晚清廣東的茶葉技術與茶產業*

唐元平 吳建新

清代廣東并不是茶的重要產地，卻是中國茶產業的重要地區。在鴉片戰爭以前，廣州是唯一對外貿易港口，各地出口的茶都運到廣州來加工出口或直接出口，故廣州形成了本地茶和外地茶并存出口的局面。直至晚清，廣州對外貿易的商品中茶仍然占據了重要地位。本文試圖分析晚清廣東的茶葉技術的情況，進而討論廣州茶產業在中國茶產業中的地位，以及廣東茶葉技術與茶產業之間的關系。

一、晚清廣東的茶葉技術

（一）產茶地

粵北茶：盡管在唐代陸羽《茶經》中已有提及粵北韶州的茶，但最終沒有成為名茶。晚清時，《韶州府志》提到英德縣產于產羅坑、大鋪、烏泥坑的茶，“色紅味醇，經宿不變”，也提到樂昌茶和南華茶［1］（卷11），不過產量都不高。清代后期，南雄府的始興縣有一些村莊附近的山地改變了虎狼出沒的現象，出現“沿村競種茶”的景象［2］（卷11）。清遠縣“茶以筆架山為最，黃藤峽次之，文峒壩仔又次之”［3］（卷2）。后來文獻中提到的出口茶只有英德和清遠兩地。

粵西茶：主要是肇慶府屬縣的茶。早在明代“鼎湖山……繞寺產佳茗”［4］（卷8）。鼎湖山茶與南華茶一樣都是寺廟茶，沒有大規模生產。但高要、高明等縣產茶較多，“茶，所在近山居之皆成樹。此樂昌茶種也。高明植者作茶芥，稱冷茶”［4］(卷10)。清乾隆年間，鶴山茶引入西樵茶種和栽培法，至道光年間產茶地逐漸擴大，“自海口直至附城，毋論土著、客家，多以茶為業”［5］(卷2下)。大雁山（鶴山名勝，跨鶴山、新會兩縣）“宜茶，來往采茶者相繼不絕”［5］(卷2下)。

粵東茶：羅浮山茶在唐宋文獻中曾有記載。清代中葉，河源的“上管、康禾諸約居人，生計多半賴此”［6］（卷11）。每年春夏之間，以及霜降之時，茶商就來買茶回去加工。河源桂山有野生茶，但產量不多。潮州附近有待詔茶，一度很有名，但產量不大。清康熙年間，饒平縣的百花、鳳凰山多有人工茶，但因為“采抄不得法，以致苦澀”［7］（卷11）。晚清時有茶商傳入制茶法，“近于饒中百花、鳳凰山多有之”［8］（卷11）。故鳳凰山單叢茶大約從晚清時興起。

粵中茶：主要是廣州河南茶和西樵山茶。大規模種植是在明清時期。廣州河南地多平衍，惟有些小山崗，清代屈大均謂此地茶生于“陽崖陰林之間”［9］（卷14），可見當時的小山崗植被很好，茶生其間，“嫩芽紫筍”采之用作熏花茶，風味獨特，大多供應廣州城內茶樓。

（二）制茶法

廣東本地的茶，由于缺乏定向栽培，故不少山茶都沒有發展成為著名品種。能成為名茶的，大多是外省茶種傳入。如著名的西樵山茶葉，傳說是因唐末詩人曹松寓居于此。晚唐時嶺北詩人曹松到了西樵山，將顧渚茶傳播到西樵山。宋元大量移民遷徙珠江三角洲時，西樵茶開始出名，到明清時期是著名的茶品種，并多見于本地士大夫的茶詩歌中，其栽培法、采摘法、制茶法見于《廣東新語》《西樵山游覽記》以及《南海縣志》等文獻［10］。西樵茶園間作苦登莫、蠅樹，是典型的生態茶園，并傳播到鶴山等地［11］(P67-68)。

廣東的制茶法亦深受嶺北產茶區的影響，特別是晚清時期，廣東茶商從產茶區采購茶葉之外，還引進了外省茶區的制茶法。如番禺張氏的先祖張殿銓，清道光間人，寓居蘇州，與安徽、浙江的茶商有聯系。他將安徽的正皮珠、雨松蘿兩種茶的制作法帶回廣東，在十三行開茶行，為其工者多族人。張殿銓與族人由此致富，并將安徽來的茶全部買入。西洋商人聞其名，“爭相采辦”，十三行的茶商“是始嘆服”［12］。

福建的武夷茶以“松蘿茶”的炒制法出名。有人認為它是傳統茶法的第三代技術，其特點是能將茶葉的苦澀去除，可以是烏龍茶或紅茶，是一種發酵法。明代后期廣東和福建都有了發酵茶。這種茶香味濃郁，更容易被人們接受，并且為中國茶葉打開了國際市場［13］(P91-92)。廣東有這種茶法，當是外地茶商或廣州茶商傳入。

光緒三年(1877)出版的嶺南胡秉樞著的《茶務僉載》，該書大致可以反映清代嶺南的種茶、制茶的技術水平。彭世獎認為其法針對歐美洋人的嗜好，增加了一些新的內容，可以說是一本講述制作外銷茶的茶書。《茶務僉載》認為出口的綠茶必須用滑石粉和干洋靛，每百斤茶要添加靛、滑石粉各八九兩。書中指出二者有藥用功能，于人體無害［14］(P75-77)。在茶葉中添加這些異物，不見于其他古代茶書，當是清代廣東茶業制作的新方法。但這其實是晚清廣東茶制作法的誤區。

廣州外銷畫中茶葉制茶和包裝茶葉的情景，反應了制茶場盛況［15］(P125-128)。鴉片戰爭之后，廣州茶的出產大增，以河南茶行最多。晚清陳坤的詩有注解云：“粵省河南地方，商賈輻輳，貧家婦女多往揀茶以資糊口。”［16］（卷4）茶商將廣州產的茉莉花、外地產的干菊，香烈異常的魚子蘭、樹蘭加入茶葉中，制成“花熏茶”（海關報告中亦稱熏花茶），如清人有詩云：“酒雜檳榔醉，茶勻茉莉香。”［17］(P306)“花熏茶”是將素馨、茉莉的干花窨入茶葉中，如明代陳獻章的文章中記：“取花之蓓蕾者，與茗之佳者雜而貯之。又于月露之下，掇其最芬馥者置陶瓶中，經宿而俟茗飲之人焉。”［18］（卷1）素馨、茉莉等香花種植廣泛，所以“花熏茶”是嶺南茶的獨特優勢。

江南茶葉的制作技術對嶺南茶也有影響，“高要頂湖山茶，得制法于吳越，香色將與松蘿龍井等，而味頗薄劣”［19］（卷10）。其實西樵茶和河南茶的茶種和制作法也來自嶺北。但是茶葉的制作方法限制了一些新茶區的發展，也制約著廣州口岸的茶產業，從而對中國茶產業產生重大影響。

二、晚清廣州的茶產業

產業的概念發展到今天，已經不專指生產領域，而是包括了技術、生產、經營、銷售、服務等綜合一體的方面。以下就從這一角度探討晚清廣州的茶產業。

（一）茶葉出口

廣州茶產業從清乾隆年開始騰飛，乾隆二十二年(1757)通商口岸僅限廣州一地后，廣州成為我國唯一的茶葉出口商港。鴉片戰爭前夕，廣州出口茶葉約在45萬擔左右［20］(P22-23)。自嘉慶二十二年到道光十三年（1817—1833），廣州出口茶葉貨值193132325銀元，占出口總貨值318301541銀元的64%，超過絲綢。鴉片戰爭以后，道光二十六年（1846），廣東茶葉出口貨值仍占出口總貨值的74.149%。咸豐元年（1851），廣州出口茶422040000磅，占全國茶葉出口總量的53.5%［21］(P81-82)。

但從19世紀60年代開始，廣州茶出口量開始呈下降趨勢。從表1可以看出，1860—1861年間，廣州出口茶還保持平均每年26萬擔以上的數量，1863年下降到8萬擔，1864年稍有回升，但仍達不到20萬擔水平。1866年數量急劇下降，跌破十萬擔，以后在十萬擔上下徘徊，只有個別年份如1878年出口達16萬擔、1879年達17萬擔。可見，晚清廣州茶出口總態勢是下降的。

表1 1860-1888年廣州口岸紅茶、綠茶出口數量合計（單位：擔）

（二）廣州口岸茶的來源

廣州茶產業分為內銷和外銷兩部分。內銷主要是本地茶以及外省茶。廣州不是內銷茶的集散地，而是佛山。佛山的茶葉外來之品有烏龍、水仙、龍井、六安、香片、普洱、紅茶等，但是銷量不大。大宗的內銷產品來自清遠、古勞、羅定等處。然后銷往廣西各地［22］（卷6）。

廣州口岸外銷茶來源之一為西樵山茶。沒有資料能說明西樵山茶產量，但廣州本地的詩人在詩文中經常提到。西樵山茶主要供廣州中上層人士消費，即使有出口數量也不是很大。河南茶在清初還有很好的評價，但在晚清的方志中開始評價說河南茶味道劣，只供下層民眾消費。廣州口岸外銷茶來源還有英德、清遠、鶴山、河源等縣所產茶，具體數量不太清楚，不過從文獻看，廣東本地茶遠遠不能滿足廣州口岸出口茶的需求。在鴉片戰爭之前，廣東茶商主要從外省茶區買入茶葉，以增加出口貨源。晚清面臨其他口岸的競爭，廣東茶商就從省外茶區調入茶葉以增加出口量。這在文獻上多有記載，舉例如下。

湖北。晚清漢口有廣東公所，為當地六幫公所之一，專辦紅茶銷往西方國家，每年采茶季節，粵商令茶農“采細葉暴日中，揉之，不用火炒，雨天用炭火烘干，貯以楓柳木作箱，內包錫皮，給外箱賣之，名紅茶。箱皆用印錫，以嘉名茶”［23］（卷4）。劉正剛認為廣東商人在20世紀初之前就控制了漢口所有的對外貿易［24］(P319)，確有道理。

湖南。廣東商人以湖南湘潭為中心展開茶葉貿易，有專門從事茶葉生意的“廣幫”。光緒《湘潭縣志》記載：“海禁開后，紅茶為大……專恃湘潭通嶺南。”［25］（卷11）湖南其他縣也有粵商前往當地收購茶葉的記載。如祁陽，“粵之人，牽車架船，亦多萃集，貿遷有無，各得其所”［26］（卷2）。

福建。福州有廣東會館，收購茶葉的粵商很多。海關十年報告（1882—1901）記載了福州廣東會館章程中的“一些引人注目的附則”，規定了廣東買辦替洋行購茶、買辦本人購買茶葉、經紀人購買茶葉、向洋行出售茶葉都要按規定向廣東會館捐納不等的銀錢［27］(P644-645)。茶葉是廣東幫商人在福州經營的主要商品［24］（P336）。清代福建茶業形成了一個完整的產業鏈，廣州是這個鏈條中的一個重要組成部分。

在廣州外銷畫中，有茶葉加工場的畫面。廣州河南有不少加工場。除了上文提及的陳坤寫有詩作，鴉片戰爭以后，英國駐廣州副領事摩里遜描述了廣州河南茶葉加工場的盛況：“很多大的茶行就在眼前，據向導說這正是我們要訪問的對象。這些茶行都是宏大而寬敞的兩層樓的建筑，下層堆滿了茶葉和操作工具，上層擠滿了上百的婦女和小孩從事揀茶和把茶分為各種各類的工作。”［28］(P485-486)河南茶場制作的主要是花薰茶。花薰茶被統計入紅茶中，它在全部出口茶中占有重要比例，1877年的海關報告中說：“廣州出口的紅茶大部分是經過熏香的”，花薰茶占全部紅茶出口總數的60.24%［29］(P194)。晚清出現一種所謂“新制功夫茶”，又叫“大山功夫茶”，“是由一種長葉捻制而成的，主要產于（外省）大山和（廣東）鶴山地區。以后仿制福州功夫茶制法，而名之為‘新制功夫茶’”［29］(P96)。除了廣州茶場制作功夫茶，澳門茶行雇傭低價勞動力收購鄉下的平價茶，就地加工成功夫茶出口。

（三）廣州茶產業的購銷體制

清代中國茶業的購銷體制非常復雜。首先是茶販深入茶山直接收購毛茶，轉讓給茶商或者茶莊。茶販一般無專門職業，或受雇于茶莊。其次是茶莊，一般設在茶葉產地的中心地區。第三是在廣州的茶商或批發商。外地茶入廣州，先售給廣州茶商變現。閩茶一般由水路運到廣州，出售給廣州的行商。第四是在廣州的行商，也就是十三行的行商［30］(P575)。這只是簡略地勾勒廣州茶的購銷鏈條，情況可能還更復雜。全國各地茶區茶葉交易過程中，“存在非常復雜的關系，無論內銷或外銷都必須經過無數道中間環節才能最后完成交易手續”［31］(P44)。

行商是茶外銷鏈條中的頂端。行商要獲得茶葉，必須資金雄厚。外省茶商到，要先付錢才拿到貨，如果委托茶商或茶販，還要先行墊付資金，或可以貸款給其他茶行，從其他茶行拿貨，以增加自己的存貨。如上文提到的番禺隆記洋行，“各行商凡貸隆記銀者總數恒至數十萬”［12］。洋行貸款給客戶雖然獲得資金利息收入，但也面臨收不到本息的風險。而且如果出口茶被外商退貨則成為“廢茶”，洋行還要先行賠付外商。自乾隆四十八年東印度公司退回廢茶1402箱，由十三行中的同文行墊付賠償10000元，從此，廢茶退賠由行商負責成為慣例［21］(P267)。

三、晚清廣州茶產業的衰落

晚清國際市場上茶葉價格下跌，導致國內茶業一落千丈，西樵山茶業也不可避免走向衰落。南海縣官山墟市原有茶市，西樵茶農多往此地交易。西樵山因為一向被廣府人認為是風水寶地，茶園所有者為謀生計，多將茶園售作墓地。清末時，西樵山上的茶園幾乎全部被出賣為墓地。南海官山墟上賣茶的店鋪全部關閉［32］（卷4）。關于近代中國茶業出口衰落的原因，前人敘述多矣，如認為印度茶和錫蘭（斯里蘭卡）茶興起，采用規模化種植和機器制茶，質量是傳統制法的中國茶不能比擬的。但這僅是外部原因，如果從茶葉品質、制度與茶產業之間的關系來說，這個問題還有探討的空間。

（一）晚清出口茶葉品質下降

早期廣州茶由于其質量好，一度占出口茶的重要地位。1816年，美國“對于中國貨物的征稅額比早年多百分之二十至四十，仍對美國船只直接由廣州運來的貨物保持優惠待遇”［33］。可見19世紀早期，外商對廣州茶的質量是滿意的。至晚清廣州口岸茶質量迅速下降，與茶樹種植技術差以及原料、制作技術走下坡路有很大關系。此種情況，屢見于粵海關報告中。如1844—1885年報告稱：“無論功夫茶和花茶，質量仍均較差，外地甚至本地客戶都抱怨茶農對茶樹關心不如往年，致使茶葉質量變壞，年復一年。”［29］(P286)花茶和功夫茶，在1888年有9.4萬擔出口，1889年減少至7.8萬擔。1891年，“所出茶葉，其貨質不如上年”［29］(P324)。1892年，花茶等“出產尚屬中平，惟下等茶碎末太多，制法亦不盡善”，華商“盡已虧本”［29］(P333)。1894年，“茶葉由洋船出口者，依然跌落”。1896年，“茶葉一項……俱云不佳”［29］(P362)。

熏香茶本來是廣州茶的拳頭產品，但是由于后來花的香味不足，使熏香茶質量下降，如1900年，“本年花香茶所有春造好景，俱被印度、錫蘭兩處下等茶攙奪凈，日漸減少……本省花味甚劣，熏出之茶無香”［29］(P404)。廣東本地最暢銷海外的古勞茶都是供給海外華僑的，如1903年，“茶出口與上年相等……古勞茶出口不少，俱往外國各埠，以供華人購用者”［29］(P420)。花的香味不足可能與廣州近郊的地力下降或施肥不足有關。宣統末年，廣東農林試驗場用正常的農家方法種植水稻，一造畝產有380斤。而附近農家一畝的收獲量，一般300斤，最多也只有320—330斤［34］(P47)。花圃和水田一樣，施肥不足會導致花卉香味不足。花香不足，熏香茶的味道就薄了。

（二）購銷體制滯后

在茶的制作過程中，摻雜是導致茶質量下降的重要原因。不少年份的粵海關報告指出這個問題。本來海外對廣州高級“功夫茶”“需求甚殷”，但1844—1885年因為質量很差而滯銷，摻雜物還有舊茶葉［29］(P286)。1904年，“茶務已成江河日下之勢，漸臻腐敗，因業此者未知茶葉以質佳潔者為貴”，甚至全批茶葉因為摻雜鐵屑、泥沙被拒入口［29］(P428)。1905年，從省城出口到倫敦的茶葉“似澌減殆盡”［29］(P438)。

綠茶的衰落早于紅茶和熏香茶。自1872年以后，綠茶數量在逐漸減少。甚至有人說，從1873—1874年廣州出口的綠茶包中可聞到臭味，茶的色澤太深，混有鐵屑，用磁鐵可以吸出來。由此貿易相應地轉向死胡同，似乎陷于停頓狀態［29］(P192)。可見茶葉中的“摻雜”，包括加入滑石粉、洋靛，本地茶工以為是創新，殊不知到了外國市場則被認為是摻雜泥土和異物。外商認為“茶的色澤太深”，這是因為添加洋靛，是茶葉制作過程中的問題。但加入鐵屑和非滑石粉的泥土，又是誰做的呢？筆者認為不是茶農，也不會是茶商、茶行和洋行，而極可能是茶販。茶販無正當職業，以茶葉重量和數量獲得傭金收入，加入鐵屑和非滑石粉的泥土，只要在交貨時不被檢查到就可以增加收入。

那么，為什么在數十年間這個問題一直不能解決？在這方面，行商要負很大責任。在外貿茶中，十三行茶商占有很大的出口份額，如怡和行在1793年到1833年中，每年與東印度公司的茶葉貿易額從10000擔到30000擔之間。廣利行的數量比怡和洋行少些，但也在10000—20000擔之間［21］(P274-276，279-280)。十三行商人是主要的茶葉貿易商，還要負擔起賠付廢茶的經濟責任，但卻不負責檢查茶葉質量。在如此復雜的購銷環節中，茶葉銷售的終端卻不建立起產品出口的質量標準和檢驗制度，致使茶葉“摻雜”問題一直得不到解決，這是晚清出口茶衰落的重要原因。

關于印度茶、錫蘭茶的興起對中國出口茶的不利影響，晚清粵海關官員已指出。印度的茶園，“內有千株萬株之茶樹”，從種茶到完成銷售，“皆一事主，皆一事權”，茶屬上等且價廉。反觀中國茶，“于此各節正全屬相反，以致色低而價昂”［29］(P312)。粵海關建議中國茶界進行產、供銷的全面改良。然而終清一代始終未解決這個問題。

四、晚清廣州茶產業衰落的當代啟示

晚清廣州茶產業衰落對當代的啟示不僅是區域性的，而且是全國性的。如何振興廣東乃至全國的茶產業，有不少學者做了探討。如從茶文化產業的旅游文化結合、生態農業等方面提出了見解，也有人從茶產業這個角度寫了研究報告［35］(P200-206)。筆者以為可以從“全產業鏈”的角度去探索這一問題。茶產業不僅要內循環，還需要“外循環”，兩者都需要訂立嚴格的符合國際慣例的質量標準。

第一，依賴于獨特資源的新產品仍然能在市場獨占一席地位，但當資源稟賦消失時，新產品仍然會衰落。晚清廣東的茶葉生產技術比嶺北諸產茶區落后，不過由于有獨特的花卉資源，利用茉莉等芳香原料，制成的熏香茶一度風靡海外。但當花卉質量下降時，或者是用低檔茶窨香花，廣州熏香茶亦隨之衰落。

第二，面對個體化的小農，農產品的檢驗制度、標準化首先要建立在產業制度變革的基礎上。晚清的松散而無效率、無購銷目標的茶葉購銷體制決定其數十年茶品質量走下坡路。只有在近代農業興起才重視這個問題，直到中華人民共和國以后才逐步解決這一問題。如何將分散的小微茶企業通過規則和購銷體制整合為大的茶產業品牌，是一個很值得探討的大問題。

第三，歷史上一些傳統茶葉技術應被視為農業遺產而予以重視，如西樵山的茶樹與蠅樹的間作，是生態茶園的一種形式，應用現代茶葉科技對這種生態茶園進一步研究而加以推廣，利用生態除蟲技術是減少茶葉農藥殘留量的有效方法。