食品生產加工過程中的風險管理分析

□ 盧靜文 山東省蘭陵縣發展和改革局

食品生產加工是將食品生產材料進行相應的加工處理，最終形成可銷售、可流通、可食用的食品的產品生產行為和過程。在當前食品需求多樣化的情況下，市場上生產、流通和食用的食品種類和數量持續增加，不僅增加食品加工、銷售發展空間，也增加了部分廠商出于成本管控或提高利潤的目的，對生產加工環節的管控不力，導致最終的食品出現的質量問題[1]。基于市場發展和消費者合法權益保護的需要，食品生產主體和市場監管主體有必要加強食品生產加工過程中的風險管控，不斷提高生產加工環節的食品質量管理，確保食品安全。

1 食品生產加工過程中的風險類型

食品生產加工過程中的風險是指在生產、加工食品中出現的可能影響食品質量的各種不確定性因素。雖然食品生產加工工藝和技術的持續改善，逐漸減少了食品生產加工過程中不良因素對食品質量的影響，但當前的食品生產加工中仍然存在較多的風險因素。按照風險產生原因的不同，可將食品生產加工過程中的風險分為環境風險、材料風險和操作風險等幾種類型。

1.1 環境風險

環境風險是食品生產加工場所中的各類不確定性環境因素可能對食品生產加工活動造成的不良影響[2]。結合食品生產加工的實際情況，可將食品生產加工的環境風險細化為自然環境風險和社會環境風險。其中，自然環境風險指可能對食品生產加工過程或食品生產加工中使用材料的質量與效果產生影響的溫度、濕度、水和空氣等自然因素引起的風險；社會環境風險指可能對食品生產加工產生影響的空間區域的衛生、布局和管理等風險內容。在實際的食品生產加工中，自然環境風險主要體現為因氣溫過高導致生產加工材料變質腐爛等情況，社會環境風險主要體現為因生產加工廠區布局不合理、材料流通不暢，造成的材料堆積變質等情況。

1.2 材料風險

材料風險是指因生產加工過程中使用的原材料存在質量問題而可能引起最終生產加工的食品出現質量問題的情況。材料是食品生產加工的主要原料，其質量與食品質量存在直接關聯性[3]。在食品生產加工中，如果生產主體忽視對原材料質量的檢查、管控，有較大可能出現原材料質量不合格或變質的情況，導致食品出現安全性風險。在實際的食品生產加工行為中，材料風險主要體現為因使用不合格材料而出現食品質量不達標的問題。

1.3 操作風險

操作風險是由于食品生產加工過程中的不規范操作行為而引起的食品生產加工質量問題。雖然食品生產加工的機械化、信息化發展，使食品生產中的操作逐步實現了自動化、智能化，但在一些生產加工環節中仍需人為操作加以輔助。在生產加工過程中，如果工人未按照生產加工規定的內容進行操作，就會導致食品生產加工出現質量性隱患，最終可能引起食品生產加工中的質量性問題。

2 食品生產加工過程中的風險管控措施

食品生產加工是一項規范性、嚴謹性的活動，只有確保生產加工所使用的原材料及其全流程的安全性、標準性，才能保證食品生產加工的安全。針對上述明確的食品生產加工過程中存在的各類型風險，生產加工主體需結合風險可能產生的原因，采取相應的措施加以管控，確保生產加工的規范、安全。結合當前食品生產加工的實際來看，應著重做好以下幾方面工作。

2.1 強化風險管理意識

在市場化機制下，食品生產加工企業及員工將關注的焦點放在了食品產品生產的成本和收益上，通過壓縮食品生產加工成本、提高食品生產加工效率和增加食品生產加工產量等方式提高實際收益[4]。在這種模式下，相關主體會忽視食品生產加工過程中的風險管理問題，即使發生食品生產風險事件，企業也更多地將其作為偶然性問題加以處理，缺乏客觀、正確的對待，導致風險問題被忽視、擱置，最終可能引起難以管控的食品生產風險問題。基于此，企業及員工應增強對食品生產加工過程中的風險管理，從可能發生的意外性情況出發對生產加工環節進行跟蹤、管控，確保風險管理真正融入到日常的食品生產加工行為中。

2.2 完善食品生產加工環節的風險管理制度

制度是約束和指導食品生產加工主體行為的重要標準。考慮到食品生產加工存在分工協作的情況，為統一參與食品生產加工人員的風險管理意識和行為，企業等主體要結合食品安全相關法律法規內容，制定針對食品生產加工環節的風險管理制度內容，明確食品生產加工環節可能出現的風險類型及其原因，對各種類型風險相應的防范、應對策略進行精細化的說明，使生產加工人員能夠識別風險、管控處理風險。同時，企業等主體要重視風險管理制度的落實，通過明晰制度落實責任、成立風險管理監督小組等方式，督促、指導相關風險管理主體嚴格按照制度內容的規定進行常態化、規范化的風險管理實踐。

2.3 優化食品生產加工環境

環境風險是間接性且不易被發現的風險類型。考慮到環境風險產生原因的多樣性，生產加工主體要持續不斷地對環境加以優化。①加強環境質量監測。企業等生產主體要對食品生產加工場所內部環境進行持續、動態的監測，確保生產加工現場的溫度、空氣和水等自然因素達到食品生產加工的標準要求[5]。②加強食品生產加工區域環境管理。企業主體要根據原材料的不同類型、屬性，對食品加工生產原材料進行分類、分區域管理，并盡量減少材料不必要的流動，確保材料儲存、管理環境的達標。③企業要加強對食品生產加工區域進行定期的清掃、消毒，科學管控區域內可能因環境因素惡化引起的材料或食品變質的情況。

2.4 加強食品生產加工原材料質量管控

原材料質量是影響食品生產加工質量的直接性因素。考慮到當前企業在食品生產加工方面使用的原材料多是通過市場購買的方式獲取的實際情況，企業要從原材料的入口處管控食品生產加工風險。①企業要加強食品原材料質量的遴選，盡可能選擇優質的材料作為食品生產加工的原料，以保證食品生產加工的穩定性。②企業要加強原材料供應鏈的管控，對交付的原材料，要進行現場的質量檢驗檢查，對于存在不合格問題的原材料，要拒絕接受，確保進場的原材料在質量上達到標準[6]。③企業要注意對庫存原材料質量的動態監測，一旦庫存材料出現變質的情況，要立即進行無害化處理，將原材料可能引起的生產加工風險影響降到最低。

3 結語

生產加工是食品生產、銷售中的重要環節，也是易出現食品安全問題的典型環節。雖然近年來持續加強的食品質量安全管控措施強化了企業等主體食品生產加工的風險管理責任意識，督促企業建立了相應的風險管控體系，一定程度上保證了食品生產加工環節的安全性。但是，由于企業在盈利性目的的驅動下，易因成本和利潤的考慮而忽視生產加工過程中的風險管控，進而導致食品生產加工環節出現質量問題。基于此，相關主體尤其是企業要落實主體責任，堅守食品安全底線，強化風險管理意識，完善食品生產加工環節風險管理制度，優化食品生產加工環境，加強食品生產加工原材料質量管控，積極提升食品質量，保障食品安全。