中職《餐飲服務與管理》課程信息化教學設計探討*——以“徒手斟紅葡萄酒”任務為例

林愛劍

(福州對外貿易職業中專學校 福建 福州 350004)

信息化教學，不僅包括教學資源的信息化，同時也包含了教學方式、教學環境、教學評價等方面的信息化，這就要求在教學過程中必定要有相應的教學硬件支持隨著經濟和科技的發展，國家對職業教育的重視和投入越來越大，幾乎中等職業學校都配有相應的多媒體網絡教室，在教學中更能直觀地展示出教學內容，便于學生課堂交流互動；并且有一定數量的計算機教室，可讓學生用來查閱和處理各種信息，擴大學習空間。

與此同時，教育部門近年來非常重視教教師信息化教學能力的提升，不定期組織大量相關的信息化教學培訓以及教學技能大賽。因此，絕大部分中職酒店專業教師能夠較為熟練地運用互聯網技術處理各種信息，并且將信息化教學廣泛地運用在教學上。

1.信息化教學在中職酒店管理專業課程中的作用

1.1 課程改革的需要。隨著社會和時代的發展，人們對酒店提出了越來越高的要求和期望。在入住酒店過程中，他們不僅將需求停留在住宿層面，還要求酒店國際化、文化化、多元化等。而這些要求，在單一的書本理論教學中，已經不能滿足酒店對員工的需求，不利于酒店管理專業學生就業的發展。中等職業學校可以通過信息化教學實現課程與國際接軌；課程與實踐接軌；課程與就業接軌。教師可以引導學生使用互聯網搜索世界上不同酒店的房價，設備和地理位置，然后對所收集的信息進行評估。教師也可以通過視頻與合作酒店進行遠程互動，讓酒店人事部介紹酒店各崗位設置情況，并通過視頻網絡引導學生參觀整個酒店。課后作業也可通過網絡實現，比如，教師通過網絡安排關于婚宴主題的設計，學生可根據事先分配好的網絡研究小組進行信息資料查找，然后小組討論確定最佳的設計方案，上傳到群里，由教師和企業管理人員共同點評。在課堂上應用信息化教學后，我們可以使枯燥僵化的學習過程變得有趣生動，企業管理者也可以不用來學?，F場教學就可以利用網進行教學，既節省了上課時間，又提高了工作效率。

1.2 教學資源的共享。酒店管理是一門理論與實踐緊密結合的專業，例如，在模擬餐飲服務課程中，教師可以帶領學生實地參觀合作企業，并進行現場錄像。在這個過程中，學生可以掌握一些接待服務技巧?；氐秸n堂教學，教師可以回放視頻，讓學生直觀地重新學習，掌握接待和服務的操作流程和細節，直到學生完全掌握為止。同時，教師要放眼遠方，充分利用現有資源，整合和完善補充，做課程的開發者。比如，我們可以通過精品課程的開發和學校資源庫的建設，建立一個完整的信息化課程體系體系，然后把我們完善的設計作品放到班群里，或者上傳到公共網絡資源頻道上，使其他同類師生共同學習、共同評價，實現教學資源的共享。

1.3 教學必備的手段。信息化教學能力已經成為推動職業教育改革和教育信息化的關鍵因素。酒店管理教師還應具備信息化教學的能力。將信息化教學應用于酒店管理專業，不僅可以提高中等職業學校酒店管理專業的建設水平，還可以實現酒店專業教學與企業需求的融合。目前，信息化教學不僅是一種教學工具和手段，也是教師教育教學能力的標準。有條件的學?？梢詭椭鷮I教師建立信息化教學工作室，充分發揮群體力量，提高專業教師的信息化教學能力，使信息化教學成為服務教學的有效手段。

2.《餐飲服務與管理》課程教學體系設計說明

《餐飲服務與管理》課程是學生了解酒店餐飲部具體工作內容，掌握酒店企業的服務基礎、管理能力和運作規律，從而實現學生初步職業化，為中職酒店管理專業學生的職業發展奠定基礎的核心課程。在實踐教學中，以職業能力為導向，將課程體系規范化，教學內容靈活化，教學中增加了行業前沿知識內容，同時以能力為主線設計教學內容和學習任務，著重培養學生的實踐能力。

3.信息化教學設計案例——“徒手斟紅葡萄酒”

3.1 教學分析。

(1)教學內容。本課程選自酒店管理專業《餐飲服務與管理》，教材為高等教育出版社出版的國家規劃教材《餐飲服務與管理》。根據專業培養人才方案，立足于企業人才要去需求，確定教學內容為“認識餐飲”、“餐飲服務技能”、“中餐服務”、“西餐服務”、“宴會服務”、“酒吧服務”、“菜單設計”、“餐飲人力資源管理”、“餐飲服務質量和安全管理”九個教學單元。本次課是第二單元主題“餐飲服務技能”的內容之一，所需課時2課時。

(2)教學對象。本課程教學對象是中職酒店管理專業一年級上學期的學生，通過本課程前置單元的學習，學生對于餐飲服務基本技能托盤、折花、中餐擺臺有了一定的了解和掌握，信息化的技能操作學習更能夠激發學生的學習興趣，課堂學習氛圍更加濃烈。

(3)教學目標。根據教學內容和酒店餐飲服務員的崗位要求，確定了本節課的三維教學目標。知識目標為：掌握徒手斟酒服務的操作要領；技能目標為：初步掌握徒手斟紅葡萄酒的能力；情感目標為：通過本次課的學習，使學生掌握徒手斟紅葡萄酒的技能，初步有了斟酒服務意識，樹立標準化、規范化的服務意識。

(4)教學重難點。根據教學目標和學生實際情況，確定教學重點為：徒手斟紅葡萄酒的操作要領；教學難點為：做到標準化服務，在斟酒的服務過程中做到不滴不灑。

3.2 教學過程。

(1)點評作業。課前要求學生完成中餐婚宴餐巾花折疊設計，并用視頻記錄完成過程。教師從完成度、美觀度、熟練度、實用性等方面做出整體評價。從學生推送的視頻和完成圖片來看，所有學生都能獨立完成餐巾花折疊擺放，所有臺面符合審美要求，切合主題要求，但是部分同學沒有注意主副位以及花型朝向問題。同時引導學生對視頻中操作的同學做出合理有效地具體評價。

(2)回顧任務。教師課前通過網絡推送學習任務書以及完成學習任務需要的教學視頻和學習材料。在課堂中選取幾名有典型錯誤的學生操作進行播放，并引導學生進行具體評價。

學習任務徒手斟紅葡萄酒姓名班級時間課時任務內容(1)觀看微課《徒手斟紅葡萄酒》,自主學習,小組互助學習。(2)徒手為用餐客人斟倒紅葡萄酒(視頻記錄完成過程并上傳至微信群)學習目標(1)知識目標:掌握徒手斟酒服務的操作要領。(2)能力目標:初步掌握徒手斟紅葡萄酒的能力(3)情感目標:通過本次課的學習,使學生掌握徒手斟紅葡萄酒的技能,初步有了斟酒服務的意識,樹立標準化、規范化的服務意識。

任務要點(1)站立位置:服務員站在客人的右后側方,面朝客人,將右手伸出進行斟倒。從主賓位開始,呈順時針方向依次為客人斟酒。(2)身體姿勢:身體微向前傾,但不能貼靠著客人,右腳伸入兩椅之間,兩腳呈T字型站立。(3)斟酒姿勢:右手握瓶的下半部,將酒瓶商標標識面向客人,讓客人知道斟的是什么酒,以示對客人的尊重。瓶口離杯口2厘米高。徒手斟酒,左手應拿一塊餐巾布,每斟完一次酒,用餐巾擦拭瓶口,避免酒水滴在桌上或者客人身上。(4)行走姿勢:上身保持直立,右手握住酒瓶,左手托住瓶底,行走三步,為下一位客人斟酒。效果反饋任務簽收

(3)講解示范。教師引導學生回顧徒手斟紅葡萄酒任務書內容，重點強調學生推送視頻中出現的錯誤操作，例如：大部分同學握瓶姿勢，容易遮住商標，讓客人無法看清斟的是什么酒。還有部分同學不注意操作衛生，每斟酒一次，沒有用餐巾布擦拭瓶口，容易將酒水滴灑在桌上或客人身上。在講解過程中，教學可采用提問搶答法，活躍課堂氣氛。教師講解完畢后，進行操作示范，學生可同時打開自己的操作視頻，進行對比學習。

(4)小組競賽。學生分小組練習后，各組推選一名同學參加比賽，其他學生為參賽選手打分，選出金牌斟酒師，并為其頒發獎狀。

(5)布置作業?？偨Y徒手斟紅葡萄酒的學習效果，通過展示播放托盤斟酒圖片，激發學生對下次課的學習興趣。同時要求學生領取“托盤斟酒學習任務書”，自學微視頻《托盤斟酒》，并用視頻記錄完成過程，分享到微信群。

3.3 教學反思。本課程教學設計通過信息化手段，基于翻轉課堂的教學理念，采用任務驅動法和小組合作學習法，引入競爭機制，突破教學重難點，完成徒手斟紅葡萄酒的技能學習，相比較傳統教學，在學生學習自主性、主動性和積極性方面都有所提高。