螃蟹的“蒸”途

仲富蘭　朱國偉

“九月雌十月雄”的螃蟹經

我住在滬上一條不算熱鬧的路上，街市不足一公里，兩旁大概有六七家門店幾乎都有大閘蟹出售，我一想，廿四節氣的立冬一過，農歷十月就不遠了。俗話說“西風響，蟹腳癢;蟹立冬，影無蹤”，今年也許是大閘蟹的大年，供應很充足，只是價格不菲，工薪階層要品嘗一下此等江南美味，還是頗費躊躇的。

上海人吃大閘蟹有傳統，更有講究，有一句俗話說“九月雌、十月雄”，九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚;十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅。記得我上中學時，那一年也是金秋十月，與幾個同學一起到日暉新村附近的菜場買了一鋼精鍋的大閘蟹，也花不了幾個錢。我不會挑選，長我三歲的老同學Z君脫口就說了一句“九月雌、十月雄”，這句話我記了幾十年，現在想起來還是很溫馨的，則是不知我的學長Z君現在如何了，幾十年的世事沉浮，所幸，山河無恙。

江南的好蟹出在陽澄湖，如今應是蘇州的地盤了。這蟹的名頭卻不叫“陽澄蟹”，上海吃蟹最有名的飯店在“王寶和”，據說日本人為了這個美味，乘著飛機來王寶和吃蟹，他們不懂，都稱“上海蟹”，就像出產在湖州南潯的“輯里絲”，英國人也叫它“上海絲”一樣，兩樣風物距離上海很近，但又不屬于上海。而上海人呢，都稱這種蟹叫“大閘蟹”，這個名稱是有來源的：當時蘇州、昆山、常熟一帶的捕蟹者，在港灣間設置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。

吃蟹要有錢，也要有閑，兩者缺一不可，作為一種閑情逸致的感官享受，是從魏晉時期開始的?！妒勒f新語·任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，曾說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”這種人生觀、飲食觀影響了許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋歲月的一段佳話，在文人墨客中尤甚。

倒是宋代的大文豪蘇東坡一生仕途坎坷，顛沛流離，數次流放蠻夷之地，螃蟹卻給他帶來了精神慰藉和快樂。蘇軾在任湖州太守期間，曾寄詩給友人丁公默，丁為表達感激之情，送來了蝤蛑，那還不是河蟹，即今人說的梭子蟹，為回報友情，蘇軾寫了一首名為《丁公默送蝤蛑》的詩，尾句是“堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團”。所謂“尖團”指蟹的雌雄，白肚朝上，蟹臍呈半圓型的稱“團臍”，為雌蟹;“尖臍”便是雄蟹。蘇東坡曾經感慨道：“左手持蟹螯，舉觴矚云漢。天生此神物，為我洗憂患?！?/p>

人們把大閘蟹比作味中極品，因為它具備了美食所必備的色、香、味、形、質。明代江南文人張岱就曾說食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。蟹的味道雖然鮮美，但其貌不揚，張牙舞爪，橫行霸道。用蟹來比喻的人和事往往帶有貶義。齊白石老人當年以蟹的橫行霸道刺日寇;黃永玉則在“四人幫”倒臺時也以“三公一婆”四蟹諷喻之。由食蟹而念及人間世事，不論你多么強悍，卻不能太過“豪橫”，明代大奸臣嚴嵩，驕橫不可一世，當時有一首民歌《京師人為嚴嵩語》諷刺他說：“可笑嚴介溪，金銀回如山積，刀鋸信手施答（說他隨意殺人）。嘗將冷眼觀螃蟹，看你橫行到幾時?！笔堑?，人世間的事情也是如此，不可一世、驕妄蠻橫，沒幾個有好下場的，我們也可以說一句：看你橫行到幾時?。?figure class="image">

秋風起時，蟹正肥

金秋時節，正是品蟹的最好季節。這時公蟹蟹膏肥美，母蟹蟹黃充盈，是餐桌上不可或缺的壓軸美食。正如北宋詞人蘇舜欽所言：蟹之肥美，抵得上江山之美。由此可見，一只小螃蟹征服了多少文人饕客。

從古至今，人們對蟹文化的傳承從沒間斷過，當然主要是從“吃螃蟹”著手的。魯迅先生曾稱頌第一個吃螃蟹的人是了不起的“勇士”，誰是第一吃蟹人至今史無考證，但螃蟹之味美已得到公認。

在吃貨眼里，螃蟹就是一個個爬行的“魚羊鮮味兒”;在古代雅士筆下，蟹子還有“四名”：“以其橫行，則日螃蟹;以其行聲，則日郭殼;以其外骨，則日介士;以其內空，則日無腸”。于是蟹便有了“橫行介士”和“無腸公子”的稱號。此外，蟹還有“橫行將軍”“菊下郎君”等雅號。

在成千上萬的水族生物中，或許是因為螃蟹的顏值猙獰，行走方式也不夠收斂，所以在古人那里螃蟹還有“驅病辟邪”的功效。宋代沈括在《夢溪筆談》中記載：“關中無螃蟹，怖其惡，以為怪物。人家每有病瘧者，則借去懸門戶?！辈还茴佒等绾危K究抵不過螃蟹之美味，古往今來文人墨客對螃蟹依然情有獨鐘，留下了許多著名的詩篇。

如唐代著名詩人皮日休有《詠螃蟹》-首，說：“未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行。”這首詩用形象、幽默的語言，十分傳神地把螃蟹的形象與神態展現出來。雖然全詩沒有提一個“蟹”字，但字字都在寫蟹，把螃蟹在海洋中的名聲，螃蟹肉上生骨的奇特長相，螃蟹本無心腸，渾身是膽，在海龍王處橫行的特點都栩栩如生地展現給觀者。

螃蟹不僅在詩中，也在畫里。金風起兮蟹腳響，其意境本身就是國畫的美。清代文人鄭板橋做蟹畫后這樣題詩：“八爪橫行四野驚，雙鰲舞動威風凌。孰知腹內空無物，蘸取姜醋伴酒吟?！被铎`活現，詩畫合璧，意趣盎然。尤其板橋先生的“難得糊涂”，遠遠看去，如螃蟹八腳橫行。

不管螃蟹在詩中還是在畫中，最好的歸宿還是作為美食進到眾人的口中，說了這么多螃蟹的文化典故，接下來就聊聊挑選螃蟹、烹飪螃蟹和吃螃蟹的妙招與攻略，這樣虛實結合才更妙。

如何挑選蜻蟹？

1.鮮活的河蟹鰲夾力大，蟹腿完整，爬行快速有力，背殼呈青綠色且有光澤，腹部潔白且飽滿，還能連續不間斷吐泡。

2.海蟹應選擇蟹鰲和蟹腿完整無缺失，腿關節有彈性不僵硬，蟹殼呈青灰色且兩端的殼尖針狀物無損傷。比較新鮮的海蟹蒸煮后，蟹肉呈絲狀的纖維，不塌陷。

3.同樣大小的螃蟹，比重量。挑選更重的那只，絕對膏黃滿滿哦。

如何烹飪螃蟹？

烹飪螃蟹，清蒸是首選。清蒸不僅能最大限度地保留螃蟹的原汁原味，還能突出螃蟹的色、香、味。打開螃蟹蓋的那一剎那，入眼的膏黃脂肥肉甜，再蘸上精心調制的姜醋汁，滋味盡在唇齒間。

清蒸也是有門道的。直接放鍋里去蒸，不僅容易掉腳，而且黃還很容易流出來，不光樣子不好看，味道也大打折扣。為了避免這兩個問題，蒸蟹時這個細節一定不可以忽略。

1.如何讓活蹦亂跳的螃蟹不容易掉腳呢}那就是不解繩子上鍋蒸，這樣蟹腳不會因為螃蟹在鍋里來回折騰而掉腿。如果你買的螃蟹沒有被捆起來，那就在清蒸之前，用黃酒把它們腌一下，這樣螃蟹在清蒸的過程中就沒有那么活躍了（有些醉醺醺，不那么能折騰了），這樣還可以去腥，蒸出來的螃蟹也會更好吃。

2.如何讓大閘蟹不流黃？那就是在蒸螃蟹的時候，螃蟹的蓋子要向下放，肚皮朝上蒸，這樣蒸出的螃蟹，黃就不容易流出來了。如果正著放的話，你會發現蒸好之后會流出很多的蟹黃來，這樣實在是太可惜了。

除了清蒸，螃蟹還可以煲湯、做醉蟹，聽說現在還有人用烤箱做成酥皮螃蟹，只是不知道其味道如何。

如何吃螃蟹？

經常吃螃蟹的人，一定有自己獨特的“分解”螃蟹的方法。在古代美食文化中，吃螃蟹是一樁“復雜的工程”，考究的人家甚至準備了“蟹八件”——錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，專門來吃蟹?！都t樓夢》中，賈母和鳳姐有人專門伺候著吃蟹，可如果自己學會剔除胃、心、鰓，完整將一整條蟹腳肉取出，更能體會薛姨媽那句“我自己掰著吃香甜，不用人讓”。

吃螃蟹有“文吃”和“武吃”的說法。揮舞著“蟹八件”輪番上陣的，應該屬于比較文雅的“文吃”了，像薛姨媽一樣，用手掰著吃估計就有“武吃”的意思了。

對于一些迫不及待的吃貨來說，選擇武吃則爽多了，從蟹腿開始吃，然后把蟹蓋打開，用一把小勺，舀一點混著姜末子的香醋倒入蟹蓋頭，再用筷子把肥實幼滑的蟹黃挑出來，吃完蟹蓋以后，把蟹身一分為二，吃著那瓣瓣如絲的蟹肉，細細咀嚼，唇齒留香，一個不過癮再來一個。

不管怎么吃，都必須要清除蟹腮、蟹胃和蟹心等內臟。蟹腮長在蟹體兩側，形如眉毛，上面吸附著大量的病菌和臟物。蟹胃位于蟹體前半部呈三角形錐狀，內有大量污泥和病菌。蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，呈六角形片狀，味澀，也應除去。

此外，吃螃蟹的時候可佐以黃酒，既能祛除蟹的寒氣，活血的同時還能增加營養的吸收。另外，由于螃蟹是寒食，胃腸虛寒的人吃螃蟹之后可能會腹痛腹瀉，如果配上活血祛寒的黃酒，就可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺。紹興人有句酒諺叫做“陳年花雕大閘蟹，滋滋咪咪到半夜”，說的就是紹興黃酒配大閘蟹的悠閑和享受。

除了黃酒，其實姜茶也是大閘蟹的好搭檔，不喜喝酒的人可以選擇吃完螃蟹之后沖一杯姜茶。

螃蟹雖然好吃營養價值高，但也不要多食。要注意螃蟹不與茶水、柿子同食。開水會沖淡胃酸，茶會使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。柿、蟹兩者同吃易引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應，還可能引起結石癥等。

螃蟹為什么必須要吃活的？

有人開玩笑說：螃蟹，一定要吃死在自己手里的才放心。

為什么螃蟹必須要吃活的呢？因為螃蟹死后，蟹體很快僵硬和自溶，體內細菌會迅速繁殖、擴散到蟹肉中去。在弱酸環境下，細菌會分解氨基酸，所以，螃蟹死亡時間越長，體內的組胺、類組胺物質就越多。如果食用死蟹，前者會引起過敏性食物中毒，后者造成嘔吐、腹痛、腹瀉等。

不過，并不是所有的螃蟹都一定要吃活的。許多海水蟹被捕撈后，離開海水很容易就死了，特別是一些遠洋捕撈的。像梭子蟹等海水蟹不一定要吃活的，但捕撈船上的速凍和保鮮是很重要的。比如，在沿海地區買的活海蟹，如果不能及時吃完就要迅速冷凍起來，需要時再取出蒸煮。

“準媽媽”到底能不能吃螃蟹？

從古到今，螃蟹一直是很多人的最愛，那么孕婦到底能不能吃螃蟹呢？

有人說：螃蟹肉味鮮美、營養豐富，含有大量蛋白質和脂肪以及較多的鈣、磷、鐵、維生素等物質。既是佳肴又是滋補品，孕媽媽們可以吃螃蟹，以此來補充蛋白質。

也有人說：螃蟹體內帶有大量的寄生蟲等微生物，對準媽媽和胎寶寶存在感染風險。螃蟹雖然蛋白質含量高，但是膽固醇含量也十分的高，對患有妊娠高血壓綜合征、妊娠糖尿病、脾胃虛寒和消化不良的準媽媽是極為不利的。

那到底是能不能吃呢？

其實遵循中醫的陰陽之道，只要是體質適合，沒有絕對的禁忌，并且萬物生而必然，各得其所，各有各的營養，吃的適量，都不至于避而絕之。

不過孕婦吃螃蟹的時候還是要有所忌諱的：

1.孕早期盡量不要吃螃蟹。因為孕早期，寶寶各方面的發育都不完善，是極易流產的階段，螃蟹性寒，易引發宮縮，可能會刺激孕媽媽的子宮，造成不好的結果。

2.螃蟹好吃，但不可多吃。在孕中期和孕后期的時候，準媽媽們可適量吃一些螃蟹來補充蛋白質。但一定要適量，不能多吃，即便是正常人吃多了都會有很大的影響，更何況是孕婦。

3.吃螃蟹講究一個“鮮”字，不可吃腐敗變質的螃蟹。

4.螃蟹必須煮熟蒸透了才能吃。螃蟹身上帶有很多細菌、寄生蟲等微生物，不充分殺滅很容易被感染，影響胚胎發育。

5.不能搭配寒性食物一起吃。螃蟹本身就是性質寒涼的食物，再搭配寒性和高蛋白食物，會引起消化不良和腹瀉。此類食物有柿子、花生、梨、香瓜等。

6.特別注意不能吃蟹爪。很多中醫文獻都表明蟹爪有明顯的墮胎作用。

7.過敏體質的孕媽媽們不要吃螃蟹，因為高蛋白食物都是高致敏物質。

這種螃蟹劇毒，吃了就命喪黃泉！

螃蟹之鮮美自不用多說，不管是梭子蟹還是大閘蟹，都是百姓餐桌上的美食。但并不是所有的螃蟹都可以吃，有一種螃蟹絕對碰不得，它堪稱是世界上最毒的動物之一。

這種螃蟹名叫“銅鑄熟若蟹”，俗名埋扇蟹。這種螃蟹主要分布于太平洋的日本、琉球、中國臺灣南部、海南島和各離島巖礁、東南亞各國、西沙群島、夏威夷等地，體長、大小與招潮蟹幾乎相同，全身顏色以銀灰至白色為底，加上帶深紅、咖啡色的獨特花紋。

這種螃蟹的肌肉及外殼均含有神經毒素類的河純毒素和麻痹性貝毒，又以螯腳的毒素最強，蟹殼其次，在琉球又被稱為“眼鏡蛇蟹”。

埋扇蟹到底有多毒？動物界里唯一能與之毒性相比的只有爬蟲類中的珊瑚蛇，但被珊瑚蛇咬到仍可急救，誤食埋扇蟹則沒有辦法。

為因埋扇蟹的毒性太過強烈，且體型小，無法提制血清。日本曾實驗證實，1毫克的埋扇蟹肉，可以殺死30只以上的老鼠，古琉球曾經有人誤食過埋扇蟹，結果與食者十余人皆口吐白沫，倒地抽搐后休克，送醫急救后仍不治身亡。所以當地人很恐懼埋扇蟹，如果不小心捕到就立刻扔回大海。