廣西5 個品種地方雞肌肉氨基酸分析和營養評價

杜文婭，鄒樂勤，楊祝良，孫甜甜，徐文文，曾令湖，賈銀海，楊秀榮*

（1.廣西大學動物科學技術學院，廣西南寧 530004；2.廣西壯族自治區畜牧研究所，廣西南寧 530001）

雞肉富含人體必需氨基酸，并且利用率較高，是人類優質蛋白質的理想來源[1]。到2028 年，全球人均肉類消費量將持續增加，禽肉將占全球人均消費額的最大份額[2]。隨著居民收入增長和消費水平提高，雞肉產品消費變得多樣化，雞肉產品既要綠色安全，還要具備優質的口感、風味和較高的營養價值。而地方雞種以獨特的風味受到越來越多消費者的青睞。

廣西位于中國南部，南瀕熱帶海洋，北接南嶺山地，西延云貴高原，獨特的地理位置和氣候條件造就了豐富的地方雞種質資源[3]。目前，廣西三黃雞、南丹瑤雞、廣西麻雞、龍勝鳳雞、廣西烏雞（東蘭烏雞）霞煙雞已被列入中國家禽品種資源志[4]。這些廣西地方雞種具有肉質鮮美、風味濃郁、營養價值高等特點，深受兩廣地區人們的喜愛。由于不同品種的地理位置和生長環境的不同，其營養價值、風味和口感等方面存在一定差異，而對廣西不同地方雞種肌肉氨基酸組成及含量的比較研究未見報道。本試驗測定了5 個地方雞種胸肌和腿肌氨基酸的含量，分析了不同雞種的必需氨基酸（EAA）和風味氨基酸（FAA）含量、氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數（RC）以及比值系數分（SRC），為廣西地方雞種肌肉的營養價值評定、進一步的選育和開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料和測定方法 本實驗所用的5 個地方雞種廣西麻雞、東蘭烏雞、廣西三黃雞、南丹瑤雞和霞煙雞均來自廣西大學動物科學技術學院動物實驗基地，從相同的飼養環境中挑選120 日齡的公母雞各10 只。每只雞均取其胸部和腿部肌肉，采好的組織樣品放-80℃保存。將相同性別和相同部位的10 個組織樣品進行均質并混合，送至廣西壯族自治區分析測試研究中心檢測其氨基酸成分。組織樣品的氨基酸含量根據《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）[5]方法進行測定。稱取樣品100～150 mg，向水解管內加6 mol/L 鹽酸溶液10～15 mL，再加入苯酚4 滴，冷凍水解管，將其抽真空，封管，在110℃的電熱鼓風恒溫箱中水解 22 h，冷卻后過濾定容至50 mL。取1 mL 濾液蒸干，再加1 mL pH 2.2的檸檬酸鈉緩沖溶液溶解，溶液利用0.22 μm 濾膜過濾后，用氨基酸分析儀進行測定。

1.2 氨基酸評價方法 根據聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）提出的必需氨基酸標準模式譜[6]，計算5 個地方雞種肌肉中必需氨基酸占氨基酸總量的質量分數（EAA/TAA），并計算EAA 的RAA、RC 和SRC[7]，評價肌肉氨基酸的營養價值。計算公式：

1.3 統計分析 采用Excel 2010 對試驗數據進行統計分析，采用SAS 9.2 對數據進行相關性分析和聚類分析。

2 結果

2.1 廣西不同地方雞種肌肉必需氨基酸含量比較 由表1 可知，廣西三黃雞、廣西麻雞、南丹瑤雞、東蘭烏雞和霞煙雞5 個地方雞種的氨基酸總量存在一定差異，分 別 為41.08、41.52、41.29、40.32、42.76 g/100g，胸肌和腿肌的必需氨基酸含量也有一定差異。與FAO/WHO 必需氨基酸標準模式譜比較，5 個品種雞的EAA/TAA 均在36.4%～43.03%，屬于理想范圍，其中霞煙雞胸肌EAA/TAA 最接近40%。除了廣西麻雞腿肌EAA/NEAA 低于60%，其他均高于60%。由表2 可以看出，5 個地方雞種胸肌的必需氨基酸含量均顯著高于腿肌。

表1 5 個地方雞種的氨基酸含量 g/100g

表2 胸肌和腿肌的必需氨基酸含量 g/100g

2.2 廣西不同地方雞種肌肉必需氨基酸評分 根據FAO/WHO/UNU[8]必需氨基酸標準模式可知，蛋白質的營養價值和質量取決于蛋白質來源中必需氨基酸的適當比例，氨基酸比例不足或過剩都會影響蛋白質的營養價值。廣西不同地方雞種肌肉必需氨基酸質量分數與FAO/WHO 模式比較結果見表3。5 個地方雞種腿肌纈氨酸、南丹瑤雞胸肌纈氨酸、4 個品種雞（廣西麻雞、南丹瑤雞、東蘭烏雞、霞煙雞）腿肌蛋氨酸+胱氨酸、霞煙雞胸肌蛋氨酸+胱氨酸占氨基酸總量的質量分數均略低于模式譜標準，其他的必需氨基酸質量分數均高于模式譜標準。

從表4 可知，5 個地方雞種胸肌和腿肌必需氨基酸RC 大小基本一致。廣西三黃雞纈氨酸的RC 值最小，纈氨酸是三黃雞的第一限制性氨基酸。廣西麻雞、南丹瑤雞、東蘭烏雞和霞煙雞蛋氨酸+胱氨酸的RC 值最小，蛋氨酸+胱氨酸是這4 個品種的第一限制性氨基酸。蘇氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的RC 值接近于1，與氨基酸平衡模式最接近。而苯丙氨酸+酪氨酸和賴氨酸的RC值略大于1。5 個地方雞種胸肌SRC 均大于80，腿肌SRC 在80 左右，表明這5 個地方雞種肌肉蛋白質營養價值較高。

表4 不同地方雞種肌肉必需氨基酸的RAA、RC 和SRC %

2.3 廣西不同地方雞種肌肉味覺氨基酸含量比較 由表5 可以看出，5 個地方雞種的味覺氨基酸主要有鮮味類、甜味類和芳香類。其中鮮味類氨基酸谷氨酸的含量在5 個品種中最高，其次是門冬氨酸，兩者約占味覺氨基酸總量的50%。除了南丹瑤雞胸肌比腿肌的FAA/TAA值略高一些外，其他4 個品種腿肌的FAA/TAA 值均高于胸肌，表明腿肌較胸肌味道更鮮美一些。霞煙雞的FAA 值最高，其次是南丹瑤雞，這導致了不同品種雞獨特的口感和風味。

表5 不同地方雞種肌肉味覺氨基酸含量 g/100g

2.4 聚類分析 以胸肌氨基酸為指標的5 個廣西地方雞種的聚類圖見圖1，5 個地方雞種大致被分為2 大類，南丹瑤雞和霞煙雞聚為一類，廣西麻雞和東蘭烏雞聚為一類，而后再與廣西三黃雞聚為一個大類。而以腿肌氨基酸為指標的5 個廣西地方雞種的聚類圖見圖2，廣西麻雞和東蘭烏雞聚為一類，而后再與廣西三黃雞聚為一個大類，南丹瑤雞和霞煙雞分別形成了獨立的分支。

圖1 以胸肌氨基酸為指標的5 個地方雞種的聚類圖

圖2 以腿肌氨基酸為指標的5 個地方雞種的聚類圖

3 討論

3.1 5 個地方雞品種的肌肉必需氨基酸含量 一直以來，雞肉以其較低的產品價格和較高的營養價值成為消費者的首選肉品，是消費者優質蛋白質的主要來源。在FAO/WHO 標準模式譜中，肉品蛋白質的EAA/TAA 為40%，EAA/NEAA 大于60% 屬于理想的蛋白質源。本實驗中，5 個地方雞種肌肉的EAA/TAA 均在36.4%～43.03%，屬于理想范圍。而除了廣西麻雞腿肌的EAA/NEAA 小于60% 外，其他均大于60%，表明廣西的5 個地方雞品種蛋白質品質良好，可為人們提供豐富的EAA。5 個地方雞種富含人體所需的必需氨基酸，霞煙雞的必需氨基酸和氨基酸總量最高。5 個地方雞種胸肌和腿肌的必需氨基酸含量具有一定差異，且胸肌均高于腿肌，這與前人的研究結果[9-11]一致，表明胸肌較腿肌具有更好的營養價值。

3.2 5 個地方雞品種的必需氨基酸評分 雞肉中必需氨基酸的含量和組成比例是評價雞肉營養價值的重要指標，也是影響雞肉品質的重要因素，因此，FAO/WHO在1973 年提出必需氨基酸標準模式來評價肉品的蛋白質營養價值。本研究中，5 個地方雞種胸肌和腿肌EAA/TAA 均接近或高于FAO/WHO 模式標準，其蛋白質具有較高的營養價值，與張燕等[9]對阿壩藏雞的研究結果基本一致。

基于氨基酸平衡理論，氨基酸比值系數法[7]被提出以進一步評價蛋白質的營養價值。若肉品蛋白質的EAA 組成與FAO 模式一致，則各EAA 的RC 值都應等于 1，CV=0 且SRC=100，所以SRC 越接近100，其蛋白質營養價值就會越高，RC 值最小的EAA 則是第一限制性氨基酸[12]。纈氨酸是廣西三黃雞的第一限制性氨基酸，與張燕等[9]研究的阿壩藏雞的第一限制性氨基酸相同。而蛋氨酸+胱氨酸是廣西麻雞、南丹瑤雞、東蘭烏雞和霞煙雞的第一限制性氨基酸，與張娟等[13]對固原雞的研究結果一致。此外，5 個地方雞種肌肉SRC值均接近或大于80，表明這5 個地方雞種肌肉蛋白質營養價值較高。

3.3 5 個地方雞品種的味覺氨基酸含量 雞肉的鮮味主要決定于味覺氨基酸含量的多少，味覺氨基酸含量越高，其風味就越濃郁，口感和肉品質也會大大提升[14]。5 個廣西地方雞種的味覺氨基酸包括鮮味類、甜味類和芳香類氨基酸，其種類和含量對鮮味的形成和緩沖咸、酸等具有一定作用[15]。其中谷氨酸和門冬氨酸在5 個地方品種中含量最高，約占味覺氨基酸總量的50%，這也與廣西地方雞種肉質鮮美、風味獨特的觀點一致。此外，谷氨酸還具有促進養分消化吸收、參與胃腸道感覺等功能[16]。除了南丹瑤雞胸肌比腿肌的FAA/TAA 值略高一些外，其他4 個品種腿肌的FAA/TAA 均高于胸肌，表明雞腿肉比雞胸肉味道更鮮美，這也是雞腿肉較雞胸肉更受市場歡迎的原因之一。

3.4 5 個地方雞品種的聚類分析 聚類分析是試圖根據所選特征來區分相對同質的雞種的一種統計方法。張學余等[17]以中國5 個地方雞種的13 種脂肪酸含量前3 個主成分值為依據做聚類分析，發現狼山雞、北京油雞和蕭山雞聚為一類，泰和烏骨雞和白耳雞各自聚為一類。本試驗以胸肌和腿肌氨基酸含量為指標，對廣西5 個地方雞種進行了聚類分析，結果表明廣西麻雞、東蘭烏雞和廣西三黃雞的氨基酸組成和相對含量較接近，而霞煙雞和南丹瑤雞與上述3 個品種差異較大，這為以后綜合評定廣西5 個地方雞種肌肉氨基酸含量的差異提供了基礎依據。

4 結論

本研究結果顯示，廣西5 個地方雞種EAA/TAA 在36.4%～43.03%，在FAO/WHO 理想蛋白質范圍內；除了廣西麻雞腿肌EAA/NEAA 小于60% 外，其他EAA/NEAA 均大于60%，表明廣西5 個地方雞種肌肉蛋白質品質良好，可為人們提供豐富的EAA；5 個品種雞FAA/TAA 均高于50%，比常見地方雞品種高，胸肌比腿肌的EAA 含量高，但腿肌較胸肌風味更鮮美；氨基酸比值系數分均接近或大于80%，具有較高的營養價值。霞煙雞的必需氨基酸含量、TAA 和味覺氨基酸含量最高，在5 個地方雞中有更高的營養價值和風味。