簡析水傳熱烹調方式對烹飪原料品質的改變

趙晨晨

（太原旅游職業學院酒店管理系，山西太原 030032）

新經濟體系下，人們的生活水平得到了極大提升，在飲食方面，越來越多的人們開始關注烹調方式對食物品質的影響，期望能在烹制色香味俱全食物的基礎上，保證食物的營養與健康。水傳熱是食物加工中較為常用的一種烹調方式，其與燒烤等烹制方式最大的差異在于傳熱介質不同，即水傳熱以水作為傳熱及食物加工的主要介質，這種烹調方式的不同使食物原料在品質層面與其他烹調方式出現較大差異，對此還應注重水傳熱烹調方式的深入研究，以此尋求更加營養、健康的烹調方式，滿足新時期的食物加工需要和消費者餐飲體驗需要。

1 水傳熱烹調原理及類型特征

1.1 基本原理

水傳熱烹調是當前食物加工制作的常用方式，其本質上是一種水、火共烹法，即在火烹的基礎上，通過水這一介質的使用，使熱量的傳遞途徑發生改變，最終實現食物的有效加工和烹制。從食物烹制過程來看，通過水對流作用能強化烹調原料與水間的換熱，這樣再通過熱量的補充，食物處于快速、均勻受熱狀態，該過程會使食物原料的化學性能發生改變，在原料組織變性分解后，食物原料會以鮮物質脂化的形式保留下來，由此實現食物色香味的統一。研究表明，傳熱時間、傳熱溫度、原料性質是影響水傳熱烹調工藝應用效果的重要因素，其直接關系成品食物自身的品質與營養。相比于傳統的燒烤類食物，水傳熱烹調工藝簡單易行，且整體健康性突出。這是因為通過燒烤烹制食物時，長時間的烹制會使食物中產生一定的致癌物質，而水傳熱烹調能有效解決這一問題，實現食物營養性與健康性的統一[1]。

1.2 主要類型

經過長期發展，水傳熱烹調的技法逐漸成熟，且烹調技法本身具有多樣性。目前，水傳熱烹調工藝不僅包含燒、煮、燉、鹵，還涉及煲、汆、涮、燴、燜，此外扒、煨、熇、焯等都是水傳熱烹調的常用工藝[2]。其中水焯和水煮是較為常用的兩種工藝，在水焯工藝下，食物原材料會轉化為半成品，在此過程中，食物原料的內部組織會逐漸軟化，同時能去除一些異味。此外，水焯工藝還會鈍化原料組織中的氧氣、鈍化氧化酶，這對于后期烹調具有積極作用。水煮工藝的功能較為齊全，通常在質地柔軟或體積較小的食物原料中，水煮工藝的應用較為普遍，經水煮后，食物本身爛而不膩，同時水煮后所留湯汁也較為濃醇，具有美味營養的特征。

1.3 關鍵特征

現階段，水傳熱烹調工藝在餐飲行業中應用廣泛，從食物烹調加工過程來看，水傳熱烹調工藝的特征包括以下4點。①傳熱介質本身具有比熱較大的特點，其能較為均勻地將熱量傳遞到食物材料上，具有導熱均勻的特征。②水是水傳熱烹調的介質，具有化學性質單一的特征，在食物烹調過程中，水不會對食物產生危害，其食物本身的風味也不會受到影響，此外以水作為傳熱介質具有價格低廉的特征，且在加工中能有效避免食物焦化問題。③水傳熱烹調工藝還具有風味獨特的特征，即在控制水量的基礎上，對烹制食物的溫度進行控制，這樣才能形成軟、爛、嫩等不同特色的食物風味，有效地滿足了人們個性化的飲食需要。④水傳熱烹調雖然能最大程度保留食物原有特色、保證食物營養，但是其也會造成食物中維生素、氨基酸、脂肪等物質的流失，影響食物的色澤與硬度，對此在食物烹調加工中，需從水量、溫度、菜品等諸多層面，進行水傳熱烹制工藝的精準控制[3]。

2 水傳熱烹調工藝影響食物原料營養素

2.1 蛋白質變化

肉類菜肴烹制過程中，水傳熱烹調工藝的應用較為普遍，結合食物烹調實際可知，合理地控制水傳熱烹調技藝，能有效提升食物的品質，但是當水傳熱加熱處理方式不當時，食物原本的風味性質也會變差，這是因為過度的加熱處理改變了食物原料中的蛋白質組分，而蛋白質是影響肉類食物品質的重要因素。如水煮蝦是生活中常見的一種菜肴，在水煮過程中，除蛋白各組分含量外，食物蛋白質溶解度、總巰基含量均會發生變化，正常情況下，隨著加熱溫度的上升，食物蛋白組分的含量會有所下降，其中當水溫度達到80 ℃時，蛋白組分含量的變化最為明顯。在水傳熱烹調工藝下，食物中蛋白質的含量不僅與水溫度有關，而且受烹調時間的影響，隨著水傳熱烹調時間的延長，肉類食物中的膠原蛋白不會不斷變形，此時這些物質會呈現纖維凝膠化而溶失，此時蛋白質的流失會逐漸升高。基于這一特性，可知隨著溫度和時間的遞增，蛋白溶失率逐漸升高，其中70～80 ℃為臨界溫度。

2.2 礦物質變化

礦物質是食物中的主要營養物質類型，同時也是衡量菜肴營養保留程度的重要因素。有研究表明，采用水傳熱烹制食物時，水既是傳熱的介質，又是溶解滲透食物礦物質的運料，即在水傳熱烹調中，食物中存在較為明顯的礦物質流失問題。針對這一問題，在通過水傳熱烹調食物時，需系統考慮礦物質的溶出特點，并強化保護措施的應用。例如水煮虹鱒魚是一種常見的菜肴，對虹鱒魚生魚樣本中的礦物質原料進行實驗檢查，可知其礦物質由高到低依次為磷、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵和鋅，但是通過水傳熱烹調工藝中的水煮技法對虹鱒魚進行處理，原生魚材料中的鈉和磷含量明顯降低，可見水傳熱烹調對食物中的礦物質變化具有較大影響。要注意的是，在正常的水煮烹調方式下，食物中的礦物質會有一定損失，但是在水煮的同時進行加壓和酸化處理，食物中的礦物質會有所增加并產生一定的溢出量[4]。

2.3 維生素變化

維生素是一種極為重要的營養物質，其在維持人體正常生理功能中發揮著重要作用，對于保持人體健康具有積極作用。但是在食物烹調過程中，食物中的維生素極易發生損失，尤其是在水傳熱烹調工藝下，若加工處理方式不正確，則食材中的維生素會出現極大損失。因此，必須重視對水傳熱烹調工藝的控制，實現食材中維生素流失問題的有效控制。有研究表明，隨著水煮時間的延長，食物中維生素的損失量會逐漸增加；同時在相同水煮時間下，溫度越高，維生素的損失量越大；此外，在確定水煮時間、溫度的基礎上，對水煮的壓力進行調節，則在壓力增大的情況下，食材中的維生素損失量會再增加，對此，在通過水傳熱烹調工藝進行食物加工時，為避免維生素損失問題發生，必須重視烹調壓力、溫度及時間3個要素的控制。

2.4 脂肪變化

通過水傳熱烹調方式處理食材，還應對食材中脂肪的變化情況進行控制。脂質氧化是食物中脂肪變化的重要形式，當發生脂質氧化問題時，食物的風味會發生較大變化，這對于菜肴的好壞具有較大影響。研究水傳熱方式下食材中脂肪的變化情況，可在GC-MS分析法下，對食物中脂肪酸的組成進行精準測定。有研究對水煮雞蛋過程中的蛋黃脂質成分變化情況進行分析，結果表明在15 min前，雞蛋中的單不飽和脂肪酸含量有明顯的下降趨勢，但是雞蛋中的多不飽和脂肪酸含量并未發生較大變化；延長水煮雞蛋的時間，兩者的含量均有所下降。另外在燉煮豬肉過程中，為提升菜肴香味，保證食物品質，人們還會混入一定的蔥姜蒜混合物，這些輔料的添量對豬肉中硫代巴比妥酸值與過氧化值的產生具有較強的抑制作用，且大量餐飲經驗可知，當蔥姜蒜添量保持在15%時，抑制效果最明顯。對此在水煮豬肉等食物中，要最大程度地預防脂變化，可使用蔥姜蒜混合物控制單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量，以此改善燉煮豬肉的品質和營養價值。

2.5 水分變化

作為生物細胞中最多的物質，水分也會因水傳熱烹調方式而發生變化。食物烹調過程中，水分含量的多少對烹調原料的食用品質具有較大影響。結合水傳熱烹調工藝可知，在烹調工藝應用中，食材組織結構會產生一定的熱變作用，這一作用會導致食材中的水分排出，由此產生一定的蒸煮損失。在蒸煮肉類食材過程中，若介質水的溫度保持在70 ℃，則食材中的水分基本保持不變，但是隨著介質水溫度的升高，食材中的水分會流失。一般認為，原料蛋白質結構變化是造成食材水分流失的關鍵因素，在后續水傳熱烹調工藝研究中，要有效避免食材中水分流失，還需對食材蛋白質結構的變化情況進行深層分析。

3 水傳熱烹調工藝影響食材感官性狀

3.1 風味物質變化

滋味與香味是食物風味構成的兩個基本要素，其中滋味包含了咸、甜、酸、鮮等諸多問題，直接關系著食物的口感；香味是一種嗅覺的感官作用，其與醛、烴、酮、醇、酯等物質的揮發作用具有較大關系。在水傳熱烹調食物中，食物材料中的蛋白質會逐漸分解，并由此產生一定的游離氨基酸，這些氨基酸是影響食物風味的主要物質。要注意的是，在調料的作用下，菜肴的味狀會呈現多元化的變化特征；并且在不同的烹制工藝下，食材活性物質的進出量會出現較大變化，這間接地影響了食物的口感和風味。對此在水傳熱烹調工藝研究中，需對燉、煮等烹調技法進行深入研究，以此探尋最受歡迎的食物風味。目前，在食物風味物質變化理論研究層面，氣-質聯用與氣相色譜嗅聞分析的應用較多，如有研究使用氣-質聯用法對燉煮牛肉的風味物質進行研究，結果顯示3-甲硫基丙醛是影響牛肉風味的主要物質。也有研究者使用氣相色譜-嗅聞法對燉煮豬五花肉肉湯香氣物質進行檢定，該方法下，能實現39個肉湯香氣氣味保留區的有效區分。

3.2 顏色變化

色澤對食物的感官效果具有較大影響，因此，在食物烹調中，越來越多的人們希望保留食材原有的色彩，這一要求在綠色果蔬烹調中的體現更加明顯。對于綠色果蔬而言，要維持食物的綠色，就必須注重對葉綠素的有效控制，但是在水傳熱過程中，食材中的蛋白質會逐漸凝固，此時蛋白質對葉綠素的保護作用會逐漸喪失，葉綠素也會隨之出現形狀改變，最終形成黃綠色的脫鎂葉綠素，使植物性食材失去原有色澤。動物性食材烹制過程中，肌紅蛋白會發生熱變性作用，最終會引起動物性食材顏色的變化[5]。

3.3 質構變化

作為評價烹調原料感官好壞的重要標準，質構的變化對菜肴視覺效果具有較大影響，在水傳熱烹調過程中，原材料的質構會發生較大變化。以植物性食材為例，此類食材的質構受原果膠的影響，原果膠是植物細胞壁的主要元素，在未經烹調加工環境下，細胞間的原果膠以及纖維素會聯系在一起，并且當這些物質與蛋白質結合后會形成一種粘合劑，在這種粘合劑作用下，烹調原料組織間存在一定的脆度。但是在水傳熱作用下，加熱條件會造成果膠和果膠酸的水解，當原果膠受到破壞時，植物細胞壁會受損，同時組織細胞間失去連接，最終引起成品菜肴質構的變化。可見水傳熱工藝會造成食物質構的變化，在食物烹制過程中，除優化水傳熱操作條件、工藝技術外，還應注重保護劑的應用，以此保證食物的脆性，最大程度地消除食物質構變化，塑造良好的菜肴感官形象。

3.4 水傳熱烹調工藝的發展趨勢

水傳熱烹調工藝在餐飲行業中的應用不斷擴大，人們越來越重視水傳熱過程中營養元素與感官品質的調控。但是從餐飲行業發展現狀來看，廚師在使用水傳熱烹調工藝時仍不能很好地控制營養素流失問題，同時在食物感官性狀層面，尚缺乏較為有效地手段。對此在今后水傳熱烹調工藝研究中，應注重營養成分流失防范措施的有效研究，另外應從食物儲藏、烹調等多個環節控制食材及成品食物的感官性狀，以此尋得既健康又營養的水傳熱烹調方法，為食物烹調創造良好條件。

4 結語

水傳熱烹調方式是當前食物烹調加工的重要方式，其對于原料的品質有較大影響。只有充分認識到水傳熱烹調工藝原料特征，結合餐飲實際，積極創新水傳熱烹調方式，減少水傳熱烹調對原料營養素、感官的影響，才能有效提升水傳熱烹調方式應用水平，改善烹飪原料品質，促進餐飲行業的持續、穩定發展。