玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維特性與肉品質分析

胡 波，陳若楠，楊朝永，任 嵩，張 蕾，孫 杰

（石河子大學動物科技學院，新疆石河子 832000）

目前，家禽養殖已經成為畜牧業的重要組成部分，雞肉已經成為僅次于豬肉的第二大肉類消費品[1]。玫瑰冠雞原產于新疆天山山脈農八師南山區，是石河子大學動物科技學院正在培育的品種，其生長速度慢、冠型巨大、適應能力強、抗逆性強、肉味鮮美和營養價值高，深受廣大消費者的喜愛[2]。科寶雞生長速度快、肉質松弛、皮厚、肉色偏白和抗病力差。

肌肉主要由肌纖維組成，肌纖維約占據肌肉組織的75%～90%[3]。肌纖維的直徑、橫截面積和密度是評定肉品質細嫩的因素之一，也是決定肉色、系水力、pH 的關鍵因素之一[4]。吳信生等[5]研究表明，耳雞、肖山雞的肌肉嫩度與肌纖維直徑呈負相關，與肌纖維密度呈正相關。趙衍銅等[6]對盧花雞、北方黃雞、青腳麻雞3種優質肉雞肌纖維特性研究發現，肌肉品質與肌纖維特性有密切聯系，肌纖維直徑與pH 呈負相關，與剪切力呈正相關，肌纖維密度與pH 呈正相關，與剪切力呈負相關[7-8]。本研究通過測定玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性和肌肉品質，探討2 種雞的纖維生長發育規律及肌纖維特性與肉品質的相關性，為優質肉雞的培育提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 實驗動物 實驗選取玫瑰冠雞（石河子大學動物科技學院實驗站雞場）、科寶雞（山東省青島平度市某養殖場）的種蛋。每種雞挑選120 個種蛋進行同批次孵化，濕度60%，溫度37.9℃。孵化成功后，挑選出體重相近的1 日齡雞進行分籠飼養，飼養管理均一致，每天飼喂2 次全價雞飼料，進行常規的免疫，自由采食和飲水。玫瑰冠雞、科寶雞分別在1、21、42、63 日齡挑選體重相近的進行屠宰，每次屠宰的樣本公母各7 只。

1.2 主要試劑及儀器 中性福爾馬林固定液（西隴科學技術有限公司）、蘇木素染色液（北京中杉金橋生物技術有限公司）、伊紅染色液（北京中杉金橋生物技術有限公司）、石蠟切片機（型號為LM2235，德國萊卡）、電腦生物組織攤烤片機（型號為KD-T，中國浙江金華科迪儀器設備有限公司）、生物顯微鏡及圖像分析儀（型號為 OLYMPUS-BX40，日本奧林巴斯）、pH 儀（OPTO-STAR，德國麥特斯）、肉色儀（pH-STAR，德國麥特斯）。

1.3 肌肉品質測定 將63 日齡的玫瑰冠雞、科寶雞宰殺后，用消毒過的手術剪取完整胸肌和腿肌進行肉品質分析。胸肌、腿肌各選取3 個不同位點測肉色、pH 測定；水分、蛋白質、肌內脂肪（IMF）參照《食品安全國家標準》（GB/T 5009.3—2016）測定；準確稱取肉樣，放入密封袋保存，參照朱夢婷等[1]的方法計算系水力、失水率、蒸煮損失率、滴水損失率；參照李威娜等[9]的方法計算熟肉率。

1.4 肌肉組織學特性測定

1.4.1 石蠟切片和HE 染色 分別選取胸肌和腓腸肌獲得所需組織塊，樣本大小為1 cm×1 cm×0.5 cm，將所取的樣本置于10% 的甲醛溶液中固定48 h，然后將固定好的組織依次進行脫水、透明、浸蠟、包埋、切片（垂直肌纖維的延伸方向進行橫向切，厚度為5 μm）、撈片、烤片和脫蠟。

脫蠟完成的切片進行蘇木素染色5 min，自來水沖洗30 s；酸酒精酸化1 s，自來水浸泡3 min 返藍，自來水沖洗30 s；伊紅染色3 min，自來水沖洗30 s；脫色晾干并封片。

1.4.2 肌纖維直徑、肌纖維橫截面積和肌纖維密度的測定 采用OLYMPUS BX40 顯微鏡進行拍照，Image Pro Plus 6.0 軟件分析。每個時期選取5 個樣本的胸肌和腿肌進行切片，10×40 倍的視野下進行測量。每個切片隨機選取5 個視野，每個視野下至少有20 根緊密的肌纖維，測定其每條肌纖維的直徑（μm）和橫截面積（μm2）取平均值，肌纖維密度（根/mm2）=肌纖維根數/區域面積。

1.5 統計分析 將數據用Excel 軟件進行統計，結果用平均值±標準差表示。采用SPSS 22.0 軟件進行單因素方差分析，Duncan's 法進行顯著性檢驗，運用相關系數pearson 法進行相關性分析。P＜0.05 表示差異顯著，P＜0.01 表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 玫瑰冠雞、科寶雞腿肌、胸肌的肌纖維特性 由圖1、2 可知，相同日齡，玫瑰冠雞的腿肌和胸肌的肌纖維數量均多于科寶雞，且玫瑰冠雞的肌纖維形態較小；隨著日齡增長，科寶雞的肌纖維增大速度快于玫瑰冠雞。

圖1 不同日齡玫瑰冠雞、科寶雞腿肌的肌纖維橫切切片（10×10）

圖2 不同日齡玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維橫切切片（10×10）

由表1 可知，隨著日齡增長，玫瑰冠雞、科寶雞腿肌、胸肌的肌纖維直徑和橫截面積不斷增加（P＜0.01）。玫瑰冠雞、科寶雞腿肌和胸肌的肌纖維密度不斷下降，玫瑰冠雞在1 日齡高于21、42、63 日齡（P＜0.01），21日齡又高于42、63 日齡（P＜0.01），科寶雞的腿肌和胸肌肌纖維密度均為1 日齡＞21 日齡＞42 日齡＞63 日齡。相同日齡，科寶雞的腿肌和胸肌肌纖維直徑和橫截面積均高于玫瑰冠雞（P＜0.01），而科寶雞腿肌肌纖維密度低于玫瑰冠雞（P＜0.01），玫瑰冠雞的胸肌肌纖維密度在21、42、63 日齡均高于科寶雞（P＜0.01）。

表1 不同日齡玫瑰冠雞、科寶雞腿肌、胸肌的肌纖維特性

2.3 玫瑰冠雞、科寶雞的肌肉品質分析 由表2 可知，玫瑰冠雞腿肌的pH、失水率和蒸煮損失率低于科寶雞（P＜0.01），肉色和熟肉率高于科寶雞（P＜0.01），滴水損失率低于科寶雞（P＜0.05），粗蛋白質、IMF 和系水力高于科寶雞（P＜0.05）。

表2 63 日齡玫瑰冠雞、科寶雞肌肉品質性狀

玫瑰冠雞胸肌的pH、水分和失水率低于科寶雞（P＜0.01），肌肉色和熟肉率高于科寶雞（P＜0.01），滴水損失率和蒸煮損失率低于科寶雞（P＜0.05），粗蛋白質和系水力高于科寶雞（P＜0.05）。

2.4 玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維特性與肉品質的相關性 由表3 可見，玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維直徑與肉色、IMF 和系水力呈負相關，與蒸煮損失率呈正相關，科寶雞的腿肌肌纖維直徑與pH 呈負相關，而玫瑰冠雞的腿肌肌纖維直徑與pH 呈正相關。玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維密度與肉色、pH、IMF 和系水力呈正相關，與蒸煮損失率呈負相關，玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維密度與肌纖維直徑呈負相關，且玫瑰冠雞達到顯著負相關（P＜0.05）。

表3 玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維特性與肉品質性狀相關性

2.5 玫瑰冠雞、科寶雞胸肌纖維特性與肉品質的相關性由表4 可見，玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維直徑與肉色、pH、系水力和肌纖維密度呈負相關，科寶雞胸肌肌纖維直徑與蒸煮損失率、IMF 呈正相關，且IMF 達到顯著正相關（P＜0.05），而玫瑰冠雞的胸肌肌纖維直徑與IMF 呈負相關。玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維密度與IMF、系水力呈正相關；科寶雞的胸肌肌纖維密度與肉色、pH 和蒸煮損失率呈負相關，而玫瑰冠雞的胸肌肌纖維密度與肉色、pH 和蒸煮損失率呈正相關。

表4 玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維特性與肉品質性狀相關性

3 討論

3.1 玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維特性 肌肉由肌纖維組成，肌纖維是骨骼肌或肌肉的結構單元，呈長線狀，兩端細、中間粗；肌纖維由細胞核、肌原纖維、肌漿和肌膜組成[2-3]。研究表明，家禽在出生前肌纖維數量就已確定，出生后肌肉增大主要是肌纖維衛星細胞的融合增大，表現為肌纖維的增粗和增長，同時肌纖維的直徑增大和密度變小[10]。不同品種雞出生后肌纖維變化趨勢大致相同，但數量變化存在很大差異，這種差異與雞的生長速度有關[11]。

本研究結果表明，隨著日齡增大，玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維直徑和橫截面積呈上升趨勢，肌纖維密度呈下降趨勢，且在不同日齡間肌纖維直徑、橫截面積和密度均存在顯著差異；肌纖維的直徑與肌纖維的密度呈負相關，這與陳潔波等[12]的研究結果一致。在相同日齡下，玫瑰冠雞生長速度較慢，科寶雞生長速度快，玫瑰冠雞的肌纖維直徑、橫截面積小于科寶雞，而肌纖維密度大于科寶雞，這種差異可能由遺傳因素造成[13]。

3.2 玫瑰冠雞、科寶雞的肉品質性狀分析 肌肉品質主要從物理特性、化學成分和肌纖維特性等方面進行評價。肉色、pH、系水力、失水率、滴水損失率、蒸煮損失率和熟肉率是評定肌肉品質的物理指標。肉色能反映肌肉品質的新鮮度；pH 與肌糖原的酵解速率有關[14]，是影響肌肉酸味的主要因素[9]；系水力代表肌肉的持水能力，影響肌肉的嫩度和多汁性[14]，失水率、滴水損失率、蒸煮損失率和熟肉率是綜合評定肌肉的系水能力[15]。水分、IMF 和粗蛋白質是肌肉中常規化學成分。水分可以直接反映肉的色澤；粗蛋白質是決定肉品質的營養成分；IMF 含量越高，肌肉品質越細嫩[12]。肌纖維直徑、橫截面積和密度是從肌纖維組織學特性方面評定肌肉品質。任文仕[16]研究發現，肌纖維直徑越小，肌纖維密度越大，IMF 含量、系水力就越高，肉品質也越好。

本試驗結果表明，玫瑰冠雞肌肉的pH 低于科寶雞，而肉色高于科寶雞，可能是玫瑰冠雞肌肉中血紅蛋白和肌紅蛋白含量高于科寶雞所導致[6]；玫瑰冠雞的系水力高于科寶雞，且失水率、滴水損失率和蒸煮損失率均低于科寶雞。研究表明，系水力越高，滴水損失率和蒸煮損失率越低[17-18]。玫瑰冠雞肌肉水分含量低于科寶雞，粗蛋白質含量高于科寶雞，表明其營養價值高于科寶雞。玫瑰冠雞腿肌IMF 高于科寶雞，肌肉嫩度較好。已有研究表明，肌肉中IMF 提高有利于嫩度提高[19]。本研究中，玫瑰冠雞肌纖維直徑、橫截面積小于科寶雞，肌纖維密度大于科寶雞。肌纖維直徑越小、密度越大，肌間脂肪沉積就越強、保水性能也越好[20]，IMF 含量和系水力就越高，肉質就越細嫩多汁[7]。

3.3 玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性與肉品質的相關性肌纖維特性是肌肉品質的重要指標，肌纖維特性主要受到遺傳因素的影響。研究表明，肌纖維的直徑、密度與肌肉品質密切相關[21]。肌纖維直徑與蒸煮損失率呈負相關，肌纖維直徑越大，蒸煮損失率越大[22]。肌纖維密度與系水力、pH 和IMF 含量呈正相關[7]。肌纖維直徑越小、肌纖維密度越大，且剪切力越小、IMF 含量越高，肌肉的嫩度與口感越好[22]。

本試驗結果表明，玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維直徑與肌纖維密度、肉色和蒸煮損失率呈負相關，與IMF 含量和系水力呈正相關，且玫瑰冠雞腿肌的肌纖維直徑與肌纖維密度呈顯著負相關。陳潔波等[12]對北京油雞、貴妃雞和懷鄉雞的肌肉品質、肌纖維特性的研究結果顯示，肌纖維直徑與肌纖維密度、肉色、滴水損失率呈負相關，與pH 呈正相關，這與本文結果有相似之處。玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維密度與pH、IMF 含量和系水力呈正相關，且科寶雞胸肌肌纖維密度與IMF 含量呈顯著正相關。趙衍銅等[6]在優質肉雞肌纖維特性與肉質關系的研究中發現，肌纖維密度越大，IMF 含量和系水力越高。其余的肉品質指標與肌纖維直徑和密度的相關性各不相同，這可能與品種的遺傳特點有關[9]，其機理有待進一步研究。綜合分析，玫瑰冠雞的肉品質優于科寶雞，更加符合消費市場的需求。

4 結論

本研究結果顯示，不同日齡的玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性存在極顯著差異，玫瑰冠雞的肌肉品質優于科寶雞；肌纖維特性與肉品質相關性分析表明，肌纖維特性與肌肉的pH、肉色、系水力和IMF 有著密切的相關性。