微酸性電解水與氣調(diào)包裝對鮮切萵苣保鮮效果研究

俞靜芬，尚海濤，林旭東，盧超兒，陳曙穎

（1 寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院；2 寧波市綠盛菜籃子商品配送有限公司：315100，浙江寧波）

萵苣，又稱萵筍，菊科萵苣屬萵苣種能形成肉質(zhì)嫩莖的變種，一二年生草本植物，原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有種植。萵苣富含維生素、膳食纖維以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等[1]。其肉質(zhì)莖和嫩葉均可食用，但其外表皮易纖維化，嫩葉易損傷，不耐貯藏，而且食用前必須去皮，十分適合鮮切加工[2]。

鮮切果蔬又稱為輕度加工果蔬，是對新鮮果蔬進(jìn)行分級整理、清洗、切分、包裝等處理，并使果蔬保持新鮮狀態(tài)的制品[3,4]。鮮切萵苣經(jīng)去皮、切分后，組織結(jié)構(gòu)受到傷害，原有的保護(hù)層被破壞，汁液外溢，易受微生物侵染[5]。另外，在切割過程中，其內(nèi)源酶與底物的區(qū)域化被破壞，酶與底物直接接觸，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)，如多酚氧化酶（PPO）催化酚類物質(zhì)氧化反應(yīng)，被氧化生成醌類物質(zhì)，醌進(jìn)一步在植物體內(nèi)縮合或者與蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成褐色或黑色物質(zhì)，從而嚴(yán)重影響果蔬的感官品質(zhì)，且易造成營養(yǎng)成分流失[6-9]。

微酸性電解水（Slightly acidic electrolyzed water,SAEW）是將電解質(zhì)溶液經(jīng)電解后，得到的具有氧化能力的水，其具有高氧化還原電位和一定量的有效氯[10,11]。微酸性電解水可以產(chǎn)生羥基自由基，其氧化能力強(qiáng)，能與很多有機(jī)物、無機(jī)物或生物大分子發(fā)生各種類型化學(xué)反應(yīng)，能夠發(fā)揮氧化作用殺滅微生物[12，13]。微酸性電解水具有很高的安全性，無污染、無殘留，制取方便且價格低廉，已廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、食品、農(nóng)業(yè)和環(huán)保等行業(yè)[14]。……