級，甚至依照“三小”規定對經營者開出罰單。雖然罰款能夠幫助經營者了解“三小”規定，但是站在經營者的角度，由于對“三小”規定的不了解而直接罰款會讓其認為法外不留情，久而久之，小餐飲行業的經營者對食品安全監督管理局的執法人員心存不滿，甚至與執法人員唱反調，這不僅無法達到食品安全監管的目的，也影響了食品安全監管工作的效率。除此之外，近幾年興起的外賣行業成為“三小”規定出臺之后食品安全監管的重點關注對象，由于只開通外賣服務的店面在申請經營許可證時只勾選了“網絡經營”，再加上對“三小”規定的不了解，導致監管人員對店面進行檢查時經營者稍顯被動。

1.2 “三小”新規下小餐飲行業的食品安全監管問題原因分析

1.2.1 市場準入機制的監管漏洞

據了解，現階段食品安全檢查局的執法人員對小餐飲行業經營戶的檢查頻次最多為一天一次，再加上近年來國家“優化營商環境”工作的有序推進，市場有關部門對小餐飲經營戶的審批工作流程不斷簡化，在為小餐飲經營戶的營業工作帶來便利的同時也為小餐飲行業的食品安全埋下隱患的“種子”。據了解，為了方便小餐飲經營戶的經營，不乏出現還未取得營業執照和食品安全證書就開始營業的 情況[2]。

1.2.2 基層執法人員人力不足

基于“三小”新規下的食品安全監管，食品安全監管部門加大了對小餐飲行業的食品安全檢查力度，但是由于基層執法人員的人手不足，導致出現執法范圍無法擴大、執法力度無法加強的情況。并且由于分級、分區、分類進行食品安全檢查的工作較為煩瑣，基層執法人員要往返于巡查處和立案處，還要調節人員和商戶之間的矛盾與糾紛，在人手不足和精力有限的情況下制約了執法人員的執法效率。

1.2.3 小餐飲經營戶的主體特點造成監管困難

小餐飲經營戶的受教育程度較低，許多都是初中、高中畢業，由于自身學歷受限才選擇經營小餐飲行業。由于此類人員的食品安全意識較為薄弱，并且各個地區的經濟文化水平不一樣，小餐飲經營戶的文化水平也參差不齊。除此之外，小餐飲經營戶自身缺乏衛生常識和食品安全鑒別能力，在日常經營過程中會忽視餐具的消殺、從業者的衛生健康、食品原材料的采購渠道等問題。另外，小餐飲經營店面的面積普遍較小，大多在50 m2以下，扣除就餐區域、食品原材料的儲存空間，留給后廚的區域十分有限，導致后廚區域空間狹小、功能區域設置不合理等情況，食品消毒、餐具清潔等無法得到有效保障。

1.2.4 小餐飲店面外部環境條件影響店面后期整改

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隨著城市發展進程的加快，城鄉不斷進行“大改造”，導致小餐飲經營用戶的房租逐年上漲，只能選在老舊小區、農貿市場、醫院等場所附近，由于外在條件的限制，在日常經營過程中未能安裝符合標準的供水系統、排水系統、凈化油煙系統等。并且大部分小餐飲店面開始營業之后，若要進行整改會對周圍的居民造成困擾，引得居民投訴，而相關政府部門為了安撫居民則會讓小餐飲經營店面延后整改時間或者簡化整改流程，這樣的整改措施無法起到根本作用[3]。

2 “三小”新規下小餐飲行業的食品安全監管對策

2.1 保障執法人員的執法力量

由于小餐飲行業的單體規模有限，食品安全監督管理局的執法范圍較廣，且監管內容較為復雜，因此應該合理分配區域性的食品安全監測執法人員，讓更多中堅力量的干部下沉到基層。同時，由于市場監管部門的人員大多都是工商局人員，有實際執法經驗的人數較少，所以應該注重為執法人員展開相關培訓，從執法人員的個人素質、食品安全檢測重要性、食品安全檢測內容等角度切入，提升執法人員的專業素質[4]。除此之外，也可以設置食品安全專員，提高小餐飲行業的食品安全監管能力，強化食品安全監管力度。

2.2 對“三小”新規進行正確解讀

對“三小”新規的實用性做出正確且靈活的解讀可以從分級管理、分類管理和分區管理入手。分級管理是由食品安全監督執法人員根據實地調查情況對小餐飲行業店鋪進行定級，在公示牌上貼出不同的等級標簽，并且根據等級的不同采取不同的工作制度和實施辦法；分類管理是結合“三小”新規與小餐飲行業的經營類目進行分類，并根據目的不同，其檢查重點項目也應該有所不同。例如對經營早餐店的小餐飲經營用戶的消毒柜、保潔柜進行檢查，對該店面的消毒液、消毒桶進行重點檢查，并且對店面所使用的食品袋進行安全資質材料的檢查；分區管理是根據小餐飲行業的經營所在地進行實地考察，確定食品安全的檢查頻次，例如對校園周邊的相關經營商家應該加強檢查頻次，并對三無產品、臨期食品進行重點排查。

2.3 完善小餐飲行業食品安全監管系統

結合“三小”規定，我國部分地區已經實行線上食品安全監管系統，所謂線上食品安全監管系統是結合執法終端，將執法人員對小餐飲經營者的檢查情況進行同步，并且與店鋪的戶口管理和案件管理進行綜合。線上食品安全監管系統的建立為執法人員的工作帶來了便捷，同時有助于負責人以及食品安全檢查的領導能夠實時了解食品安全檢查項目工作進展情況。完善線上食品安全監管系統可以將“三小”規定的相關行政處罰進行簡化以及整合，并且能夠自動生成處罰單據，由小餐飲經營者憑借線上食品安全監管系統的“罰單”進行繳納罰款，這樣的方式不僅提高了小餐飲行業的食品安全監管力度，也提高了小餐飲行業食品安全監督管理處罰效率。

2.4 加強“三小”新規的普及和宣傳

許多小餐飲行業的經營者收到了執法人員的罰單時不清楚自身犯了“三小”規定中的哪一條，例如“未明確網絡經營項目”等條例對于執法人員而言已經倒背如流，但是對于經營者而言卻“無從知曉”。基于這種情況，食品安全監督管理局應該注重對小餐飲行業的經營者加強“三小”新規的普及以及宣傳力度。例如在為小餐飲行業經營者核發登記證明時，為其附上“三小”規定和《食品安全管理辦法》等相關法律條例內容，幫助經營者隨時隨地學習食品安全法律 法規[5]。

3 結語

小餐飲行業是衡量地區的食品安全建設的重點項目，也是食品安全建設工作中的關注重點，在食品安全檢查工作中占據著重要的角色。“三小”規定的出臺，為小餐飲行業的食品安全檢查提供了法律依據，為小餐飲行業的食品安全監管提供了執法準則。