食用油里的健康經

王春華

不同食用油的主要區別在于所含脂肪酸的種類和構成比例不同，這也造成食用油的營養特點、油脂穩定性和風味各不相同。根據個人身體需要選擇合適的食用油，才會有益健康。

大豆油：“血管清道夫”? 大豆油含有豐富的亞油酸，有降低血清膽固醇、預防心血管疾病的功效。還含有豐富的維生素E、維生素D，對人體健康非常有益。另外，人體對大豆油的消化吸收率高達98%，因此大豆油是一種營養價值很高的優良食用油。大豆油中還含有豐富的卵磷脂。卵磷脂是生命基礎物質，對維持生物膜的生理活性和機體的正常代謝起著關鍵作用，被譽為“血管清道夫”，有利于美容、健腦益智以及防止脂肪肝和肝硬化。

棕櫚油：不能大量食用? 棕櫚油中飽和脂肪酸含量達50%左右，多食有引發肥胖和心血管病的風險。面包、方便面、糕點、冰激凌、巧克力、薯片和各種餅干等加工食品的原料表中經常標注有“植物性油脂”，然而卻未注明是否是棕櫚油。大量食用棕櫚油除了容易導致肥胖，還可能縮短人的壽命。常年食用棕櫚油的馬來西亞人和印度尼西亞人的平均壽命只有74歲和70.7歲，分別位居世界第70位和第114位;而在2010年以前很少食用棕櫚油的新加坡人，人均壽命80.3歲，高居世界第14位。

椰子油：健康價值被高估? 椰子油是從成熟椰子肉中提取的食用油，其飽和脂肪酸含量比豬油和牛油等都要高出一倍左右，多食對心腦血管健康很不利。椰子油曾一度被吹捧為“超級食物”，事實上并非如此。有人聲稱食用椰子油可以減肥，理由是椰子油有大量中鏈脂肪酸，能夠增加飽腹感，從而讓人減少食物攝入量。其實，椰子油中還有約一半成分是短鏈脂肪酸，因此它對減肥并沒有太大作用。

橄欖油：食用油中的明星? 橄欖油長期被大眾青睞。古希臘詩人荷馬最先把橄欖油譽為“液體黃金”。橄欖油所含的脂肪酸中單不飽和脂肪酸含量很高（約73%），而單不飽和脂肪酸可以減少血管內的炎癥因子，有一定的抗炎癥作用。橄欖油真正的“獨特營養成分”可能是來自橄欖油中的多酚化合物，比如羥基酪醇。羥基酪醇是有效的抗氧化物質，并且可以減少血小板凝集，避免血栓形成。

玉米油：有利健康還便宜? 玉米油富含蛋白質、脂肪、糖類、維生素、亞油酸以及鐵、鋅、硒等微量元素，營養較為均衡。還含有大量阿魏酸，有較強的抗氧化活性和細胞保護能力，對自由基有清除作用。因此，適量攝入玉米油對肥胖、糖尿病、心腦血管疾病、阿爾茲海默病和癌癥等均有一定的預防和輔助治療效果。

葵花籽油：“高級營養油”? 受自然條件和飲食習慣的影響，全球70%的葵花籽油都產自歐洲，其中主要產區為烏克蘭和俄羅斯。烏克蘭擁有地球上最大的黑土帶，那里日照時間很長，且土壤中富含有機營養物，非常有利于優質葵花的生長。烏克蘭生產的葵花籽油質優價廉，我國消耗的葵花籽油中75%都進口自烏克蘭。

浸出花生油不宜大量食用? 花生油是我國居民常用的一種食用油，所含脂肪酸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸比例比較合理，接近1∶1∶1，因此易于被人體消化吸收。采用物理方法壓榨花生油，雖然不會破壞其中的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分，但產油率低，因而價格較高。采用化學方法浸出的花生油中有微量化學物質殘留，有致癌風險，而且會破壞不飽和脂肪酸、維生素E、鐵和鋅等營養成分，雖然產油率高，價格較低，但不宜大量食用。

芝麻油：油香宜做調味品? 香油（芝麻油）是一種非常好的調味品，涼拌菜、各種湯類及熱菜出鍋后，只需滴上一兩滴，飯菜就會變得香味撲鼻。但香油不適合用來炒菜。一是香油的香味太過濃郁，會蓋住食材原有的香味，而且高溫加熱過的香油還有一些怪味。二是香油易揮發，經高溫加熱會揮發很多。三是香油發煙點較低，高溫烹飪會破壞其營養成分，還會產生自由基，損害人體健康。