中國烹飪工業化的實質及意義淺思

□ 陳啟兵 江蘇旅游職業學院

中國實行改革開放后，經濟快速發展，人們生活水平有了極大的改善。20世紀80年代，麥當勞、肯德基等西式快餐品牌相繼進入中國市場，在中國各地建立連鎖店，高度的工業化生產方式和市場經濟管理理念使其產品具有方便、快捷、衛生和品質統一的特點。生產和管理的工業化模式作為一種全新的、較先進的飲食產品的生產方式，以機械化、自動化、程序化取代絕大部分人力手工操作，以規范化和標準化為生產和經營管理理念，是肯德基、麥當勞等西方快餐在中國市場上取得巨大成功的關鍵，這種模式體現出的高效率、相對穩定的產品質量值得分析、研究和借鑒。面對西式快餐的快速發展，實現中國傳統烹飪工業化生產已成為全社會關注的話題。

楊銘鐸[1]提出烹飪是飲食活動、餐飲經營的核心和基礎，飲食社會化和傳統食品工業化是其主要的發展方向。中國烹飪有著悠久的歷史，四大菜系享譽國內外，其烹飪技術精湛，菜肴品種繁多，地方特色鮮明，很多名菜、名點堪稱一絕，是中華飲食文化的瑰寶。長期以來，實現傳統菜肴工業化生產，探討其傳統菜肴制作過程中營養成分的變化及保護理論等方面的研究較少。餐飲工作者需提高營養意識，改進傳統菜肴制作方法和流程，充分滿足經濟發展和市場發展的需求，學習西方快餐長處，取其精華去其糟粕，加速實現傳統烹飪科學化、工業化、連鎖化生產。

烹飪發展是與經濟發展、社會進步、民族特性相聯系。隨著我國國民生產總值顯著提高，國民收入大幅度增加，對中國烹飪工業化的研究就顯得愈來愈重要。中國烹飪工業化既是一個生產技術的課題，又是一個社會科學的課題。目前，烹飪科學的研究主要分為傳統食品(烹飪)工業化和科學配餐兩個方向。

1 中國烹飪工業化的實質——中國烹飪功能的分化發展

飲食為人們生存所必需，烹飪伴隨并促進人類文明的發展，中國烹飪的功能早就超越了“民以食為天”的范疇，成為中華民族傳統文化的組成部分。中國烹飪的主要功能可分為以下5個功能。①食用功能：烹飪首先滿足人們食用的本能需求，提供人類生存繁衍必需的物質材料。食用功能是所有烹飪方面的共性功能。②營養功能：烹飪發展到一定階段，要通過調整飲食結構，優化菜點品種類別，改善工藝方法，滿足人們的營養需求，符合科學的膳食標準，以達到營養飲食的目的。③藝術功能：中國烹飪發展有藝術追求的動力，其藝術性以技術美、調和美等為特征。中國烹飪成為人們享受美食的普遍方式。④社會功能：中國烹飪作為一種社交手段被廣泛地用于人們間的感情交流。時至今日，中國烹飪的社會功能有增無減。⑤傳統文化功能：中國烹飪是物質財富和精神財富的結合體，具有文化特征。通過中國烹飪，可以了解人們的民族特性、思維方式和價值取向等，中國烹飪是中華民族傳統文化的重要組成部分。

幾千年來，中國烹飪的多種功能相互依存，相互發展，成為物質和文化的統一體。在新的時代背景下，快速發展的經濟與和平穩定的社會狀況對烹飪的發展提出了新的要求。中國烹飪功能的分化發展滿足人們對烹飪功能的不同需求，可分為2個部分，即工業化型烹飪和傳統文化型烹飪。工業化型烹飪注重發展中國烹飪的食有功能和營養功能，傳統文化型烹飪將注重發展中國烹飪的藝術功能、社會功能和傳統文化功能。

2 中國烹飪工業化的主要內容

工業化指廣泛應用現代科學技術、先進生產手段和現代化管理從事生產活動的生產過程。中國烹飪工業化是在中國烹飪工藝流程中應用現代科學技術、先進生產手段和現代化管理，將加工過程定量化、標準化、機械化、自動化和連續化，具體指在烹飪工藝流程中以定量代替經驗，以標準代替個性，以機械代替手工，以自動控制代替人工操作，以連續化的生產方式代替間歇生產，即以工程化的生產方式生產以食用和營養功能為主，感官狀態符合人的審美習慣為輔的烹飪產品。傳統烹飪工業化是通過采用先進的生產方法和現代科學技術及管理方法，逐步解放傳統烹飪，使科學化、機械化、規模化和標準化的現代烹飪滿足大多數人對烹飪菜肴感官性狀的要求，推動中國餐飲行業的快速發展[2]。

目前，中國烹飪工業化生產已取得突破，杭州名菜東坡肉、叫花雞已進行工業化生產，適應市場的需求。以叫花雞為例，手工制作時，每天最多能生產200只，投入的廚師和輔助人員約7人，采用工業化方法生產后，每天能生產包泥團叫花雞1 500只，真空包裝叫花雞3 000余只，是以前的20多倍。北京中國飲食文化研究會、京華名廚聯誼會承擔以北京市科委中國菜肴工業化生產研究開發項目的試驗通過驗收，該項目制訂了17種傳統名菜的配方標準及其色、香、味、形的標準，完成了17種菜肴工業化生產所用的機械設備配置和生產車間流程圖的設計。

3 中國烹飪工業化的特殊性

16世紀，工業化起源于英國，首先出現在紡織行業。18世紀，食品生產工業化開始起步，目前絕大多數食品都是以工業化方式生產。工業化是中國烹飪發展的必然趨勢，但過程較復雜，且有特殊性，具體表現為2個方面。①產品生產過程以工業化生產為主導，手工操作相輔助：中國烹飪傳統工藝流程是以手工制作特點來劃分的。中國烹飪菜點制作過程中影響因素較多，因而在進行機械化、程序化自動生產時，會存在少數方面的手工操作，保證加工而成的產品是工業化生產的中式菜點。②菜點品種繁多，工業化生產的難度較大。工業化以流水線方式生產，要求加工產品的質量等較穩定。中國烹飪菜點品種成千上萬，豐富多彩且制作過程有較大的差異，因此，中國烹飪工業化的生產的難度較大，情況較復雜。中式菜肴的制作多數以手工操作為主，制作方法變化無窮，而菜肴制作的機械化程度低，有著很強的手工技術特性，實現傳統菜肴的工業化較困難[3]。

4 中國烹飪工業化的意義

4.1 中國烹飪工業化是一場歷史性變革

隨著經濟的發展、時代的進步和人們物質生活水平的不斷提高，中國烹飪的生產技術和經營理念不斷改革以適應社會的發展。當今社會發展的主要特征是工業化、城市化，社會生活節奏不斷加快，使人們不可能再像以往那樣在家庭廚房消耗較多的時間。機器和信息技術取代了傳統的手工人力操作，把人們從繁重的體力勞動中解脫出來，不僅提高中國烹飪的生產效率，而且還使中國傳統烹飪的工業化、標準化和自動化生產變成為現實。

烹飪工業化將人們從繁重的家務勞動中解放出來，促進人們生活方式的轉變，使人們在享受工業化烹飪物質成果的同時，接受新思維、新的價值取向，促進人們精神方面的轉變。因此，不僅要研究中國烹飪工業化的生產技術問題，還要研究工業化烹飪的社會科學問題，這樣才能加快中國烹飪工業化的進程。

從烹飪主體技能的掌握、烹飪工具和工藝條件的控制過程及烹飪成品3個方面看，烹飪知識是隱性知識[4]，以經驗性為主，具有個體主觀性、私有性和壟斷性。將手工操作與以隱性知識為主的烹飪加工過程結合，并向標準化、工業化和以顯性知識為主的加工過程轉化，從而使手工操作走向科學化，這是烹飪學科進行科學研究的前提[5]。

4.2 有利于普及平衡膳食，提高全民族身體素質

工業化烹飪將逐步代替家庭廚房，工業化烹飪的物質成果將社會化，為人們的飲食品種、飲食結構的科學化、營養化提供更加方便的途徑，工業化烹飪將會向社會提供營養均衡的膳食，促進全民族身體素質的提高和健康水平的發展。中國烹飪的工業化生產能使產品的營養和衛生狀況得到較大的改善和提高。

4.3 有利于烹飪學科建設

目前，烹飪學科建設的難點是烹飪工藝的手工勞動性。手工勞動性以經驗為主，缺少學科建設所需要的理性數據。中國烹飪工業化的前提是標準化，要使中國烹飪工業化，必須對中國烹飪傳統的加工工藝進行定量研究，為機械設計制造提供依據。所以，需對中國烹飪工藝進行定量研究，形成中國烹飪工業化的生產過程規律，從而使中國烹飪學科建設取得關鍵性進展。

5 結語

中國烹飪工業化是一個漸進的過程，其實質可認為是生產方式的進步過程，是飲食文明進化過程，中國烹飪工業化也可認為是一項系統工程，涉及諸多行業、學科和部門，需各有關行業、部門密切配合與協作，才能推進中國烹飪工業化的進展。

中國烹飪的現代化、工業化是社會經濟發展和改善人民飲食生活的必然需求，把傳統烹飪的生產和經營方式，用現代科學技術和市場經濟經營管理理念進行改革，形成烹飪產業，即中國烹飪的工業化，適應現代社會發展，具有創時代意義。中國烹飪的工業化將使中國傳統烹飪走上一條現代化的充滿勃勃生機的發展道路。