剝蒜記

●張二冬

新蒜，大概是最能讓人體會“剝”之快感的東西了，從蒜頭根部撕開一個口，往下一翻，玉質(zhì)的蒜瓣就露出來了。

老蒜就不行，蒜皮的黏液就像風干了的膠水，摳起來特別費勁，幾顆下來，指尖生疼。所以我媽以前就教我，剝老蒜時，要提前在水里泡一會兒，想來就是因為蒜皮上的黏液經(jīng)過水的滲透，就像瓷器表面泡了水的商標，一抹就掉了。

不過每次我都覺得，泡蒜會打亂做飯的節(jié)奏，因為每次需要用蒜時都是炒菜正在進行時，菜都切好，油也倒上了，而蒜還在水里泡著。所以我就學了另外一招——拍蒜。

“拍”和“剝”還是有區(qū)別的。“剝”的快感有點兒像快刀切豆腐、濕土拔蘿卜，從發(fā)力到結(jié)束，都伴隨著一種綿軟銷魂的成就感，那種只有駕馭才能帶來的快樂，由手指到大腦，都能體會到。

而“拍”，更多的在于破壞，在于完整物體被自己輕描淡寫、一擊即碎的自滿，和力量崇拜有關。

拍蒜的聲音很重要，好比對戰(zhàn)游戲，如果靜音，基本就快感全無（靜音的游戲里，刀砍在怪獸身上就像撓癢癢）。所以，旋轉(zhuǎn)刀面，側(cè)擊案板的同時，最好再有點音樂的渲染，節(jié)奏把握好，一顆一顆拍——“啪”，或者兩顆連著拍——“啪啪”。三顆連拍就不行。

拍蒜比剝蒜快，是因為拍蒜將剝皮和切碎兩步合并成一步了。剝蒜是先將蒜瓣完整剝出來，放到碗里洗一遍，再放到案板上切碎。拍蒜的話，一刀下去，蒜瓣就會炸裂開來，蒜皮也會在擠壓過程中與蒜瓣自然分離，這時候只需將蒜皮拿掉，就可以爆炒了。只不過拍蒜的弊端是，每次刀面都會粘上很大一塊擠壓殘留的膠質(zhì)物，需要及時清洗。

新蒜比老蒜辣，是因為老蒜在存放過程中，蒜汁的辛辣成分揮發(fā)掉了。“辣”字由“辛”和“束”構(gòu)成，辛，本義“荊楚棘刺”，就是一種帶刺的灌木；束，捆住。辣，就是和帶刺的灌木條捆綁在一塊兒的感覺，聽起來很疼，有點無助感。但現(xiàn)在很多人喜歡辣，越辣越欲罷不能，不辣還吃不下呢，有點受虐。

不過，據(jù)說辣椒是明末才傳入中國的，所以明以前的中國人說到辣的時候，指的基本上是辛辣，蔥姜蒜、生蘿卜之類的，明末以后的辣才有辣椒的味道。

辛辣和燥辣，口感上也大不相同。辣椒的辣是吞火球，由嘴巴吞進，滾入胃里繼續(xù)燃燒，是有明火的;大蒜的辣是吞火線，從喉頸、胸口到胃，會有一條很清晰的線狀炭，食道是被炙烤著的，有種炭燒感。

這幾天吃槐花飯，每次都要搗點蒜泥。前天早上就有個失誤，剝了幾顆新蒜，把我辣得，一上午都覺得胸口有根電爐絲，滋滋生紅。

大蒜的種植最簡單，摳一瓣發(fā)芽的蒜，埋土里，澆點兒水，幾天就會吐葉子。更厲害的是，生長過程中，它還會自我復制，幾個月后再挖出來，又成一大顆了。

很多年輕人喜歡在陽臺種綠植，但后來花盆都被媽媽們拿來種蒜了。這更高級，大蒜和水仙，本身就容易讓人區(qū)分不開，就像有人拿花盆種紅薯，長得比綠蘿還茂密;生姜開的花，比風信子還要驚艷。更重要的是，在屋里種花草的樂趣，就是照顧帶來的，澆水施肥，松土曬太陽，而種什么已經(jīng)不重要了。所謂生命力，其實就是鋼筋水泥的空間里，一點兒水汽，一抹綠。

（林一摘自《山居七年》/圖 沐陽）