安全營養視角下的食品加工工藝

□ 徐 月 撫順市農業特產學校

食品安全指食品無毒、無害，符合應有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。營養安全是指獲得營養飲食的人們能同時獲得相應的保健服務、衛生環境及護理，且能享受積極健康的生活。本文基于安全營養視角開展具體研究確保食品加工能較好地服務于食品安全和營養安全。

1 基于食品安全的食品加工工藝

1.1 減少食物浪費的加工工藝

根據國家權威組織的統計，全球供應鏈中每年存在約1.6億噸的食物浪費，其中能夠食用的部分為1.3億噸，分析熱量攝入量發現，食物浪費相當于生產食物供應量的24%。如果能夠減少一半的全球食物浪費，地球能多養活10億人。為解決食物浪費問題，保證糧食安全，食品加工副產品及食用副產品利用不足的現狀必須得到重視，同時需考慮供應中部分食物的營養流失，為實現食品損失量的降低，食品加工必須充分發揮自身作用，依托干燥、發酵、冷凍、滅菌、巴氏殺菌及罐裝等食品加工工藝，輔以包裝技術實現食品保質期的延長。食品加工的浪費也需得到重視，如食品加工企業需設法通過特定的食品加工工藝規避因僅注重食品是否符合行業標準、具有特定成分和提供單一營養成分方向發展而產生的浪費[1]。

1.2 高效利用資源的加工工藝

食品加工工藝通過對資源的高效利用，可有效降低加工過程中的能源及水資源消耗，如由干法研磨取代濕法研磨，以此完成的組分分離可降低水的使用量。在乳品工業中，可通過給干燥器供給濃縮奶實現奶粉生產能量的減少，蒸發器中除水相較于噴霧干燥器除水更能降低能量消耗。為保證食品安全，高效利用資源的加工工藝也需要得到食品部門重視，以此更好地利用食品加工過程中的各類資源，對保障食品安全帶來積極影響[2]。

2 基于食品營養衛生的食品加工工藝

2.1 基于營養的加工工藝

在食品供應中食品加工工藝的重要性較高，如通過烹飪和冷藏提高肉類的安全性，通過巴氏殺菌提高牛奶的安全性，通過冷凍、罐裝和保藏實現全年供應季節性水果，但高脂肪、高鹽和高糖的加工食品易威脅人們的健康。相關研究認為，減少加工食品中鹽和糖可降低非傳染性疾病和各類慢性疾病的發生幾率。相關研究發現，清洗包裝的蔬菜、水果（最少加工的食物）在總膳食能量中的貢獻比重為14%，這類食物在維生素、膳食纖維、鈣和鉀等營養元素的貢獻中占據較高比重。總能量攝入中加工食物占比為57%，添加糖、鈉、葉酸和鐵所占的比例更高，能量攝入的29%源于餐廳和餐館的食物。綜合分析發現，更少的食物加工對人體健康產生積極影響。此外，加工食品帶來的過量卡路里也會導致慢性疾病發病率上升，如糖尿病、代謝疾病和心血管疾病等，這同樣需要得到重視。因此，基于營養的食品加工工藝致力于提高對人體健康有益的成分，生產碘鹽、酸奶和維生素D強化食品等均屬于其中的典型例子[3]。

2.2 基于衛生的加工工藝

保證食品加工的營養安全，必須重視衛生工作。物理消毒法、化學消毒法和紫外線消毒法均在食品加工中有深入應用[4]。物理消毒法屬于食品加工過程中常用方法，如在對病菌和微生物的清除中采用物理方式，機械除菌、熱力消毒和超高壓滅菌均屬于物理消毒法范疇。機械除菌指的是通過濕式或干式清洗方式去除生產管道及機械設備工具上的微生物，降低微生物在加工過程中接觸食品的幾率，有效預防食品污染問題，機械除菌具備操作簡單便捷、成本較低等優勢。熱力消毒主要包括巴氏殺菌消毒、煮沸消毒等方式，能有效殺死微生物，熱力消毒方式的效果較好且應用較廣泛。超高壓滅菌指的是依托超高壓密閉容器殺死微生物，超高壓滅菌不會導致食品原有味道改變，因此該方法在果蔬、果醬和酸奶等食品的加工中應用廣泛，但成本投入較高。化學消毒法主要利用消毒劑去除霉菌和細菌等物質，性質穩定、速度快是化學消毒法的固有優勢，因此，化學消毒法在一般環境下的應用具備較好表現。現階段，多種化學消毒劑均能用于食品加工生產，如漂白粉、乳酸、二氧化氯、雙氧水和過氧乙酸等，化學消毒劑的選用需結合食品加工實際情況，消毒效果直接受到化學消毒劑的影響，食品的營養安全也會受到直接影響。紫外線消毒法在食品加工領域同樣有著廣泛應用，食品加工廠設置的人工殺菌燈便屬于紫外線消毒法的典型應用，該方法具備簡單、快捷、方便等優勢，同時擁有較為出色的殺菌效果，能較好地滿足食品生產需要。

食品加工廠消毒工作可從工作人員消毒、CIP清洗和食品加工廠消毒3方面開展[5]，保證衛生的加工工藝更好地服務于食品加工。工作人員必須嚴格開展消毒工作，保證消毒殺菌工作落實到位，使食品的營養安全得到更好的保障。在食品加工過程中，工作人員的手會與食物產生一定接觸，這種接觸易導致食品污染問題出現，如進入工作崗位前工作人員沒能接受徹底的消毒和清洗，工作人員皮膚上的細菌易在加工過程中導致食物污染。工作人員手上一般會存在腸道致病菌和金黃色葡萄球菌，手部接觸鼻部易于感染金黃色葡萄球菌，大便后手部清洗不到位則會導致甲型肝炎病毒、傷寒桿菌等腸道病原體污染物出現。為保證食品的營養安全，進入工作崗位前的工作人員需徹底清洗手部，具體采用七步洗手法。CIP清洗指的是裝置式洗滌，具備節能高效、安全性極高等優勢，可通過在相關設備安裝洗滌裝置實現洗滌清洗的自動運轉，使食品加工營養安全得到更好的保障。乳制品行業最早應用CIP裝置，而隨著近年來科學技術的快速發展，CIP裝置在啤酒和飲料等行業的應用也日趨深入。CIP清洗的具體應用可基于食品加工的需要選擇堿洗或酸洗，酸洗指的是利用硝酸溶液（1%～2%）清洗礦物油和鈣鹽，堿洗則是利用氫氧化鈉（1%～3%）的皂化反應去除相應殘留物。食品加工廠消毒需結合不同加工車間（凈化車間、化驗室和灌裝間等）特點，重點開展空氣消毒工作，優選不同方式保證消毒有效性，如臭氧殺菌、紫外線消毒和空氣過濾等。

3 結論

綜上所述，安全營養視角下的食品加工工藝需關注多方面因素的影響。在此基礎上，本文從多種角度對食品加工工藝進行了深入闡述，涉及減少食物浪費的加工工藝、高效利用資源的加工工藝、基于營養的加工工藝、基于衛生的加工工藝等內容。食品供應鏈各方的緊密合作、各類新型技術與設備的積極應用需受到重視，以更好地保證食品安全和營養。