我國校園食品安全主要問題及應(yīng)對機(jī)制

吳洋洋，趙瑛博，陶冬冰，白 冰，岳喜慶，鄭 艷

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧沈陽 110161）

我國校園食品安全問題近年來頻繁發(fā)生，從上海國際中心學(xué)校食堂食物變質(zhì)、加工日期造假，到某學(xué)校使用地溝油為學(xué)生炒制菜品，再到成都市第七實驗中學(xué)食堂承包商使用發(fā)霉的肉類、蔬菜、水果和劣質(zhì)添加劑等，這些食品安全問題都對在校學(xué)生的人身安全造成了嚴(yán)重威脅。發(fā)生這些校園食品安全問題的主要原因是我國各學(xué)校對校園食品安全的預(yù)防措施還不夠完善，且面對校園食品安全突發(fā)問題時，相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)大多處于被動狀態(tài)，難以第一時間有效控制食品安全的危害。

近年來我國各地政府部門、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及學(xué)生家長對校園食品安全的重視度逐漸提高，但是還應(yīng)采取多種方法全方位預(yù)防校園食品安全問題，并且應(yīng)通過定期進(jìn)行校園食品安全應(yīng)急演練來提高食品安全突發(fā)問題的應(yīng)急處理能力。

1 我國校園食品安全存在的主要問題

1.1 校園食品安全突發(fā)問題應(yīng)急處理不恰當(dāng)

校園食品安全突發(fā)事件發(fā)生后，部分學(xué)校不能按照應(yīng)急處理預(yù)案有效處理問題，只是將患者送到醫(yī)院救治，沒有具體調(diào)查突發(fā)事件的原因；同時在處理時，往往忽略了控制引起食物中毒的可疑食品及原料，可能會造成更多的師生食物中毒[1]。另外，我國各學(xué)校雖然會定期進(jìn)行校園安全演練，但是大多只重視消防安全，很少有針對校園食品安全問題的應(yīng)急演練，在面臨食品安全突發(fā)問題時，可能會出現(xiàn)一系列損害校園和諧穩(wěn)定的問題，如危害師生健康、引起學(xué)生家長恐慌及社會輿論等。

1.2 校園食品安全監(jiān)管不到位

無論是地方政府職能部門還是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)或是食堂管理者都對校園食品安全監(jiān)管的重視度低。地方政府職能部門對學(xué)校食品安全管理的指導(dǎo)和監(jiān)管不夠，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)尚未建立專門的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，食品監(jiān)管責(zé)任劃分不清晰，一味地將校園食品安全監(jiān)管的職責(zé)交給食堂管理者，導(dǎo)致不能有效監(jiān)測校園食品質(zhì)量[2]。

1.3 從業(yè)人員整體素質(zhì)不高

食堂從業(yè)人員素質(zhì)的高低，直接決定了校園食品安全管理規(guī)章制度的有效執(zhí)行。據(jù)調(diào)查，我國校園食堂從業(yè)人員整體文化水平處于高中以下，食品衛(wèi)生意識較薄弱，只需持有健康證并且經(jīng)過簡單的崗前培訓(xùn)就可直接上崗，難以確保從業(yè)人員均能按照食品安全管理規(guī)章制度工作[3]。而且，我國校園食堂管理人員及從業(yè)者中，只有大約一半的人接受過食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)的時間和培訓(xùn)的內(nèi)容也參差不齊，受過專業(yè)培訓(xùn)的人數(shù)極少。因此，難以保證從業(yè)人員有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，使食堂食品安全隱患不能得到有效根除[4]，這也是造成食品污染和導(dǎo)致食物中毒的最重要原因之一。

1.4 校園食堂環(huán)境不衛(wèi)生

《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)對我國校園食堂的環(huán)境和設(shè)施設(shè)備提出了明確的要求，但是目前我國部分學(xué)校的食堂環(huán)境和設(shè)施設(shè)備仍需改進(jìn)[5]。一方面，隨著我國人口數(shù)量的逐年增長各高校學(xué)生人數(shù)不斷擴(kuò)增，但是部分高校食堂餐廳面積與就餐人數(shù)不匹配，造成了食堂衛(wèi)生難打掃、剩飯剩菜等垃圾堆積的現(xiàn)象，難以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。另一方面，部分學(xué)校食堂殺菌消毒設(shè)備不足，餐具極其陳舊，導(dǎo)致餐具上有害細(xì)菌滋生，對學(xué)生就餐安全造成威脅。

1.5 學(xué)生食品安全意識薄弱

學(xué)校對學(xué)生食品安全教育重視不夠，未將食品安全教育納入學(xué)校安全教育課程。然而學(xué)生還處于成長階段，食品安全意識比較薄弱，對食品的選擇標(biāo)準(zhǔn)還停留在滋味鮮美和包裝美觀的階段，很少會以食品安全為標(biāo)準(zhǔn)去選擇食品。而且，學(xué)生對食品安全的維權(quán)意識不夠，當(dāng)遇到食品安全問題時，大多由于法律知識不足或者嫌麻煩而沒有維護(hù)自身權(quán)利，導(dǎo)致食品安全問題得不到有效解決。

2 我國校園食品安全問題預(yù)防機(jī)制

2.1 引進(jìn)先進(jìn)管理模式

學(xué)校食堂可以采用食品危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系，并將HACCP體系的原理和PDCA循環(huán)，即策劃（P）、實施（D）、檢查（C）、改進(jìn)（A）以及基于風(fēng)險的思維結(jié)合起來，使管理模式系統(tǒng)化。在食品的采購、加工以及售賣等過程中既可使學(xué)校和供餐單位在組織層面對食品安全風(fēng)險進(jìn)行管理，又可以保證食品安全問題的可解決性[6]。

2.2 采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，多方協(xié)同治理

一方面，通過主管部門、監(jiān)管部門、學(xué)校方以及食堂承包方共同成立校園食堂食品安全自治共治小組，進(jìn)一步完善并落實食品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制。這不僅可以交流管理經(jīng)驗，還可以強化校園食堂食品安全自治共治小組成員之間的相互監(jiān)督和協(xié)同治理[7]。另一方面，采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的方式，讓師生和家長可以在線查看學(xué)校食堂和校外供餐單位的食品來源渠道、食品加工、餐飲器具消毒以及廚房操作的全過程，切實做到全方位的監(jiān)督[8]。

2.3 定期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核

食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容中應(yīng)該增加《中華人民共和國食品安全法》，只有懂得了《中華人民共和國食品安全法》中相關(guān)的法律法規(guī)，才能切實增強食品安全意識[9]；另外，還應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，在培訓(xùn)結(jié)束后對食堂從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容要包括食品原料采購、食品加工以及成品出售等過程中的從業(yè)準(zhǔn)則和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并對考核不合格人員不準(zhǔn)其從業(yè)；還可以采用食品安全知識競賽的形式，向參賽者發(fā)放適當(dāng)獎金，增強食堂從業(yè)人員對食品安全知識的學(xué)習(xí)興趣。

2.4 學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備與時俱進(jìn)

學(xué)校應(yīng)及時對食堂進(jìn)行修繕和擴(kuò)建，使食堂面積與就餐人數(shù)相匹配；對陳舊破損的設(shè)施設(shè)備如餐桌、椅子、餐具等及時更換，尤其是殺菌消毒設(shè)備和清潔工具要加大經(jīng)費的投入，確保師生就餐放心、安心[10]。

2.5 將食品安全教育融入思政教育課程

將食品安全教育融入思想政治教育課程中，不僅可以引導(dǎo)學(xué)生思考食品安全案例背后的深意，還可以增強學(xué)生的食品安全法律意識。首先學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要做好統(tǒng)籌規(guī)劃，確保食品安全知識能充分地融入思想政治教育課程中；其次，學(xué)校教師應(yīng)學(xué)習(xí)食品安全知識，并在教學(xué)的過程中豐富教學(xué)形式和教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)一步加強食品安全和思想政治的融會貫通[11]。

3 我國校園食品安全突發(fā)問題應(yīng)對機(jī)制

3.1 完善校園食品安全應(yīng)急預(yù)案

當(dāng)校園食品安全突發(fā)問題發(fā)生時，食品安全應(yīng)急處理預(yù)案可以起到指導(dǎo)作用。應(yīng)急處理預(yù)案內(nèi)容應(yīng)包括職責(zé)分配、匯報制度、救援措施、聯(lián)系家長、病原保護(hù)以及責(zé)任追究等，且應(yīng)具有科學(xué)性、權(quán)威性、可操作性[12]。其中，職責(zé)分配即明確領(lǐng)導(dǎo)者和任務(wù)執(zhí)行者，落實職責(zé)、明確分工；匯報制度即當(dāng)食品安全突發(fā)問題發(fā)生時由下級向上級報告，第一時間有效通知各層級管理者；救援措施為初步摸清癥狀群體發(fā)病者，徹查事故原因，排查其他發(fā)病人員并登記，并且向當(dāng)?shù)蒯t(yī)院和衛(wèi)生防疫部門請求醫(yī)療救援并撥打搶救電話；聯(lián)系家長即安撫好家長情緒，如實說明發(fā)病情況；病原保護(hù)是將食堂可疑食品及原料封存并停止售賣，防止更多人食物中毒；責(zé)任追究是對造成食品安全問題者的具體懲罰方式和懲罰力度。

3.2 定期進(jìn)行校園食品安全應(yīng)急演練

3.2.1 食品安全應(yīng)急演練作用

校園食品安全應(yīng)急演練是檢驗校園食品安全應(yīng)急預(yù)案、提高學(xué)校師生應(yīng)對突發(fā)問題和風(fēng)險的能力、建立健全學(xué)校應(yīng)對食品安全突發(fā)問題的救助體系和運行機(jī)制的重要手段。校園食品安全應(yīng)急演練是校園食品安全問題發(fā)生的預(yù)防針，當(dāng)校園食品安全問題突然發(fā)生時，可以積極應(yīng)對、及時控制、高效組織應(yīng)急救援工作、現(xiàn)場調(diào)查及追溯病原等，從而有效解決食品安全問題引起的表面的和潛在的危害[13]。

3.2.2 食品安全應(yīng)急演練內(nèi)容

學(xué)校應(yīng)每學(xué)期組織學(xué)生開展食品安全應(yīng)急演練，并且建立食品安全突發(fā)問題處理小組，明確演練責(zé)任人：由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，食堂領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任副組長，輔導(dǎo)員擔(dān)任組員。食品安全應(yīng)急演練的構(gòu)造設(shè)計應(yīng)包括以下4個階段[14]：①初始應(yīng)對，首先組織學(xué)生模擬食品中毒現(xiàn)象，第一種現(xiàn)象是發(fā)現(xiàn)三人以下輕度癥狀，如嘔吐、腹瀉，及時向處理小組報告解決問題，第二種現(xiàn)象是出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)三人以上相同癥狀的群體發(fā)病，及時向處理小組匯報，再由處理小組上報校長和當(dāng)?shù)亟逃块T及政府；②全面應(yīng)對，發(fā)生嚴(yán)重食品安全事故時，由處理小組組長指揮調(diào)度小組成員，立即啟動食品安全應(yīng)急預(yù)案；③擴(kuò)大應(yīng)急，對可疑食品進(jìn)行封存并檢驗，排查其他發(fā)病人員；④應(yīng)急終止，針對食品變質(zhì)原因嚴(yán)肅追究相關(guān)人員責(zé)任，對食品安全應(yīng)急演練進(jìn)行書面總結(jié)。

4 結(jié)語

隨著社會的發(fā)展，校園食品安全意識不斷提升，但是校園食品安全問題還不能得到全部解決，只有在政府部門、學(xué)校師生、餐飲從業(yè)人員和學(xué)生家長的共同努力下，不斷完善相關(guān)法律法規(guī)、重視校園食品安全應(yīng)急演練、優(yōu)化學(xué)校食堂管理模式、協(xié)同監(jiān)管，才能營造良好的校園食品消費環(huán)境，確保校園食品健康、衛(wèi)生，保障在校學(xué)生的人身安全。