糕點中霉菌產生原因及預防控制措施

□ 賽麗諾 濰坊市檢驗檢測中心 董立君 濰坊市產品質量檢驗所 譚國杰 濰坊市檢驗檢測中心

糕點是一種歷史悠久、深受大眾喜愛的傳統食品，其品種多樣，包括蛋糕、面包、月餅和桃酥等3 000多種產品[1]。糕點的定義是以谷類、薯類、豆類、油脂、奶、糖和蛋等為主要原料，添加（或不添加）其他輔料，經調制、成型和熟制等加工工序制成的食品[2]。糕點制作工藝煩瑣復雜，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、礦物質和維生素等營養成分，是微生物優良的培養基、迅速繁殖的溫床。統計發現，近年來，市場監管部門的糕點產品監督抽檢不合格公告中，霉菌項目超標上榜率較高。本文就糕點中霉菌產生原因及預防控制措施進行分析，有助于食品生產者和經銷者注意生產環節、流通環節的控制，為廣大消費者提供安全優質的產品。

霉菌在糕點上繁殖使糕點發生霉變，在糕點上生長的霉菌類型主要是毛霉、棍霉和曲霉。霉菌和霉菌孢子的生長條件：①要求足夠的營養支持；②要求適宜的溫濕度環境。因為糕點高油高糖高營養的屬性，大部分水分含量也很高，難免成為霉菌生長天然的溫床。了解清楚糕點霉變的原因，然后采取對應的措施，才能有效預防糕點霉變問題的發生，切實保障糕點的安全質量。要預防糕點霉變，應從原輔材料、生產條件衛生、生產工藝流程、包裝和入庫貯存條件等方面加以改進。

1 導致糕點發霉的主要因素

1.1 來自原輔材料的影響

糕點生產時所需原輔料較多，有各種小麥粉、谷物粉、食用油、牛奶、雞蛋、奶粉、奶油、果醬、食用香精和生產用水等。生產者為節約成本，對原輔材料把關不嚴或儲存條件不當或存放時間較長，導致原輔料本身被污染，加工時帶有真菌孢子或已長有霉菌，致使加工后的糕點產品霉菌超標。

1.2 生產條件控制不嚴，導致污染隱患

許多糕點制作廠規模較小，生產環境潮濕，衛生條件差，霉菌無法得到有效控制。冷凝水的管路、車間中溫度最低的部位（天花板、地面、設備表面、墻面、空調系統和凈化管道系統等）都是車間霉菌控制的關鍵點[3]。車間內無法保證正常換氣，不注意車間環境的衛生消毒和清潔度控制、生產設備器具的清潔消毒、不同類型成品的分區存放和不注意工作人員的衛生等，都是造成霉菌污染的重要因素。

1.3 生產工藝流程或關鍵控制點控制不合理，導致交叉污染

①在設計車間時沒有統籌考慮，生產工藝流程設計不合理，烘烤熟制間和冷卻間的距離過近，一般作業區和潔凈作業區空氣流動向未遵循由高潔凈度到一般潔凈度流動的原則來設計，導致實際生產時造成交叉污染。②配方不當，如產品配比參數沒有優化，糖、油和水的添加比例沒有調節好。③關鍵控制點設計欠合理，如糕點的烘焙溫度、時間控制不當或糕點冷卻的方式有待改善。

1.4 糕點制成品本身水分活度帶來的影響

微生物生長需一定的水分。水分活度AW反映了食品質量變化和微生物繁殖對其水分可利用的程度。當產品的水分活度大于某一臨界時，特定的微生物就能生長。一般情況下，當AW＞0.8時，霉菌可迅速生長。水分活度AW偏高是糕點發霉的重要內部因素。

1.5 包裝和入庫貯存條件控制不良

①未使用食品級包裝袋、包裝材料隔氧效果欠佳或衛生控制不足。②產品裝袋包裝時包裝間的空氣潔凈控制不足。③入庫貯存時糕點貯存在高溫潮濕的地方、不同品種的糕點沒有分類存放、存貨時間過長等都可造成產品霉壞變質。

2 減少霉菌污染采取的預防控制措施

2.1 原輔材料嚴格把關

所有原輔料應采購自證照齊全的合格供方，采購時查驗所采購批次原料是否是出廠檢驗合格的產品，入庫時登記好原料的規格型號、數量、生產日期和保質期，按原料標簽標注的貯存條件分區存放原料。不同性質的原料應做到標示明確、離墻離地和分區存放。領料加工時注意按先進先出的原則領取，查看原料狀態是否新鮮、正常、合格，已開封的原料需扎緊袋口單獨存放并及早使用。生產用水盡量采用凈化水。鮮蛋應認真清洗并將外殼用二氧化氯等消毒后再進入車間使用。

2.2 生產條件嚴格控制

2.2.1 工作人員管理

工作人員進入操作間時應按標準程序要求更換潔凈的工作衣帽、口罩和工作靴，洗手消毒。生產車間內按人流、物流分開，不同車間、不同工序人員定崗管理，禁止串崗。

2.2.2 生產要求

按照加工成型間、烘烤熟制間、冷卻車間、冷加工車間和包裝車間的流程及潔凈度要求合理設計布局，減少交叉污染。內包裝間等潔凈區可設置風淋室、二次更衣室等設施，車間空間采用紫外線、臭氧等進行交替消殺，工作臺、包裝機械和直接接觸食品的器具采用75%酒精擦拭法消毒。應及時清理因車間過冷或過熱產生的蒸汽及冷凝水，必要時應配備除濕機。

2.2.3 生產環境

生產時產生的廢棄物等應存放于專門的密閉設施中，每班次結束時從專門的物流通道運出生產車間，及時清理消殺生產用具、操作臺面，搞好車間環境及地面墻面衛生，減少霉菌孢子的漂浮附著。溫度相對較低的車間速凍庫門，應一直保持關閉狀態。如果溫度較低車間的門沒有關閉，當旁邊車間傳過來的熱空氣涌進，形成較高的濕度，在空氣冷卻時液化，易生長霉菌。車間內要保證正常換氣，車間濕度保持在55%左右，車間的空調系統、凈化管道系統等需定期消毒。

2.3 優化產品配方和生產工藝

2.3.1 改進配方

適當減少生產用水的添加量，或者輔助使用新糖源來代替傳統食用糖，木糖醇、麥芽糖醇等新型糖源甜度高而但升糖指數低，且具有一定的抑菌性。

2.3.2 生產工藝上優化關鍵控制點控制參數

在原有烘焙工藝條件下，適當降低烘焙溫度，延長烘焙時間，降低水分活度；在高溫高濕天氣下，按《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）要求合理添加防腐劑、防霉劑等聯合增強抑菌效果；產品冷卻至室溫以下，馬上進行包裝，必要時使用脫氧劑或采用真空包裝方式來保持包裝產品的無氧狀態。

2.4 水分活度的控制

霉菌繁殖的主要條件之一是一定含量的水分，自由水含量低，大多數微生物無法生長繁殖[4]。當糕點中水分活性值AW在0.7以下時，霉菌繁殖才能受到真正控制，抑制產生真菌毒素的產生，所以在生產過程中自由水的控制也是至關重要的。

2.5 產品的包裝、貯運、貨架陳列條件控制

食品包裝材料應選用在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度保護食品安全和食品品質的食品包裝材料[5]。根據糕點的特點和衛生需要來選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏和保鮮等設施，降低食品污染的風險，產品陳列期同樣要注意按產品標簽要求保持樣品適宜的保存條件，經常查看樣品保質期，發現異常或臨期食品應及時處理。

3 結語

糕點霉變后不僅影響糕點食用品質和影響產品品牌形象，同時也關系到食品安全和消費者的身體健康。生產制造者應給予重視，做好生產貯存運輸全過程中的防腐保鮮工作，減少污染，降低糕點發霉的風險，延長糕點保質期，為消費者提供健康放心的安心食品。