味蕾上的記憶

安殿榮

“民人以食為天”。食物除去果腹之功用，便是對味蕾的牽動。要么是開啟對新世界的探索，要么是對童年與故鄉的重新抵達。沉洲寫《閩味兒》顯然是從后者的角度出發，將閩味兒分為“水之鮮”“陸之醇”和“山海之味”，細數其發源和制作方法，重溫時光流轉中食物被賦予的靈魂和記憶。但這《閩味兒》卻為我打開了一個嶄新的世界，一路獵奇讀下來，腦子里只想著什么時候再去福建。不嘗到這些美食，如何算得真正抵達過閩地呢？

在《閩味兒》中，沉洲是一位稱職的滋味導游，他耐心地講述食物的前世今生。流傳至今的一道道美味，無不是集結民間智慧而成，并復寫有不同時期的時代密碼。作者更多地將時光停留在自己的青少年時代，回想上個世紀食物匱乏的六七十年代，人們對食物倒是保有最原始的虔誠之心，敬畏自然，守護食材的原始之味，也就有更多的智慧傾注其中。而對過往時光和滋味的回憶，恰恰成為這部書的一個重要基調。

在《包裹起來的鄉愁》中，沉洲通過自己的成長記憶穿針引線，鄉情與人文相織，寫燒賣道的卻是鄉愁。文中回憶了初中一年級那年的大年初三去同學家里、看同學母親和姐妹做燒賣的往事，那一家人圍坐一起，各有分工，那種熱氣騰騰的生活場景，使人已經忘掉了作者介紹燒賣制作方法的初衷，而是一邊流著口水，一邊沉浸在過年時一家人因食物而忙碌的幸福之中。是啊，食物召喚親情寄托愛。滿滿的煙火氣，濃濃的人間情，使客家人因思鄉之苦而創造出來的食物，疊加新舊兩愁的滋味，成為鑲嵌于食物身上的鄉愁記憶。

好多小吃看似簡單，但其背后到底凝結了多少辛勤的汗水，讓人難以想象。這樣的食物就不單單是填飽肚子的吃食，更是藝術品一樣的存在。《母親的太平燕》介紹的扁肉燕做法就是這樣，原來外形酷似餛飩的扁肉燕，其薄皮是捶打后的肉泥與番薯粉反復搓揉而成的，進而作者又介紹了傳統手工技藝的傳承以及精彩的“打燕”表演。一味小吃背后除了精湛技藝，還要付出如此辛勞，讓人匪夷所思。不過，也只有這樣糅合進智慧與汗水的食物，方有故鄉之味，才能消解濃濃鄉愁。

滋味聯動的是童年生活以及最為動人的親情。《老鼠上桌啦》回憶了小時尿床的尷尬。作者對夢境的描寫，以及母親形象的刻畫，都極為生動，仿佛讀者也能經由這個路徑，回到自己的童年。在對付小兒尿床這種事上，民間偏方似乎最有效。于是，記憶田鼠肉干的味蕾重新被喚醒。沉洲從寧化老鼠干味道，講到捕捉田鼠的趣事，這散文才真正寫開了。“恐怖不恐怖，那只是人類附加的文化力量使然。”看了沉洲寫的田鼠，也就不覺得這道美味有那么可怕了。

讀《閩味兒》的另一個趣味，在于能夠不斷體驗揭秘的樂趣。沉洲在對不同時期往事的回憶中，細數食物的制作方法和訣竅，不但繞開了使文章變成乏味食譜的風險，還加進了很多有趣的情節和細節，比如在《“打”出來的魚丸》中，看大表姐捏魚丸，如何撞擊魚漿，如何出膠，如何一次次加鹽加水加粉，都生動極了。而這樣的揭秘，幾乎篇篇都存在，美食愛好者甚至可以循著這些步驟一一嘗試了。

在閱讀《閩味兒》的過程中，也愈加感受到語言之于散文的重要性。沉洲的語言生動、準確、形象，且充滿想象力。比如《活生生爬下餐桌》中在異國吃生蠔，“拇指和食指鉗起切成塊的檸檬，兩頭用力一捏，酸汁噴上水靈肥腴的蠔肉，大家一只只端起來，舌尖一頂，再輕輕一吸，清冽的汁液裹著蠔肉滋溜滑進嘴。樹蔭外灼陽高照，滿腔冰爽、細膩、柔軟、嫩滑、濕潤、豐腴，奇妙感覺紛至沓來，含在嘴里的蠔肉還沒容咬上兩口，便像小朋友坐滑滑梯一般，慌不擇路溜了下去。齒頰間，海洋的味道東突西竄，鮮得人直想手舞足蹈起來。”又如《這種芋頭不尋常》中，講到太姥掛霜芋芋條融化在嘴里時，“芋香、糖香、脂香就像一群小魚，在齒頰間躲閃游竄，攪起滿腔的香甜，繼而又從喉嚨口緩緩流淌下去……整個過程，讓你身上的每一個毛孔都透出歡愉。”比身臨其境更難的，恐怕就是有如美食在口的別樣感覺吧。將文章扎扎實實讀了一遍，就好比親自吃了一遭，讓人不停吞咽口水。

然而，美味過后，留下的是頗為沉重的思考。田里的化肥農藥用濫了，不要說泥鰍、螺螄、青蛙，就連“打”不盡殺不絕的田鼠也開始稀少難求；“敲罟漁法”將大小黃魚一網撈盡，還窮追不舍地殺到了它的外海越冬地，使我們今天想要再吃上一口野生大黃魚都難上加難；如今不起眼的東西也有人去做假，比如魚丸，想色澤潔白加增白劑，想彈得高加硼砂，還有脆丸素、高彈素、魚香精、肉味素、抗氧化劑……讓人心寒至極。

食物由古至今的傳承和演變，也是一種流動的歷史。沉洲回憶美食、尋找美食、記錄美食，最擔憂的就是美食在當下這種不計代價的快節奏生活中斷代，為了利潤，還有那些有意與無意的可怕變化。今人的感受和體驗已落伍于古人，那些源遠流長的美味會長眠于典籍，成為一種傳說嗎？作者以鮮活的味蕾感受，召喚讀者對當下生活進行思考：大自然賜予的食物，正在受到來自各方面的威脅，天然食材在高產農業的綁架下開始變異，苦累利薄的傳統行業在年輕人眼里也已經失去光環，童年時舌尖上的味道恍惚就要隨風飄散。憂傷在美味之后，來得是那樣猝不及防，又無處躲閃。有來路更要思去路。正是因為有了這樣的反思和詰問，這本寫飲食的《閩味兒》，也就有了沉甸甸的感覺。