認識一種食品新資源
——西蘭花種子水提物

文>>>蔣宇利

2017 年國家衛生計生委第7 號公告中，公布了西蘭花種子水提物為食品新資源，并推薦食用量≤1.8克/天。

西蘭花種子吃了既不能果腹，提取物也不能補充蛋白質、脂肪、膳食纖維和維生素等營養素，那吃的是什么？原來看中的是它里邊所含的蘿卜硫苷。

蘿卜硫苷，是硫代葡萄糖苷的一種，在十字花科蔬菜，尤其是西蘭花種子或芽苗中含量較高。

西蘭花為十字花科蕓薹屬甘藍的一個變種，正式中文名青花菜，原先寫作西藍花，別稱綠花菜。西蘭花的種子經熱水提取、固液分離、濃縮、噴霧干燥等步驟，得到西蘭花種子水提物，該產品要求其每100克含蘿卜硫苷13～20克。

為什么叫蘿卜硫苷？

蘿卜硫苷，因其降解的產物蘿卜硫素具有蘿卜氣味，所以得名蘿卜硫苷。而蘿卜硫素才是真正具有生理活性的物質。

蘿卜硫素是一種揮發性的液體，而且很不穩定。它很容易揮發、氧化和分解，既怕光又怕熱，因而不方便應用。而它的前身蘿卜硫苷則是比較穩定的固體，又容易保存和加工。因此實際應用的是蘿卜硫苷，吃到肚子里轉化成有用的蘿卜硫素。

為什么看上西蘭花？

蘿卜硫苷廣泛存在于十字花科蔬菜中，不同品種的蔬菜中所含的蘿卜硫苷不盡相同，甚至差異巨大。蘿卜里邊的蘿卜硫苷少得可憐，白菜更是濫竽充數。含量較高的有西蘭花、羽衣甘藍、結球甘藍（包菜）、薺菜、芝麻菜等，其中西蘭花的蘿卜硫苷含量最為豐富。

西蘭花在不同生長時期蘿卜硫苷的含量也不同：種子>芽苗>花菜。2003 年《英國營養雜志》發表的一項研究結果表明，種子的蘿卜硫苷含量是嫩芽的10 倍，而嫩芽中的含量是成熟花菜的6-7倍。也就是種子的蘿卜硫苷含量可高出西蘭花蔬菜至少60倍。

西蘭花菜的種子不僅蘿卜硫苷的含量高，而且雜質較少、好分離，因而西蘭花種子是最優良的原料。

為什么要用水提物？

西蘭花種子雖然含蘿卜硫苷高，但里面還含有對心肌不好的芥酸。蘿卜硫苷是水溶性的，而芥酸在水中不溶。利用這個性質差別，水提物只保留了蘿卜硫苷而去除了芥酸，成為安全的提取物。

另一個獲取蘿卜硫苷的較好原料是西蘭花芽苗。在西蘭花種子出芽三四天的芽苗中，存留了較多的蘿卜硫苷，并且比種子大大降低了芥酸的含量。雖然芽苗中的蘿卜硫苷含量不及種子多，但生產更方便，并且可以直接吃。日本超市中經?？梢钥吹竭@種芽菜，用來做色拉或卷壽司。

為什么重視蘿卜硫素？

上世紀40 年代，科學家就已經化學合成出了蘿卜硫素，但不知道它有什么用。

多年來，科學家們一直研究西蘭花的抗癌作用。直到1992 年，美國約翰斯·霍普金斯大學醫學院的Paul Talalay（保羅·塔拉雷）教授，重新在西蘭花芽苗中得到了蘿卜硫苷，并發現其代謝物蘿卜硫素的抗癌活性。

之后全球科研工作者開始了大量的相關研究，包括細胞實驗、動物實驗和臨床試驗等。試驗表明長期食用蘿卜硫素可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發病率。

蘿卜硫素本身是抗氧化劑，抗氧化能力比維生素C和茶多酚高200 多倍。蘿卜硫素進入到人體中，激活了某種信號通路，啟動細胞保護開關。研究成果也從抗腫瘤擴展到免疫調節、抗菌作用，神經保護、自閉癥和骨關節炎等方面。實驗表明蘿卜硫素可以有效緩解糖尿病引發的相關疾病、改善肥胖，一定程度上還可改善阿爾茨海默病所致的神經損傷。

為什么做了新食品？

2016年，蘿卜硫苷通過了美國FDA 的GRAS 安全認定，被批準作為食品添加劑使用。單獨吃西蘭花種子水提物不一定好吃，往往加檸檬汁、綠茶等調味。有些國家已有含蘿卜硫苷的茶飲料、咖啡等食品銷售，比如2018年澳大利亞推出一款西蘭花拿鐵咖啡。也有制成膠囊和壓片等膳食補充劑的。

全球西蘭花提取物的市場份額以北美地區占有率最高，其次是日本。但亞太地區的增長率最高。我國在做了大量安全實驗后，于2017年批準了含有蘿卜硫苷的西蘭花種子水提物為食品新資源。不過使用范圍不包括嬰幼兒食品。

我國批準為新食品資源的公告一出，一些企業便聞聲而動。廣東深圳某公司率先推出的以西蘭花種子為原料生產的含蘿卜硫苷飲料，口感清淡沒有異味。中國很可能成為該領域最有發展潛力的國家。

我國西蘭花栽培總面積超過100 萬畝，若通過綜合利用生產西蘭花種子提取物，還可幫助菜農獲得額外收入。