現(xiàn)代高校餐飲建筑設(shè)計的思考與實踐

李璐凌，李震 （武漢輕工大學(xué)土木工程與建筑學(xué)院，湖北 武漢 430023）

0 前言

新世紀(jì)以來，隨著我國高等教育規(guī)模的不斷擴(kuò)大，高校基礎(chǔ)建設(shè)也駛?cè)肓丝燔嚨溃淮笈滦@誕生，眾多老校園也不斷擴(kuò)建與更新。而在校園建設(shè)中，高校餐飲建筑是重要內(nèi)容之一。校園餐飲建筑俗稱食堂，它不僅為廣大師生提供一日三餐的貼心服務(wù)，還為莘莘學(xué)子創(chuàng)造了一個多元化的休閑空間，因而在大學(xué)校園中扮演著不可替代的角色。隨著社會的發(fā)展，高校食堂呈現(xiàn)出許多新特征，廣大師生也對食堂提出了新要求。因此，如何設(shè)計和管理好校園食堂是值得深入思考的問題。在此，作者擬以實際案例為基礎(chǔ)作出一些探討。

1 當(dāng)代高校食堂的若干特點

隨著時代的進(jìn)步，人們對于大學(xué)食堂提出了更高的要求，這也促使當(dāng)代校園食堂在設(shè)計與運營方面呈現(xiàn)出一系列新特點，這集中體現(xiàn)在以下方面。

①就餐模式多樣化。高校食堂的就餐模式經(jīng)歷了若干形式的演變。早期的高校食堂采用大鍋飯模式，飯菜多大鍋集中烹制。由于條件限制導(dǎo)致菜品種類少味道差，難滿足就餐者的口味差異，該模式只適應(yīng)傳統(tǒng)的“溫飽型”需求。之后又出現(xiàn)了“營養(yǎng)快餐”模式，飯菜制作仍沿用傳統(tǒng)形式，只是將成品飯菜通過合理搭配進(jìn)行售賣，但由于該模式的種種弊端，現(xiàn)在已較少采用。今天隨著生活水平的提高，傳統(tǒng)就餐模式已被多元化的新模式所替代。新的食堂售賣形式可謂種類繁多，包括了自選式、明檔風(fēng)味式、小炒式、西式快餐、中式糕點拼盤等，呈現(xiàn)出多元化趨勢。

②食堂服務(wù)主體意識日益強(qiáng)化。高校食堂當(dāng)前在經(jīng)營與管理策略中已越來越強(qiáng)調(diào)服務(wù)主體意識，即食堂的被服務(wù)對象為廣大師生，而服務(wù)的提供者為食堂員工與管理者。只有明確了服務(wù)關(guān)系才能樹立起一切為了師生，一切服務(wù)于師生的經(jīng)營理念，這是高校食堂不可推卸的責(zé)任。正是基于這一服務(wù)理念，才必須從食堂設(shè)計與運營的各個細(xì)節(jié)貫徹以人為本的精神，為師生創(chuàng)造便捷、舒適、衛(wèi)生的進(jìn)餐環(huán)境，提升食堂的整體品質(zhì)。

③公共交流空間的塑造日益被重視。校園生活的突出特征便是群體性，協(xié)作精神是校園生活的基礎(chǔ)，今天的校園設(shè)計日益強(qiáng)調(diào)塑造高品質(zhì)的公共交流環(huán)境，對學(xué)生的日常交往和集體生活提供物質(zhì)保障。高校食堂作為校園生活的重要場所，理應(yīng)在促進(jìn)交流方面發(fā)揮更突出的作用。食堂的交流空間主要是以進(jìn)餐區(qū)為載體。因此，校園食堂設(shè)計務(wù)必要重視對進(jìn)餐空間品質(zhì)的推敲，從設(shè)施布置、采光通風(fēng)、裝修細(xì)節(jié)、室內(nèi)陳設(shè)等多方面營造優(yōu)雅怡人的交流氛圍。

2 工程概況

華中師范大學(xué)是武漢的著名學(xué)府。為滿足師生的需求，學(xué)校準(zhǔn)備將南區(qū)一座已閑置的老食堂改造成全新的綜合服務(wù)樓，作者現(xiàn)就相關(guān)設(shè)計進(jìn)行介紹。原有老食堂保留有近3000m的空間，擬作為新食堂的進(jìn)餐區(qū)。而原來的廚房已拆除，所以需要對廚房進(jìn)行重新設(shè)計。改造后的大樓總建筑面積將近8000m。大樓擬設(shè)地上5層，其中1～2層為食堂部分，3～5層為學(xué)生社團(tuán)活動室。整座大樓的設(shè)計本著“整體設(shè)計，托舊建新”的原則展開，力爭在控制成本的前提下，打造一座功能完善的后勤服務(wù)樓。

3 建筑總體布局

項目用地位于校園南端，毗鄰學(xué)生宿舍。由于用地有限，再加上食堂功能的特殊要求使得設(shè)計難度較大。怎樣在有限的用地條件下，營造井然有序的建筑環(huán)境，協(xié)調(diào)好新老部分的關(guān)系，成為本次設(shè)計的關(guān)鍵。設(shè)計采用了以下思路：完整保留原有餐廳形式不變，改造后做為新進(jìn)餐區(qū)；利用其后部空地擴(kuò)建新樓，形成新老貼鄰的格局。新增部分進(jìn)行豎向分區(qū)，廚房與原有餐廳平層設(shè)置，位于地上1、2層，以便餐廚功能配套，方便日后使用。3層以上設(shè)為學(xué)生活動區(qū)，具體內(nèi)容日后由學(xué)校決定。另外，我們將3層以上部分做局部退臺，處理成L形，以增加與對面建筑的間距。2樓平臺空間結(jié)合綠化布置成露天茶座，為學(xué)生創(chuàng)造高品質(zhì)交流場所。餐廳入口布置于北側(cè)，正對宿舍區(qū)，以迎合人流方向；廚房入口位于建筑兩側(cè)；3層以上部分利用西側(cè)較高地形，通過室外樓梯直達(dá)3樓過廳，以避免對食堂的干擾。

4 建筑平面設(shè)計

本次設(shè)計的重點在于合理組織食堂內(nèi)部流線，緊湊高效地安排操作流程。為此我們進(jìn)行了如下探索。

①深入研究高校食堂的運營特點，以新理念指導(dǎo)設(shè)計。我們對用餐空間進(jìn)行了細(xì)分。將進(jìn)餐區(qū)分為大眾型與風(fēng)味型。1樓針對普通師生，提供大眾伙食。2樓則為點菜與特色美食區(qū)，提供差異化的特色菜肴與西式糕點，備餐間則分隔成若干小間，便于日后獨立承包經(jīng)營。進(jìn)餐區(qū)采用大小空間相結(jié)合，在西側(cè)設(shè)置小包間。相對于1樓的大眾化，2樓更多地營造出優(yōu)雅休閑氛圍。米飯制作統(tǒng)一安排在首層?xùn)|端，然后配送至1、2層各售飯點；餐具的處理則集中于首層?xùn)|南角，按工序設(shè)洗碗、消毒、存放3個房間，形成相對獨立區(qū)域。

②廚房設(shè)計嚴(yán)格遵循操作流程。大學(xué)食堂由于服務(wù)對象的特殊性，其廚房設(shè)計更為復(fù)雜。其核心便是要嚴(yán)格按食材加工的流程組織房間，符合食物烹制順序，否則將造成使用上的極大不便。為此，廚房平面按“一條龍，四分開”原則來組織流線，做到從進(jìn)貨到餐具回收一條龍及生熟分開、葷素分開、粗精分開、紅白分開。經(jīng)過合理布局來保證未來運營的井然有序，提高服務(wù)效率。

③在設(shè)計中應(yīng)用生態(tài)原理，打造綠色化建筑。高校食堂的加工過程會產(chǎn)生大量油煙，嚴(yán)重影響環(huán)境，如何高效除煙是食堂設(shè)計的一個難點。通常是采用機(jī)械排煙，但這會耗費大量電力，且一次性投資及維護(hù)成本大。因此我們在設(shè)計中嘗試了更經(jīng)濟(jì)環(huán)保的自然排煙方式，即利用所謂“煙囪效應(yīng)”，在操作臺上方設(shè)置煙道，通過自然上拔力將油煙排出。該方式相對于機(jī)械排煙更加綠色經(jīng)濟(jì)，體現(xiàn)出校園建筑設(shè)計應(yīng)有的追求。

5 結(jié)語

隨著廣大師生的就餐要求越來越高，高校餐飲建筑在功能布局與后期管理上必然會發(fā)生巨大變化，這也迫使設(shè)計師在設(shè)計方法與理念上不斷更新。只有深入研究當(dāng)代高校生活的特點，才能塑造出符合時代要求的校園餐飲建筑新模式，更好地服務(wù)于師生，這也是今天的高校服務(wù)類建筑設(shè)計應(yīng)追求的終極目標(biāo)。