小麥籽粒中嘔吐毒素分布規律的研究

王 睿 沈躍麗 高 艷 陶維春

（淮安市糧油質量監測所，江蘇淮安 223001）

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），簡稱嘔吐毒素（Vomitoxin，VT），分子式為 C15H20O6，分子量296.3，屬單端孢霉稀族化合物，具較強的熱抗力和有耐壓性、耐酸性、耐儲藏性，主要污染小麥、大麥、燕麥、玉米等糧谷類[1-2]。小麥自楊花期開始，如遇上溫暖、持續的陰雨天氣，會導致毒素污染嚴重[3]。DON 雖然是目前已經發現的單端孢霉烯族毒性最弱的，但它對谷物的污染率最高，赤霉病大面積暴發時危害更重[3]。

DON 及其衍生物具有相當強的遺傳和細胞毒性，對人、家畜的健康造成巨大的威脅。人中毒表現癥狀主要是頭暈、嘔吐、腹瀉、中樞神經系統紊亂等，還可能會導致貧血、克山病等疾病發生，同時DON還具有致癌、致畸、致突等毒性[4-5]。GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定谷物及制品、食品中DON 的含量不得超過1000 μg/kg。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

樣品為農戶正常種植、長勢良好、揚花期按要求進行赤霉病防治，但在收割前1 周左右出現連續陰雨，導致赤霉病發作的小麥，共53 份。

1.2 儀器與設備

3310 型保水磨，波通公司；Y16 型磨粉機，土耳其YUCEBAS 公司；PL602-L 型電子天平，梅特勒公司；SHA-C 型恒溫振蕩器，金壇新航儀器廠；TDZ5-WS型離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；LRH-70F 型生化培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；MK3 型酶標儀，賽默飛世爾儀器有限公司。

1.3 試劑與材料

去離子水，符合GB/T 6682—2008 分析實驗室用水規格和試驗方法的一級水標準；DON 酶聯免疫測試盒，江蘇省蘇微微生物研究有限公司，批號H030212A。

1.4 檢測方法

1.4.1 分樣

按GB/T 5491—1985《糧食、油料檢驗 扦樣、分樣法》的規定執行。

1.4.2 小麥制粉

取小麥1 kg 以上，清理雜質、混勻，其中500 g用Y16 型磨粉機制粉，得到面粉和麩皮；其余小麥用保水磨粉碎成全通40 目試驗篩的樣品。

1.4.3 樣品前處理及檢測

按GB 5009.111—2016《食品安全國家標準 食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的測定》酶聯免疫吸附篩查法以及江蘇省蘇微微生物研究有限公司提供的說明書進行提取檢測。

1.4.3.1 樣品的前處理

稱取5 g 樣品置于50 mL 離心管中，加入25 mL去離子水，振蕩15 min，然后用離心機選擇4000 r/min離心5 min。吸上清液500μL 到2 mL 離心管中，再加入500 μL 試劑盒中嘔吐毒素樣品稀釋液，混勻。

1.4.3.2 酶標儀檢測

將試劑及微孔板放置室溫30min 以上，取出微孔板，每孔加入250 μL 左右洗滌液，放置40 s，甩干，分別加入標準溶液和待測樣液50 μL，再加入酶標物和抗試劑分別50 μL，輕輕震蕩，25 ℃避光反應30 min。甩掉反應液，加入洗滌液洗滌5 次，每次間隔40 s，拍干，每孔分別加入底物液和顯色液各50 μL，25 ℃避光 15 min，加入終止液 50 μL，酶標儀于450 nm 讀取數值。

2 結果與討論

按照1.4.2 的制粉方法，獲得小麥3 種不同組分：小麥籽粒全粉、面粉和麩皮，小麥出粉率控制在60%～70%，平均出粉率為64.7%；采用1.4.3 的前處理方法和酶標儀檢測方法檢測出DON 含量，按照小麥籽粒全粉DON 含量的結果分成三組，第一組為≤1000 μg/kg，第二組為 1000～2000 μg/kg，第三組為＞2000 μg/kg，結果見表1—表3。

由表1—表3 可知，小麥制粉后，面粉DON 含量低于小麥籽粒，麩皮DON 含量高于小麥籽粒。說明DON 在小麥籽粒中皮層含量高，胚乳含量低。

表1 第一組小麥籽粒及不同組分DON 含量情況

表3 第三組小麥籽粒及不同組分DON 含量情況

由表1 可知，小麥籽粒DON 含量低于1000μg/kg時，面粉DON 含量為小麥籽粒的38.3%～89.1%，平均值為66.6 %；麩皮DON 含量為小麥籽粒的101.3%～257.0%，平均值為143.7%。

由表2可知，小麥籽粒DON含量1000～2000μg/kg時，面粉DON 含量為小麥籽粒的54.2%～89.7%，平均值為67.6%，麩皮中DON 含量為小麥籽粒的113.0%～183.0%，平均值為142.9%。

表2 第二組小麥籽粒及不同組分DON 含量情況

由表3 可知，小麥籽粒DON 含量高于2000μg/kg時，面粉DON 含量為小麥籽粒的65.4%～78.9%，平均值為72.7 %；麩皮DON 含量為小麥籽粒的129.1%～144.3%，平均值為139.0%。

由表1—表3 可知，隨著小麥籽粒DON 含量的增加，制取的面粉DON 含量占比升高，麩皮DON 含量占比降低，說明小麥受DON 污染程度越重，小麥胚乳被DON 侵犯程度越高，小麥胚乳DON 含量增加更快。

53 份樣品小麥籽粒和其加工后面粉DON 含量的關系如圖1 所示，回歸方程為：

圖1 小麥籽粒和面粉的DON 含量關系

53 份樣品小麥籽粒和和其加工后麩皮DON 含量的關系如圖2 所示，回歸方程為：

圖2 小麥籽粒DON 含量和麩皮DON 含量的關系

由圖1—圖2 及兩組回歸方程分析可知，小麥籽粒的DON 含量越高，制得的面粉DON 含量和麩皮DON 含量也隨之呈冪函數升高。

3 結論

通過對53 份小麥樣品籽粒、面粉、麩皮的DON含量檢測，發現小麥制粉后，面粉DON 含量比小麥籽粒DON 含量低，占小麥籽粒38.3%～89.7%，平均值為67.7%，麩皮DON 含量比小麥籽粒DON 含量高，占小麥籽粒101.3 %～257.0 %，平均值為142.9%。說明DON 在小麥籽粒中分布不是均衡的，皮層含量高，胚乳含量低。小麥籽粒和面粉DON 含量的關系回歸方程為：y=0.3725x1.0835，R2=0.9084。

根據小麥DON 含量分組研究的結果顯示：DON含量低于1000 μg/kg 小麥籽粒22 個樣品，其DON含量面粉占小麥籽粒平均為66.6%，麩皮占小麥籽粒平均為 143.7%；DON 含量 1000～2000 μg/kg 小麥籽粒26 個樣品，其DON 含量面粉占小麥籽粒平均為67.6%，麩皮占小麥籽粒平均為142.9%；DON含量高于2000 μg/kg 小麥籽粒5 個樣品，其DON含量面粉占小麥籽粒平均為72.7%，麩皮占小麥籽粒平均為139.0%。說明小麥隨DON 污染程度的增加，胚乳受DON 污染程度增加更大。