分析化學技術在食品安全檢測中的運用

樊紅鳥

貴州省檢測技術研究應用中心 貴州貴陽 550016

隨著人們對于健康飲食各方面需求越來越細致，食品化學檢測技術長期以來發展的局限性和滯后性，逐步凸顯出包含食品添加劑濫用、農殘超標等食品安全方面的問題。問題食品會嚴重地威脅到人們的日常生活與身心健康。現今，我國存在的許多食品安全問題中，還有一類比較突出且呈逐年遞增之勢的就是在食品中使用有潛在危害的化學試劑的問題[1]。

1 食物安全測試的重要性

1.1 確保食品安全

食品不僅與社會經濟發展密切相關，而且關系到人們的健康。只有安全的食品才能保障人們的健康，使人們獲得健康的體魄，保護人民的切身利益。食品安全問題不僅會破壞社會經濟穩定，還會引起人們心理恐慌，對食品安全產生不信任，嚴重時還會威脅到人們的生命安全。做好食品安全檢測工作，可以有效保障食品安全。檢測結果為構建食品安全體系提供了數據依據，將安全食品融入人們的生活，使人們食用可靠的食品。

1.2 促進技術發展

食品檢測的發展不僅與食品工業的發展密切相關，也與科學技術的進步密切相關。從某種意義上說，科學技術的進步可以真正促進食品安全檢測水平的提高，有效檢測威脅食品安全的潛在因素，防止有食品安全問題的食品流入人們的生活。食品檢測的發展從一個側面推動了技術的進步。特別是在新的時代，越來越多的人致力于食品檢測技術的研究，使得相關技術的發展越來越快，提高了食品的檢測精度。

1.3 食品成分分析

隨著各種檢測方法的應用，食品檢測不再局限于某一食品成分的檢測，而是可以深入分析某一食品中的多種成分，研究不同成分之間的關系，了解不同成分之間可能發生的化學和物理反應，實現食品成分的研究。食品檢測技術的應用可以防止有害成分在食品中的添加，使成分之間的關系屬性更加清晰，為食品生產提供強有力的支持[2]。

2 食品安全檢測面臨的問題

隨著食品安全問題事件的不斷出現，我國逐步加大了食品安全的檢測力度，并取得了良好的成績，然而食品安全管理是一個系統的、逐步深入的漫長過程，結合我國的實際國情及發展中的具體狀況，使得我國的食品安全問題較為復雜和煩瑣。首先，一些食品生產企業缺乏誠信，在食品生產過程中使用不符合規定的原料或者添加劑使用超標等，還有一些生產廠家為了提高產品利潤，故意采用假冒偽劣、以次充好的材料生產食品。從這些事件中可以看出，許多食品生產商在實際經營中，誠信不足、道德喪失等達到了十分可怕的地步。其次，我國總體食品產業實力較弱。從當下我國食品生產公司的現狀來看，盡管我國食品生產公司數量較多，然而主要以中小規模的公司為主，公司分布隨意性強，集約型非常差，生產環境惡劣，生產設備不完善，同時管理人員及工人的安全意識較低，在實際生產過程中也缺乏嚴格的管控。最后，食品安全監管的效能較低。食品監管部門在長期工作過程中受到了多次的調整，導致監管力度較為欠缺。同時在開展食品監管工作中，沒有充分將現代化科學技術手段應用到監管工作中，例如依托于信息化技術開展監管工作的占比較低[3]。

3 食品安全檢測中化學分析技術的運用

3.1 光譜檢測技術

光譜分析化學技術在食品安全檢測中的應用較為頻繁，其所具有的高檢測效率而日漸受到越來越多專業人員的認可。光譜分析化學技術原理是通過元素對光的收發以及折射規律對食品中所包含的化學成分進行分析，技術人員依據檢測結果分析食品中存在的有害物質。該技術又可分為3種分析方法。

①熒光分析法。其是依靠紫外光線的特殊作用刺激被檢測食品成分發揮活性，并產生熒光效果，再結合熒光效果對被檢測食品中包含的成分進行分析。該方法具有較高靈敏度和精準性，且操作較為簡單，所需成本較低，在微量元素類型食品的檢測中應用較為廣泛。②紅外光譜分析法。其運用原理是依靠紅外光譜對食品成分進行檢測，通過食品物質對紅外光線的吸收能力而進行不同物質區分和測定。該分析法檢測時間快，投入成本低，具有一定穩定性和可靠性，在近些年的食品檢測中更為廣泛應用，尤其在農產品檢測中的應用價值較為凸顯。③等離子發射光譜分析法。其是通過物質的電離反應析出陰陽離子對食品物質進行檢測，該方法檢測速度快，穩定性高，不易為外部環境所干擾，獲得了更多人的青睞和使用。

3.2 化學添加劑在食品檢測中的應用

液相色譜檢測技術是檢測食品添加劑的有效方法，高效，準確，操作簡單，同時還能夠對多個食品添加劑進行檢測。比如說在油脂分類抗氧劑含量的測試中，液相色譜檢測技術短期內就檢測到里面所含哪些物質。再比如說一些常見的化學添加劑山梨酸、苯甲酸、糖精鈉等都可以借助固相萃取-高效液相色譜檢測法進行檢測；檸檬黃、日落黃、新紅、胭脂紅等著色劑也可利用液相色譜法進行檢測；離子色譜檢測技術應用的比較早，優點也非常明顯，不僅測試的范圍廣，而且外界環境和條件不會影響檢測的結果，同時，氣相和液相檢測技術不能進行檢測的食品，離子色譜技術也能夠進行檢測；氣相色譜檢測技術主要是通過氣體的流動相進行食品的檢測，它的選擇性好，測試的靈敏度也比較高，非常適用于沸點在500℃以下，熱穩定性良好，相對分子質量在400以下的物質。但是如果有高沸點和高熔點的物質，就不能檢測出來。分光光度計法檢測技術是通過測定被測物質在特定波長處或一定波長范圍內光的吸收度，對該物質進行定性和定量分析的方法，其中包括紫外-可見分光光度計法、原子吸收分光光度計法等。它具有靈敏度高、操作簡便、快速等優點，是食品檢驗中最常用的實驗方法。比如：亞硝酸鹽是被廣泛用于肉類加工食品中的一種化學添加劑，利用紫外-可見分光光度計法可以有效測定食品中亞硝酸鹽的含量；包裝飲用水中硫酸鋅的含量（最大使用量為0.006g/L）及食品中滑石粉的含量（最大使用量為20.0g/kg）可以通過原子吸收分光光度計測量[4]。

3.3 生物檢測技術的應用

進入到21世紀以來，我國科學技術水平獲得了突飛猛進的發展，不斷推動著分析化學檢測技術的創新與進步，使得我國分析化學檢測技術水平達到了更高的層次，特別是生物檢測技術的出現，更是如此。生物檢測技術作為一種新型的食品安全檢測手段，具有很好的應用前景，逐漸成了當下評價食品品質的重要檢測手段及標準，同時還廣泛應用到食品生產、銷售等許多環節的安全檢測中，在確保我國食品安全上起到了非常重要的作用。通過生物檢測技術進行食品安全檢測具有非常大的優勢，不僅檢測成本低，降低檢測費用，同時檢測過程較為簡單，操作便捷，具有很好的便利性。在實際使用生物檢測技術進行食品安全檢測時，一般包含了兩個方面，分別是酶檢測法以及免疫法。其中，酶檢測法通過應用在食品中微生物含量以及農藥殘留等方面的檢測中，具有較高的檢測精度；免疫法通常是檢測食品中的蛋白質。

3.4 色譜檢測技術

色譜檢測技術同樣是食品化學檢測技術中的重要組成部分，可分為高效液相色譜法和氣相色譜法。前者主要應用于抗生素、碳水化合物、食品添加劑等類型的食品檢測，檢測結果準確性較高，檢測數據較為可靠。后者的檢測數據更為精準，推廣價值極大，并日漸呈現出廣泛應用之勢。在我國化學分析技術研究大背景之下，色譜檢測技術的應用取得了一定程度突破，目前該檢測技術在農藥殘留檢測領域的應用較為廣泛[5]。

3.5 微生物污染檢測技術

為了確保食品安全檢測的有效性，保障食品安全性，加強對食品中微生物的檢測非常重要。食源性病原生物檢測技術是現階段使用率最高的食品微生物檢測技術，通過這種方法進行食品安全檢測時，主要是基于免疫學檢測設備進行，這種檢測設備不僅操作十分便捷，同時生產成本不高，還具有非常高的實用性，能夠精準地檢測出各種主流的病原細菌，例如李斯特菌大腸桿菌、沙門氏菌等，獲得的檢測結果具有非常高的精準性。隨著現代科學技術水平的不斷發展，出現了一種新型的微生物檢測技術，即PCR技術，通過對該技術的運用，有效提高了我國在食品致病菌檢測方面的水平，進一步保障了我國食品的安全性。在運用PCR技術進行食品安全檢測時，擁有特異性好、檢測速度快、檢測敏感性好等優勢，能夠快速、精準地查找到隱藏在食品中的肉毒梭狀芽孢桿菌等多種病菌，防范問題食品流入到市場中，保證我國食品的安全性[6]。

3.6 固相萃取技術

固相萃取技術的核心就是通過固體吸附劑對化學物進行吸附，從而排除特定化學物對實驗檢測結果的影響。然后再通過洗脫液洗脫對應的化學物質，也可以采取加熱吸附的方式，實現分離和富集。這樣一來，就能夠集中檢驗相對應的化學物質。固相萃取技術的優點是能夠針對性地檢測某些化學物，在食品檢測中避免其他化學物質的影響，對食品檢測的結果真正真實可靠。同時也能夠分離檢測物和干擾化學物質的合成，在測試品的回收上起到極大的作用[7]。

4 食品安全檢測的策略

人類最基本的物質生存條件就是食品，食品安全問題也一直是全人類關注的重要安全問題之一，為了提高食品的質量和安全，各國都在加大食品安全的監管力度。我國早在2015年就實施了《中華人民共和國食品安全法》，并不斷地完善。

近些年來，我國食品安全問題頻發，不僅給消費者的健康造成嚴重的威脅，而且也極大損害了人們對國產商品的信任度，從而導致國產食品滯銷，進而影響我國社會經濟的發展。為了保證食品安全，就必須從源頭著手，徹底杜絕有問題食品的出現，同時也要不斷加大食品檢測力度。企業也要進行嚴格的質量把關，不管是采購還是生產，不管是流通還是銷售，都需要嚴格按照流程進行質量監督。食品檢測結構也要警惕食品安全問題，在檢測的過程中務必精益求精，認真負責地對待送檢的產品，通過先進的技術，認真仔細的工作態度，將食品的檢測結果公正地反饋給企業。消費者在進行食品采購的過程中，也要加強自身的安全意識，具有基本辨別問題食品的能力，并對食品的外觀和包裝進行簡單的辨別，查看是否異樣，同時對食品的生產日期、質量合格標準、保質期等進行查看，如果發現異常，立即向有關部門反映，維護自己的合法權益[8]。

5 結語

分析化學技術在食品安全檢測領域的廣泛應用，讓我國食品的安全性得到了提高，發揮了其在食品生產、儲運等多環節的安全保障作用。分析化學技術的應用在越來越多食品安全檢測方面呈現其價值和優勢，也在向著更加先進、可靠的方向發展。相信通過食品安全檢測技術的研究和分析化學技術的滲透，我國食品安全終將上升到新的高度，也將為人們的生活營造出更為安全的食品生產、儲運環境。