江蘇庫存商品小麥面團穩定時間測試結果淺析

戴 波 張 祎

（江蘇省糧油質量監測中心，南京 210011）

穩定時間是小麥粉面團流變學特性中的重要指標，可以用來評判小麥粉面筋強弱。GB/T 17892—1999《優質小麥 強筋小麥》規定一等強筋小麥穩定時間10 min 以上，二等強筋小麥穩定時間7min 以上；GB/T 17893—1999《優質小麥 弱筋小麥》規定弱筋小麥穩定時間2.5 min 以下；目前還沒有中筋小麥相關的國家標準，但行業一般認為穩定時間在2.5～7 min 的小麥均為中筋小麥。以前的品質測試大多是對單一品種小麥進行的，但由于我國農戶種植的小麥品種繁多且數量龐大，因此在小麥收購環節實施單一品種專倉儲存有一定難度，實際上糧庫倉房往往儲存的是多個品種混合在一起的小麥，大宗商品小麥以混合小麥為主。

為了解江蘇省13 個設區市糧庫2019 和2020年收獲的庫存商品小麥品質情況，江蘇省糧油質量監測中心共檢測小麥樣品144 份（一份樣品代表一個倉房），采用粉質儀檢測小麥粉面團流變學特性中的穩定時間指標，然后對照國家標準進行品質分析評價。

1 設備、儀器與方法

MLU-202 型實驗磨粉機，布勒公司；JFZD 電子式粉質儀，北京東方孚德公司。

檢測按GB/T 17892—1999《優質小麥 強筋小麥》和GB/T 17893—1999《優質小麥 弱筋小麥》中規定的小麥品質檢測方法執行。

小麥樣品經除雜、分選后進行常規指標檢測，然后設置目標水分14.5%，潤麥2 4h 后進行磨粉，取粉率60%～65%。

2 檢測結果與分析

檢測結果表明，144 份小麥樣品等級均處于一至三等，其中大部分為一等和二等。

表1 為面團穩定時間測試結果，從表中可以看出，共有48 份樣品的面團穩定時間7 min 以上，達到國家優質強筋小麥標準要求，占樣品總數33.3%；有5 份樣品的面團穩定時間2.5 min 以下，達到國家優質弱筋小麥標準要求，占3.5%（面團穩定時間）；其余91 份樣品面團穩定時間在2.5～7 min，屬于中筋品質，占63.2%。整體而言，優質弱筋小麥占比較低，優質強筋小麥占比遠高于優質弱筋小麥。

表1 面團穩定時間測試結果

5 份優質弱筋小麥分別來自無錫（1 份）、鎮江（1份）、南通（3 份），南通市優質弱筋小麥占比最高，達27.3%。48 份優質強筋小麥中，鹽城、連云港兩市優質強筋小麥占比超過60%、宿遷市占比超過40%，徐州、揚州兩市占比超過30%。

據農業農村部門提供的數據，2019 年江蘇省小麥種植面積為 1291 萬畝（1 畝約 666.7m2），其中中強筋品種合計面積為813 萬畝，占比為63.0 %，強筋品種面積約92 萬畝，占比近7.1 %；弱筋小麥品種386 萬畝，占比為29.9 %。鄭麥9023、西農979、徐麥32 等為強筋小麥的主打品種，煙農19、鎮麥12、揚麥 23、鎮麥 10 號、鎮麥 168 等為中強筋小麥的主打品種；寧麥13、揚麥20、揚麥13、揚麥24 等為弱筋小麥的主要品種，詳見表2。

表2 2019 年江蘇省小麥主要品種面積統計表

續 表

3 結語

從測試結果可以看出，江蘇省庫存商品小麥以中筋小麥為主，符合本地以面條、饅頭為主的面食消費習慣。從優質小麥占比看，在測試達到優質小麥的53 份樣品中，屬于2019 年收獲有21 份，屬于2020年收獲有32 份。今后在收購環節中如能提高優質品種小麥單倉單儲的比例，將更有利于庫存商品小麥優質品率的提高，從而能我國提供更多的優質專用小麥。