黃梅魚面

李干榮

前不久，從黃梅老家來了幾個鄉(xiāng)親。他們的到來，不僅帶來了濃濃的鄉(xiāng)情，還帶來了家鄉(xiāng)的味道與文化。

我們現(xiàn)場聆聽了由黃梅戲演員所演唱的地道黃梅戲，毫無顧忌地用黃梅本土方言交談……盡管只是短暫相聚，但是濃濃的鄉(xiāng)情使我倍感溫暖，悠悠的鄉(xiāng)韻令我陶醉。特別是當(dāng)我吃到了久違的黃梅魚面，更是感到余味悠長，仿佛整個思緒都在黃梅老家的煙火中游走。

湖北黃梅，與江西九江隔江而望，比鄰安徽宿松，地處吳頭楚尾，荊楚文化與吳越文化在黃梅大地激蕩交融，形成了獨特的黃梅文化現(xiàn)象。黃梅縣是武術(shù)之鄉(xiāng)、黃梅戲之鄉(xiāng)、佛教禪宗之鄉(xiāng)，還有被譽(yù)為“無聲的抒情詩，立體的中國畫”的黃梅挑花，曾獲“巴拿馬萬國博覽會”金獎、“社會主義國家民間工藝美術(shù)展覽”獎等眾多榮譽(yù)。然而在眾多的家鄉(xiāng)特產(chǎn)中，我尤愛黃梅魚面。這也許是我原本就是一名吃貨的緣故吧。

黃梅魚面，是老家一道以魚為主要原料做成的特色菜肴，既保留了魚的鮮美，又有家鄉(xiāng)土菜的獨特風(fēng)味，香噴噴、松軟軟、細(xì)柔柔、滑溜溜的，配以豬肉、排骨燉煮或是用熱油干炒，堪稱是一道“人間美味”。兒媳是地道的鎮(zhèn)江人，每當(dāng)她吃到我做的黃梅魚面時，總是情不自禁地說：“老爸，黃梅魚面真好吃，黃梅人真是聰明，竟能做出如此好吃的美味。做你家兒媳不虧，要不，哪能有機(jī)會吃到如此的美味呢！”

魚面源于何時，我不得而知。但是，在黃梅老家，幾乎家家都會做魚面。尤其是到了過年過節(jié)時，魚面總是家庭聚餐、招待親朋的一道必不可少的壓桌菜肴。黃梅魚面之所以好吃，可能既與它的食材有關(guān)，也與它的烹制方式與手法有關(guān)，但最主要的想必還是因為食材原料好。制作黃梅魚面，一是要有魚，二是要有黃梅苕粉。黃梅水域廣闊，長江水道流經(jīng)黃梅59.2公里，河流、湖泊、水庫眾多，塘堰密布，共有河流34條、大小湖泊29個、大中小型水庫24座，黃梅廣闊的水域為養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)魚提供了天然的條件。

魚面的制作，在老家俗稱“打魚面”。打魚面用的魚，一般選擇青魚、白魚或是鰱魚。當(dāng)然，最好的還是白魚。打魚面用的魚一般都比較大，最好要選4-5斤以上的，把魚洗凈并清理內(nèi)臟后，用刀把魚從魚背剖開，剔除魚刺后，再把魚肉刮下來，剩下的魚頭和魚皮則另作它用。刮下來的魚肉放到砧板上，用刀剁成細(xì)細(xì)的魚肉末，這剁魚肉既是力氣活，也是個技術(shù)活，既要剁得細(xì)，還要剁得快，魚肉剁得越細(xì)越好，然后再將事先準(zhǔn)備好的蔥姜蒜等配料與魚肉均勻攪拌。

做魚面的另一種主要原料就是黃梅苕粉。黃梅苕粉，就是黃梅紅苕制成的淀粉，白色中透著一點灰。黃梅紅苕其實就是紅薯，也有叫地瓜的。只是黃梅紅苕的淀粉含量較高，品質(zhì)好，口感佳。制作魚面時，將紅苕粉倒在盆子里與剁好的魚肉均勻地調(diào)和，俗稱“和面”。和面時，先用手將剁細(xì)的魚肉末與苕粉均勻地攪拌，用力揉搓，遇到苕粉結(jié)塊時還要用手將它揉碎，一邊揉搓一邊不停地在砧板上翻轉(zhuǎn)，直到魚肉與苕粉達(dá)到最好的融合。揉好的魚面團(tuán)是濕潤的、柔軟的，帶著特有的光澤，很有彈性。

接下來的工序就是搟面、蒸面和切面。把揉搓和好的魚面團(tuán)切成1斤左右大小的塊狀，將其揉成圓形的面團(tuán)，再用專用搟面杖把魚面團(tuán)搟成臉盆大小的面餅，放到蒸籠里蒸熟，待完全冷卻后，把蒸熟的魚面餅卷成長條狀，用刀切成魚面餅絲，魚面制作才算大功告成。制作好的魚面呈微黃色、卷曲狀，里面有一圈一圈的花紋，既像大魚的眼睛，又像含苞的花蕾，散發(fā)出魚和苕粉混合后特有的清香味道。放置在太陽底下曬干后，就可分裝在塑料袋里或放置在密閉的容器中儲存，做魚面時可直接取用。

魚面的烹調(diào)手法其實很簡單。先將儲存的魚面取出用溫水浸泡一下，再與豬肉或排骨一起燒燉即可，當(dāng)然，也可以像炒面一樣炒著吃。在我留存的記憶里，魚面是家鄉(xiāng)的高檔菜肴，只有在過年過節(jié)或是來了重要客人時才能吃上的。吃魚面時，一桌人圍坐在桌前，將做好的魚面架到炭爐上，邊加熱邊吃，魚面的香味隨著炭火的加熱彌漫整個用餐空間，那誘人的味道侵襲著我的鼻腔與味蕾，吃一口魚面，就一塊豬肉，那感覺、那味道，無以言表，怎一個滿足了得。

黃梅魚面，我特別喜愛的家鄉(xiāng)味道。