乳清蛋白的功能特性分析及在乳制品中的應用研究

陳澤珊

（廣東省輕工業技師學院，廣東廣州 510000）

在食品生產過程中，乳清蛋白占據重要的地位，其包含了大量的營養，并且成為營養產品中主要的生產副產品的原料。乳清首先要進行分離、濃縮、沉淀以及干燥等工序而形成的乳清蛋白，也是食品加工的重要原料。乳清和乳清蛋白在食品加工中應用廣泛，也成為當前食品加工行業的重要原料。

1 乳清和乳清蛋白的產品性質

1.1 乳清

乳清的形成主要是牛奶在生產奶酪過程中分離出固體后所剩下的液體副產品，其中包含了大量的水及少部分的乳清蛋白，特別是剛生產的乳清具有很高的價值，因此，在乳制品生產中運用的非常廣泛。

1.2 乳清蛋白

乳清蛋白主要是以乳清為原材料，在生產的過程中會產生蛋白沉淀物質，其中包括較高堿性的蛋白質，因此很容易被人體所吸收。乳清蛋白主要是對熱的穩定性進行區分，從而分為熱穩定和熱不穩定性乳清蛋白。由于這兩種乳清蛋白的加工方式有所區別，因此蛋白質的含量不同。乳清蛋白制作成的產品為乳清濃縮蛋白，主要是包含乳清分離蛋白含量。對于不同的種類的乳清蛋白制品，其含量有所差異，主要是制作方式和工藝的不同。乳清粉是利用超濾和離子交換技術，在生產的過程中，乳清蛋白含量為90%以上的高級乳清蛋白制品，被人們廣泛的食用[1]。

2 乳清蛋白的營養價值

乳清蛋白中含有20多種的氨基酸，所組成的蛋白質并且屬于全價蛋白，其中含有的必需氨基酸含量相比較普通的食用蛋白質明顯更高，并且很容易被人體所吸收，被譽之為蛋白之王。由于乳清中含有大量的蛋氨酸及半胱氨酸，其中含有硫氨基酸的物質能夠更好地維持人體的抗氧能力和水平。含有乳酸蛋白的物質能夠刺激人體的免疫功能提升，降低誘發癌癥的發生率，從而降低人體的膽固醇，提高骨骼強度；能夠有效提高人體免疫系統，同時抑制癌細胞的形成。并且乳清蛋白中含有較少的乳糖和脂肪，能夠減輕腸胃的負擔[2]。

3 乳清蛋白的功能特性

3.1 可凝結性

由于乳清蛋白中可凝結性的特征，在乳制品生產過程運用非常廣泛。當溫度超過65 ℃，那么乳清蛋白就會開始凝結，對于這種凝結的乳清蛋白在食品生產中能更好地調節食物的口感，改善食品的黏稠度。

3.2 鎖水性

乳清蛋白在進行凝結成膠后會呈現網狀的分子結構，由于這種結構能鎖住水分子，從而將其包含在網狀結構的空隙中，因此乳清蛋白可作為持水劑運用于食品生產中[3]。

3.3 乳化性

乳清蛋白中的分子結構，包含了疏水基和親水基，親水基是分布在分子的外側，因此，會具有很強的溶解性，在運用到食品生產中，能夠將乳清蛋白以及其他食品的乳化劑進行搭配使用，更好地起到乳化的效果。

3.4 起泡性

含有乳清蛋白的食品進行攪拌后會形成泡沫狀，并且泡沫具有一定的穩定性。因此，乳清蛋白可以替代雞蛋的蛋清作為一種起泡的物質，特別是一些脂肪含量較低的乳清蛋白，其起泡性能較好。因此，被廣泛的運用于生產糕點的食物中。

3.5 成膜性

乳清蛋白所制成的食物與空氣進行接觸時，會形成一種保護膜，一般的糕點食品中含有較高的脂肪，會跟空氣發生氧化效果，導致食品變質，通過使用乳清蛋白成膜性，能夠有效地延長食品的保質期，保持食品最佳的口感和味道[4]。

4 乳清蛋白在乳制品行業的應用

4.1 在酸奶生產中的應用

在一些酸奶制品中，含有大量的乳清蛋白，能夠改善食品的風味和質地，并且能夠減少乳清的析出，從而延長食品的保質期，促進益生菌的快速生長，有效的提升酸奶的營養保健功能。在果味酸奶的制作過程中，通過運用乳清蛋白的方式能夠替代脫脂奶粉，使酸奶水果味更加濃厚。如果用乳清蛋白替代增稠劑和淀粉時，那么酸奶的風味也會有所改善。乳清蛋白被替代全脂酸奶的方式，能夠大大減緩酸奶中的pH值，使產品的保水率、黏稠度和感官特點能夠提升。通過增加乳腺蛋白的過程，酸奶的培養時間也能大大縮短，使產品風味更加純正，口感濃厚，并不會出現縮水或析出的情況。有研究證實，乳清蛋白能夠有效地促進嗜酸乳桿菌的發酵及生長，從而減少人體胃酸含量，減少益生菌的迫害，提升人體腸道中的酶的活性，有助于提升人的健康。

4.2 在冰激凌生產中的應用

在冰淇淋生產過程中，乳清蛋白發揮著重要的作用，其中WPC80由于具有良好的乳化性和持水能力，能夠使冰淇淋中的水分呈現均勻分布的狀態，防止出現冰晶，使產品口感呈現沙感。由于WPC和WP中具有模擬脂肪的特點，可以替代50%的脂肪，并且不會改變產品的特點[5]。

4.3 在嬰兒配方奶粉和配方食品中的應用

在牛乳中，乳清蛋白和酪蛋白的比例是2∶8，而人乳的比例為7∶3，由于嬰兒配方奶粉主要是以牛乳為主，因此，需要對乳清蛋白和酪蛋白按照某種比例進行調整，而乳清蛋白所需要的氨基酸組成比例更接近人乳，其中，營養價值非常高，可消化性較強。當前多種嬰兒配方奶粉中都添加的乳清蛋白，使得乳清蛋白和酪蛋白的比例處于3∶2的水平，也有相關的數據研究顯示，通過高度的水解乳清生產，能夠大大減少嬰兒過度哭鬧的問題。由于乳清蛋白中含有豐富的蛋氨酸及半胱氨酸，其中，含有大量的抗氧化性特征；對于乳腺蛋白而言，能夠有較強的調節免疫性作用，刺激人體的激素分泌，從而大大提升人體骨骼的強度，降低低密度的蛋白量[3]。

4.4 在干酪生產中的應用

由于乳清蛋白具有成膠性的特點，能夠更好地強化乳清蛋白的含量，推動乳清蛋白的凝結反應，大大縮短干酪的成熟期，提高干酪的出品率。在生產奶酪片過程當中，WPC80能夠替代部分的酪蛋白，使產品更加的柔和，改善食品的風味和感受[4]。

5 結語

由于乳清蛋白在進行乳制品生產中有較高的應用價值，并且發揮不可替代的作用。在除了乳制品外，也被廣泛地應用到其他食品的生產領域中，有效地改善食品的食用口感，增加食品的營養成分。隨著人們對營養物質的要求越來越高，對于乳制品的需求也在不斷的提高，為了有效地保證乳制品的整體質量，應重視對乳清蛋白的分析和研究。