農村民辦幼兒園膳食管理現狀調研

高禹

幼兒園飲食健康對幼兒的健康成長至關重要。文章通過調研西安市長安區4所農村民辦幼兒園膳食管理現狀發現，農村民辦幼兒園膳食管理存在營養結構不科學、缺乏專業營養知識、膳食管理制度不健全等問題。基于農村民辦幼兒園膳食管理存在的問題，結合農村現實情況，提出改善農村民辦幼兒園膳食管理情況的方案，建立健全農村民辦幼兒園膳食管理機制，促進幼兒健康成長。

一、研究背景

4～6歲是兒童體格發育的活躍期。一方面，此階段幼兒身體抵抗力較差，容易患病;另一方面，這一時期幼兒活動范圍的擴展、運動技能的提高以及肌力的增長會消耗大量熱能，自然生長規律引發幼兒對營養的大量需求。這一時期的幼兒生長發育具有迅速性、不等速性、連續性等特點，良好的飲食習慣和科學的膳食管理有助于幼兒身心健康、智力發育、性格培養、體態塑造和良好生活習慣的培養，促進學前兒童感官、語言、認知、理解能力、審美等的發展。因此，科學的兒童膳食管理對兒童發育具有重要意義。

二、農村民辦幼兒園膳食管理現狀調研

為了解農村民辦幼兒園膳食管理現狀，本文采取分層隨機抽樣方式調研西安市長安區4所農村民辦幼兒園。調研對象包括幼兒園園長、后勤工作人員、幼兒教師、幼兒家長等，共計600余人;調研范圍和重點是農村民辦幼兒園的膳食管理機制、膳食結構與食譜編制、膳食管理隊伍等方面。通過統計、梳理、歸納和分析調研數據，得出農村民辦幼兒園膳食管理現狀。

（一）農村民辦幼兒園膳食管理隊伍

目前，絕大多數農村民辦幼兒園膳食管理人員都持有“健康證”等上崗證書。但是，部分民辦幼兒園缺乏專業的膳食管理營養師，多由幼兒園教師兼任，而教師多不具備專業的營養知識。膳食管理人員未定期接受規范化培訓，少部分甚至沒有定期進行健康體檢。

（二）農村民辦幼兒園膳食營養食譜制定

幼兒園膳食食譜一般由專業保健醫生根據幼兒的年齡以及生長發育需求等實際情況制定，力求科學、均衡。根據調研，部分農村民辦幼兒園膳食食譜簡單編排，沒有定量編排、定量供給;只注意葷素，不注意綜合搭配;只注意菜系，不注意營養結構均衡科學合理;食譜落實不到位，往往流于“吃大鍋飯”。此外，農村民辦幼兒園膳食檢測制度不夠完善，未定期檢測幼兒身體發育情況以及評價膳食食譜的科學合理性。

（三）農村民辦幼兒園幼兒進餐紀律管理

第一，部分農村民辦幼兒園不重視報餐的重要性，保育教師缺乏科學的開餐意識，急于完成任務，忽視幼兒開餐前的心理建設，未營造積極輕松的開餐氛圍。第二，缺乏科學的進食紀律管理。幼兒在進食期間容易出現隨意走動、打鬧嬉戲、挑食、撒飯、手抓食物、含飯等不良進餐習慣，有些教師缺乏耐心，為了減輕管理負擔，會在幼兒進食前大聲呵斥幼兒、強制進食、催促吃飯，或在進食時播放動畫片以轉移幼兒注意力。長此以往，容易形成惡性干擾，造成幼兒的逆反和抵觸心理，幼兒情緒興奮或緊張會抑制食物中樞，影響幼兒的食欲與消化，危害幼兒健康成長。

（四）農村民辦幼兒園教師教學方式

部分幼兒教師的教學方式單一，“食育”缺位，僅局限于讓幼兒了解食物及其對身體的重要性，偏重“說教”，敷衍地完成教學任務，并沒有讓幼兒參與到活動中親身體驗，以培養幼兒對食物的情感，引導幼兒建立對良好飲食習慣更深層次的認同感，杜絕幼兒養成不良的飲食習慣。

（五）農村民辦幼兒園膳食管理制度

農村民辦幼兒園缺乏科學完善的幼兒膳食管理制度、膳食管理人員及食品安全監管制度。例如，并未詳細記錄食物供給來源、食物質量、食物供給時間間隔;膳食是否干凈衛生、餐具等是否消毒、食物是否分類儲存等，沒有定期檢查和記錄;政府對農村民辦幼兒園的監管存在缺失，缺乏從資金、人員、市場監管和法治保障等方面對其實施監管。

三、農村民辦幼兒園膳食管理改進策略

（一）打造幼兒園膳食管理隊伍

第一，聘請專業的幼兒膳食管理營養師，綜合考量不同幼兒的年齡、身體發育、營養需要、一日活動量等因素，制定定量食譜，合理分配食物，力求保障幼兒膳食科學化、多樣化、均衡化。第二，配備專業的烹飪人員，使用多樣化的烹飪方式、烹調方法，保證膳食色香味形俱全，質地應碎、細、爛、軟，以刺激幼兒的味蕾，增進幼兒食欲。第三，幼兒烹飪食材應保證多樣化，食材干凈、新鮮，食材不宜添加過多的食品添加劑，盡量避免刺激性和油膩性食物，發揮各類食物營養成分的互補作用，力求飯菜味美可口。第四，幼兒園膳食管理隊伍需要定期參加健康體檢、專業培訓學習，掌握最新的幼兒膳食管理營養健康知識，取得相關專業證書。第五，幼兒園需要進一步強化幼兒膳食管理調研，引導幼兒教師掌握膳食營養知識，培養兒童膳食營養管理的意識和能力。

（二）加強幼兒的膳食時間管理

幼兒活潑好動、胃容量相對較小，容易饑餓，因此，需相應增加幼兒每天進餐次數。1～2歲每天可進餐5～6次，2～3歲可進餐4～5次，每兩餐間相隔3～3.5小時，做到多次少量，一般可安排早、中、晚三餐，早點和午點，達到“三餐兩點”。幼兒一天攝入營養的主要來源是幼兒園提供的“三餐兩點”，因此，幼兒園配餐是否均衡營養、科學合理尤為重要。

（三）營造適合幼兒進食的環境

第一，影響幼兒進餐質量的重要因素之一是進餐環境，幼兒情緒直接影響幼兒食欲，因此，幼兒教師需要營造輕松愉快、舒適美觀的進餐環境和氛圍，喚醒幼兒進餐興趣和進餐感官享受，刺激幼兒的進餐欲望，潛移默化地引導幼兒養成良好的進餐習慣。教師不應在幼兒就餐期間嚴厲地斥責教訓幼兒，更不允許打罵幼兒，以免幼兒在以后吃飯時始終處于陰影之下。教師應耐心引導幼兒，使其感知吃飯是一件輕松愉快又享受的事情。第二，應保障幼兒進餐空間的暢通、就餐布局的合理以及安全、衛生、合適的幼兒進餐餐具，方便幼兒使用。同時，適時改變桌椅布局也能激發幼兒的進餐興趣。第三，合理組織餐前活動。幼兒教師利用幼兒喜歡的方式組織餐前活動，如組織活動“小小廚師”，分組介紹菜譜和食物烹飪方式，重視幼兒參與感，在活動中逐步喚起幼兒食欲，引導幼兒認知進餐的重要性。

（四）教育幼兒養成良好的進食習慣

第一，培養幼兒養成良好的餐前衛生習慣，如幼兒園要教會幼兒如何使用水龍頭、香皂、毛巾，教會幼兒掌握“七步法洗手”，引導幼兒逐漸養成餐前洗手的良好習慣。第二，培養幼兒養成良好的就餐行為禮貌。學會餐前等待、和同學一起用餐，就餐時候要排隊、有秩序，避免爭搶、擁擠。教師可以設計活動讓幼兒自己組織、維護就餐秩序，培養幼兒文明就餐習慣。第三，培養幼兒養成良好的就餐習慣。教師應教導幼兒要專心用餐，不允許邊吃邊玩、浪費食物。有些幼兒不愛吃飯，家長會利用幼兒看電視的時間喂飯給幼兒。教師一定要矯正這些不良的吃飯習慣。教師可以制定獎勵制度，認真吃飯的幼兒可以得到小紅花或者教師夸獎，不好好吃飯的幼兒則無法得到獎勵。第四，引導幼兒享受進餐，不要挑食。教師要讓幼兒明白每一種食物對幼兒的成長發育都是不可或缺的，每種食物都有營養，對幼兒健康成長至關重要。

（五）政府應建立健全保障制度和監管機制

第一，加大幼兒膳食專項資金監管力度。政府應建立健全幼兒膳食資金管理制度，要求幼兒園伙食費單列、專款專用、賬面規范，保證收取的伙食費全部用于幼兒膳食管理，不得挪用、克扣。第二，要求幼兒園配備專職營養師。政府應組織幼兒園膳食管理人員定期進行體檢、培訓，不斷提高幼兒園膳食管理隊伍的科學化、規范化管理水平。第三，定期檢查，排查食品安全隱患。政府要將定期檢查和突擊抽查相結合，確保幼兒園廚房衛生、食品加工環境、食品儲藏、食品餐具以及有關設施設備符合國家衛生標準。

（六）家長要切實承擔起幼兒營養管理的主體責任

一方面，家長要積極配合幼兒園的膳食管理工作，切實承擔起幼兒營養管理主體責任，督促幼兒園科學合理地安排幼兒膳食，實現家庭教育和幼兒園教育的統一，保障幼兒膳食營養。另一方面，家長需要掌握科學的幼兒膳食管理知識，通過書籍、網絡、專家講座等途徑更新育兒知識。

四、結語

綜上所述，幼兒健康、快樂地成長需要良好的營養保障，這是社會、政府、幼兒園、教師、家長的共同使命和責任。農村民辦幼兒園作為幼兒教育的薄弱環節，更要充分重視幼兒膳食營養問題，為幼兒創造良好的飲食條件，建立健全幼兒營養供給和保障機制，落實學前教育事業提質增效政策，這是教育大計，也是國家和民族的發展大計。

【基金項目】本文系2019年省級大學生創新創業訓練計劃項目“農村民辦幼兒園膳食管理現狀調研——以長安區4所民辦幼兒園為例”（編號：7340）研究成果。

參考文獻：

[1]教育部關于印發《3—6歲兒童學習與發展指南》的通知[EB/OL].教育部，2012-12-09.http：//www.moe.gov.cn/srcsite/A06/s3327/201210/t20121009_143254.html.

[2]閆學利.幼兒膳食營養供給現狀的調查研究[D].保定：河北大學，2015.

（作者單位 陜西學前師范學院）