食堂食品安全管理的有效途徑分析

鐘亮財

【摘要】食品是維持人們開展生活、工作和學習的基本，同時也是推動社會可持續化發展的關鍵物資。然而，最近一段時間以來，由于食品問題越來越多，致使食品安全問題得到了人們的廣泛關注。為了解決人們就餐問題，各單位都逐漸地建設起自己的單位食堂，而由于食品安全關系到人們的身體健康和社會今后的發展，因此要在現有的基礎之上提高對食品安全的重視程度，并通過多樣化方式方法加強食品安全管理工作。本文首先對單位食堂存在的食品安全問題進行詳細的闡述，然后給出食品安全管理的有效途徑，旨為在為食堂就餐的人員提供高質量的食品。

【關鍵詞】單位食堂;食品安全;管理;途徑分析

單位食堂的主要任務就是解決單位眾多職工的就餐而建，若在經營中管理不到位，就進而會引發各種各樣的安全問題出現。特別是食品安全問題，當食品安全問題出現以后，就會升級為群體的安全事故，這樣不僅會給單位帶來不良影響，同時還會抑制社會的可持續化發展，所以要提高對食品安全的重視程度。目前，人們對食品質量的要求越來越高，為了充分滿足人們對食品安全的需求，需要在現有的基礎之上不斷優化與完善食品安全管理規章制度以及食品各項加工環節，并且作為食堂的管理人員要強化與各部門之間的合作與溝通，只有這樣才能提高食堂食品安全管理的質量與效率，從而為獲得良好的管理效果打下堅實的基礎。

一、食堂食品安全管理存在的問題

（一）食品衛生監管不到位

所謂的食品衛生主要是指食品在進行加工、包裝的過程當中，由于多方面因素的影響導致使用的設備、器皿等不能開展有效的殺菌工作，進而造成工具上出現眾多病菌。然而，在對食品衛生進行監管的過程當中，由于監管工作人員的不作為，在監管過程中不盡職盡責，檢查工作不細致，從而導致一系列的食品安全問題出現。

（二）食品原材料存在問題

原材料采購 蘇丹紅、瘦肉精等都是食品原材料中經常出現的問題，而這些問題在攝入到人身體之后會對身體健康帶來極大的危害?；诖?，食堂要進一步強化食品原材料采購規章制度，并選擇具有合格證的供應商，做好原材料的驗收，杜絕有問題的原材料流入食堂，從源頭上杜絕食品安全事故發生）。

（三）食品在運輸、儲藏存在問題

對于食品，其對儲藏的溫度計時間具有嚴格的要求，特別是那些生冷食品，倘若不能按照正規方法進行保存，那么就會引發變質，而食用變質的食品對人的身體健康十分不利。

（四）食品加工環節存在問題

對于食品烹飪工作人員，首先要取得食品從業人員健康證明后方可上崗，其次要掌握食材的特點，合理對對食品進行營養搭配，掌握食品在進行加工的過程當中對烹飪方式和搭配具有的要求，倘若烹飪方式不正確或搭配不準確，那么就會造成營養的流失，甚至還可能引起食物中毒，危及人生命。最后在烹飪時，最好不使用食品添加劑或者色素，過多的食用品添加劑或者色素不利于身體健康。所有食品熱加工時必須煮熟燒透，在保證食品安全的前提下再注重食品的色、香、味、型。

（五）食堂對食品的管理存在問題

為了在根本上確保食品生產安全性，食堂要有效落實餐具消毒制度、貨物驗收登記制度、食品留樣制度、從業人員衛生管理等各項食品安全管理制度，并將該制度融入到食品管理的各個環節之中。比如，在對餐具進行清潔時，要按一清二洗三消毒的流程進行，只有通過制度的落實才能有效的強化對食品的管理，才能杜絕食品安全事故的發生。

二、基層食堂食品安全管理的有效途徑

（一）強化隊伍建設，提升食堂工作人員的基本素質

相關部門需要進一步強化對食堂工作人員的管理，選派責任心強，懂食堂業務的人員專職管理食堂，對重要崗位進行固定，在非必要的情況下不允許隨意調換。其次，要構建科學合理的培訓計劃并加以落實，同時要求工作人員在特定的時間內有效的學習法律法規以及食品加工的正確流程，只有這樣才能構建起良好的食堂隊伍。另外，在對食品加工工作人員進行培訓的過程當中，可以循序漸進地將集中培訓修改為基層點培訓，并在培訓內容方面進行充實。最后，要對有身體疾病的工作人員及時調換崗位，避免食品安全事故的發生。

（二）優化與完善食堂安全管理機制

對于單位食堂，可以按照危害分析關鍵控制點體系來構建科學的食品安全管理制度。第一，先要對食堂各個環節可能出現的食品安全問題進行準確的評估與分析，然后在此基礎之上確定需要管控的方面;第二，根據潛在的安全風險制作出有針對性的策略，進而將食品安全風向帶來的危害降至最低;第三，在對原材料進行購買的過程當中，需要與有資質且質量有保證的供應商建立良好的合作管理，同時要對購買的原材料進行抽查;第四，食堂管理人員要對食品采購、加工等各個環節進行實時的監督，并要求每一位工作人員按照規章制度及流程進行工作。

（三）建立食堂食品安全管理機制

食品安全問題是一項長期工作，為了在根本上提升食堂安全管理的質量與水平，需要建立起良好的食品安全管理機制。首先，食堂可以構建食品安全管理組，并針對不同崗位實行崗位負責制;其次，充分落實食品安全管理制度，并積極采用一體化管理方式，進而確保食堂始終處于良好的運行狀態;最后，強化食堂各個崗位的工作人員溝通與合作能力，創造良好的工作氛圍。

（四）提高食堂的標準化建設

食堂的設計上要按生進熟出的標準化流程來布局，配足標準化食堂所需房間， ?要進一步加大對單位食堂食品加工設備資金投入的力度，并對相關設備進行有效的配置，進而做到設備的統一。此外，還需要建立科學的設備檔案，制定詳細的設備保養計劃，確保設備擁有良好的工作環境。同時，要依照基層食堂工作人員崗位的變化對設備進行相應的調整，這樣不僅可以節省資金，而且還減少工作人員對新設備熟悉的時間，為接下來的食品加工工作做好鋪墊。

結語

綜上所述，單位食堂的食品安全問題不僅僅涉及到人們的身體健康，而且還關系到單位的安全工作，關系到單位員工家庭的幸福。因此，對于單位食堂，一定要在現有的基礎之上強化對食品安全管理機制的優化與完善，并及時的做好食品安全監管工作，只有這樣才能有效地規避安全問題的出現，從而為實現食品安全目標奠定良好的基礎。

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