武漢市大小餐館飲食食品微生物抽樣檢測結果探討

◎ 馬韻婕

（湖北省阿克瑞德檢驗檢測有限公司，湖北 武漢 430000）

餐飲業成為武漢市經濟發展最快且增長速度最快的行業，但隨著大小餐館的不斷增多，其互相競爭的現象明顯增加，且日益激烈，部分商家為了利益最大化，經營過程中存在諸多飲食衛生安全隱患[1]。由于食品安全在人們機體健康上的影響極大，從而導致食品安全問題成為社會各界關注的重點。針對此，為了完善食品安全管理，提升武漢市餐飲業的食品質量水平，可通過微生物檢測的方式，全面掌握大小餐飲飲食食品的衛生情況，盡早制定相關改進措施，以此保障食品安全[2-3]。

1 材料與方法

1.1 一般資料

選擇武漢市星級酒樓（經營場所使用面積500～3 000 m2）11家作為大餐館組，大排檔（使用面積150～500 m2）15家作為中餐館組，小吃店（使用面積不足150 m2）15家作為小餐館組。隨機抽取3組餐館內水果、肉類、零食糕點、餐具（碗、筷、杯、碟、勺等）、飲料、涼拌菜以及炒菜等。

1.2 方法

①對各個餐館廚房區域（空氣、消毒碗柜、餐具表面、砧板、水）進行樣本收集，其中空氣樣本以自然沉降法收集，消毒碗柜、餐具表面、砧板以棉拭子涂抹法收集。②測定大腸桿菌，隨機選擇消毒后的餐具及食物，貼上大小5 cm×5 cm的檢驗紙，以無菌生理鹽水浸濕檢驗紙，使其依附在餐具與食物的表面，30 s后取出，放入無菌塑封袋內。③開展細菌培養，將檢驗紙置于37 ℃恒溫箱內培養15 h。觀察檢驗紙，顯示紫蘭色或背景存在紅色斑點為大腸菌群陰性；變黃或者黃色背景存在紅色斑點即為陽性。④另將抽取的樣本置于37 ℃恒溫箱內培養24 h，觀察菌種與菌落數，大腸桿菌菌落數量＞50 CFU·mL-1為超標，其余菌落數量≥5 CFU·cm-2為超標。

1.3 觀察指標

統計各組大腸桿菌檢測的合格情況，對比3組沙門氏桿菌、腸炎沙門菌、霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌和鮑氏志賀菌的超標率及廚房細菌超標情況。

1.4 統計學處理

數據以SPSS 20.0系統處理，x—±s表達計量數據，采取t檢驗；百分比表達計數數據，采取χ2檢驗。P＜0.05為差異具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 各組大腸桿菌檢測結果

大餐館組大腸桿菌檢測的合格率高出中小餐館組（P＜0.05），見表1。

表1 各組大腸桿菌檢測結果表

2.2 各組菌種超標情況

大餐館組沙門氏桿菌、腸炎沙門菌、霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌和鮑氏志賀菌的超標率低于中小餐館組（P＜0.05），見表2。

表2 各組菌種超標情況表

2.3 餐館廚房超標細菌的分布情況

大餐館組空氣、消毒碗柜、餐具表面、砧板和水上細菌超標率低于中小餐館組（P＜0.05），見表3。

表3 餐館廚房超標細菌的分布情況表

3 結論與討論

近年來，食品安全問題成為公共餐飲業最為常見的問題，受到社會各界的關注，其中微生物是引發食品衛生問題的主要因素，而廚房作為制備與接觸食品的場所，其衛生條件的優劣直接影響食品衛生質量[4-5]。如大腸桿菌極易引起腹瀉、嘔吐、發熱等腸道疾??；而鮑氏志賀菌可對機體結腸造成傷害，加大細菌性痢疾發生的風險；沙門氏桿菌多存在于涼拌菜以及肉類中，可直接引發食物中毒[4]。公共餐飲業是多數現代人解決飲食問題的主要選擇，公共食品安全問題已引起廣泛關注。為進一步完善食品安全管理，保障餐飲業食品安全，應盡早掌握大小餐館食品微生物檢測結果，并根據檢測結果制定相應措施[5]。

本次檢測結果顯示：大餐館組大腸桿菌檢測的合格率高出中小餐館組（P＜0.05）；大餐館組沙門氏桿菌、腸炎沙門菌、霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌和鮑氏志賀菌的超標率，空氣、消毒碗柜、餐具表面、砧板和水上細菌的超標率均低于中小餐館組（P＜0.05）。中小餐館的大腸桿菌合格率較低，且菌種及廚房細菌的超標率較高，應盡早整頓。

經分析發現，餐館食品不符合微生物標準，不僅會影響其口感與質量，且微生物產生的毒素還可能使顧客產生較多不良反應，甚至引起食物中毒，危及生命安全。通常，小餐館的管理存在問題較多，餐具消毒設施不完善、廚房衛生條件較差、從業人員流動性較大、衛生意識較薄弱、消毒不徹底、環境衛生較差、缺少衛生質量監管，存在較大安全隱患[6]。應盡早制定相關措施，加強監管力度，提升對從業人員的管理，從而有效減輕微生物對餐館食品的污染，進一步保障食品安全。

綜上所述，武漢市小餐館中食品微生物合格率較低，應盡早給予整頓，且對其加強食品衛生管理。