基于營養角度添加食品輔料對小麥粉及其面團品質特性的影響研究

樊永華

（永城職業學院，河南永城 476600）

為了使面制食品的營養更加均衡，同時滿足消費者對花色品種和改善口感等需求，可以在小麥粉中適當添加一些其他食品輔料，如大豆渣、冬瓜粉、甘草粉、黑豆粉、芡實粉、酸改性麥麩粉、小米粉、油莎豆粉、紫薯粉和馬鈴薯粉等。

衡量小麥粉及面團品質的指標主要有小麥粉吸水量、蛋白質和濕面筋含量、白度、降落數值，流變學特性等6 個方面。當小麥粉添加不同的輔料后，在增加食品營養的同時，會對其及其面團的品質產生不同程度的影響。很多學者進行了這方面研究，已經取得一些進展，有些研究結論還很不成熟，也不完善，本文只做部分介紹，供同行參考。

1 小麥粉及其面團品質特性的主要評價指標

1.1 小麥粉吸水量

小麥粉吸水量是指在GB/T 14614—2019/ISO 5530—1:1997 規定的操作條件下，面團的最大稠度達500FU 時，所需添加水的體積，以每100 g 水分含量為14%（質量分數）的小麥粉中所需添加水的毫升數表示。

小麥粉吸水量的高低與小麥品種、蛋白質含量以及小麥粉顆粒的粗細度有關。硬質（玻璃質）小麥磨成的小麥粉吸水量高于軟質（粉質）小麥；蛋白質含量高的小麥粉吸水量高于蛋白質含量低的；小麥粉越細吸水量也會越高。

小麥粉吸水量的高低會直接影響到它的加工品質，如吸水量高的小麥粉能夠烘焙出更多、品質更好的面包等。

1.2 蛋白質與濕面筋含量

蛋白質含量是小麥粉非常重要的一項指標，通常采用凱氏定氮法測定。蛋白質的含量和品質不僅是評價小麥粉的一項營養指標，也是關系到小麥粉加工特性、食用品質和市場價值的重要指標。

不同品種的面制食品對小麥粉蛋白質數量和質量要求是不一樣的，按照小麥粉中蛋白質含量的多少，可以將小麥粉分為高筋小麥粉[1]、低筋小麥粉[2]和中筋小麥粉，具體分類及特征見表1。

表1 不同蛋白質含量小麥粉的類別及用途

1993 年，我國針對國內食品的品種制定了9種專用小麥粉行業標準（LS/T 3201～3209），盡管有9 個品種，但由于我國地域廣大，文化悠久，且同種食品南北方差距也很大等原因，9 個專用小麥粉標準顯然不能滿足更多品種的食品要求。

1.3 小麥粉的灰分

目前，我國通用小麥粉執行的國家標準仍是GB/T 1855—1986《小麥粉》[4]。盡管不同等級的小麥粉灰分不同，但它并不是評價小麥粉等級的指標，判斷小麥粉等級是按照加工精度，即以實物標準樣品對照檢查粉色麩星。但在實際生產中，制粉企業早將灰分列為小麥粉等級的重要指標。目前市場上流通的通用小麥粉的灰分遠遠小于國家標準中最高精度的特制一等粉要求0.7%（干基），多數在0.5%以下，最低的已經小于0.4%，說明我國食用小麥粉加工精度已經很高。

小麥皮層中的糊粉層灰分很高，小麥粉加工精度越高，灰分越低。如小麥粉的灰分高，白度會低些，對于一些像饅頭、面條等講究白度的面制品，通常會選擇灰分低、白度高的麥芯粉為原料[5]。高精度的小麥粉滿足了我國消費者追求蒸煮食品白亮的需求，但卻讓小麥粉流失了大部分礦物質和維生素。

1.4 小麥粉的白度

盡管小麥的胚乳顏色對小麥粉的白度有影響，相同條件下胚乳白的小麥制成的小麥粉會白些，但影響較大的仍然是小麥粉的加工精度。小麥含有胡蘿卜素、葉黃素等色素，這些色素越靠近小麥皮層含量越多，所以小麥粉精度越高，色澤越白越亮。如果小麥粉皮層含量多，顏色就越深，白度就低。同一小麥加工的小麥粉，其白度與其灰分有顯著的正相關，白度越高，灰分越低。有的企業還將白度定為內控指標，如規定一級小麥粉白度高于80，二級小麥粉白度在77～80，三級小麥粉白度在74～77。

1.5 小麥粉的降落數值（FN）

在粘度管中面粉或粗粒粉與水的混合物加熱得到糊化物，糊化物在a-淀粉酶作用下發生液化。使攪拌器通過該糊化物，測定其通過特定距離的時間即為降落數值，以s 計。（注:時間從粘度管浸入到水浴中開始計算。）

小麥粉的降落數值高低反映了相應的α-淀粉酶活性的差異，降落數值高表明α-淀粉酶活性低，反之則表明α-淀粉酶活性高。不同的面制品對小麥粉的降落數值要求不同，如面包用小麥粉的降落數值要求250～350 s，糕點用小麥粉的降落數值要求低于160 s，饅頭用小麥粉的降落數值要求高于250 s，餃子用小麥粉的降落數值要求高于200 s，等等。

1.6 小麥粉面團的流變學特性

面團是在小麥粉中加入適量的水后，通過揉捏等方式使小麥粉和水充分混合形成具有很強內聚性的三維網狀粘彈性物質。在揉捏形成面團的過程中，小麥粉的內部逐漸形成的連續空間網絡結構，使面團具有了粘彈性。與此同時，面團還具有一定的流動性，這種特性被稱為面團的流變學特性。

面團的流變特性在食品加工中占有重要地位，它可以預測面團的加工特性，有效控制面制品的品質，是衡量小麥粉及其面團品質特性的一個非常關鍵指標。面團的流變學特性可以通過儀器分析提供數據。目前，糧食行業用于面團流變學特性分析的方法主要有粉質儀法[6]、拉伸儀法[7]和吹泡儀法[8]。

利用粉質儀通過調整加水量使面團的最大稠度達到固定值（500FU），由此獲得一條面團稠度隨時間變化的揉混曲線，該曲線的各特征值可表征小麥粉的流變學特性（面團強度）。粉質儀可以測定小麥粉吸水量、面團形成時間、穩定時間、弱化度和粉質質量指數等指標，這些指標與面筋的含量和質量以及小麥粉的烘焙特性有密切的關系。面團的形成時間反映面團面筋網絡的形成速度，形成時間長，表明面筋含量多、質量好；面團的穩定時間長，表明面團耐攪揉，面筋網絡不容易被破壞；不同的面制品對小麥粉的穩定時間要求不同，如普通級面包用小麥粉的穩定時間要求7 min 以上，普通級糕點用小麥粉的穩定時間要求低于2 min，饅頭用小麥粉的穩定時間要求高于3 min，餃子用小麥粉的穩定時間要求3.5 min 以上，等等。

拉伸儀測定的是面團機械加工性能方面的指標，如能量、延伸性和抗拉伸力等。在規定條件下用粉質儀將小麥粉、水和鹽制備成為面團。從該面團中分出測試面塊，將測試面塊用拉伸儀的揉團器揉圓，用搓條器搓條使之成為標準形狀，放置一定時間后，拉伸測試面塊直至斷裂并記錄所需的拉伸阻力等。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質的小麥粉面團的物理特性。能量越大，表明小麥粉筋力越強，做面包時烘培質量越好能量低于50 cm2的小麥粉烘培特性較差。面團的延伸性、拉伸阻力是判斷面團延伸性的重要指標，拉伸阻力大說明面團彈性好、韌性大、筋力強，而面團延伸性大說明在發酵過程中面團的面筋網絡形成狀態好，不易破裂；將面團拉伸阻力和延伸性2 個指標綜合考慮可輔助評價面團的質量，比值小，則阻力小，延伸性大，這樣的面團在發酵時會迅速變軟、流散，而比值過大，則意味著阻力大，彈性強、延伸性小，發酵時面團膨脹會受阻，起發不好，面團堅硬。不同的面制品對小麥粉面團的延伸特性要求不同，如面包用小麥粉要求能量大、延伸性大、拉伸阻力大等。

吹泡試驗是指在規定的條件下，把小麥粉和氯化鈉溶液混合制備成一定吸水量的面團，將面團壓制成一定厚度的試樣，用吹泡方式將它吹成面泡，記錄下泡內壓力隨著時間變化的曲線圖。通過吹泡試驗可以測得最大壓力、形變能量和曲線內面積等指標，并以此來判斷小麥粉面團的韌性、延展性、強度、膨脹系數和彈性指數。不同品質的面粉形成面團的變形程度以及抗變形阻力差異較大，硬麥小麥粉吸水量大，可形成彈性好、抗變形阻力大的面團，相反，軟麥面粉吸水量小，可形成抗變形阻力小、彈性弱的面團。所以，制作面包要求有強力的面團，能保持住酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理，生產松軟可口的面包；而制作餅干要求弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋，平整的外形和酥脆的口感。

2 各種食品輔料的營養特性

2.1 大豆渣

大豆渣是大豆制品的副產物，其膳食纖維含量高達50 %，加入到小麥粉中制作面制品，可以很好地彌補由于小麥粉的精細加工而導致的膳食纖維含量的不足。膳食纖維不提供能量，還具有吸水膨脹的特性，可以讓人有飽腹感，還可以促進腸道的蠕動，利于減肥和預防便秘。大豆渣中還含有蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等豐富的營養素。其蛋白質含量高達20%左右，其中每100 g 含4.6 g 賴氨酸。而小麥粉中的賴氨酸含量較低，是小麥粉的限制性氨基酸。大豆渣和小麥粉的結合，可以讓兩者之間的蛋白質互補，提高面制品的營養價值。大豆渣還含有10%左右的脂肪，豐富的維生素B1、B2 和礦物質。經試驗研究，大豆渣在預防心血管疾病和癌癥方面具有一定的作用[9-11]。

2.2 冬瓜粉

冬瓜含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2 和尼克酸等維生素，還含有豐富的鉀元素，是高鉀低鈉型蔬菜，對高血壓、浮腫和腎病等需要低鈉鹽飲食的人群大有好處。冬瓜的種子、皮和瓜肉還有利尿、消腫和消炎的作用，對清熱、去暑和減肥等有一定的功效。將冬瓜干燥制粉，加入到小麥粉中加工面制品，可以強化面制品的營養，也可以增加保健功能[12]。

2.3 甘草粉

甘草是一種藥食兩用類豆科植物，又被稱為烏拉爾甘草。甘草中含有甘草多糖類化合物，甘草黃堿酮、異甘草黃酮、甘草素等黃酮類化合物，以及甘草甜素異甘草酸鹽、甘草次酸等三萜類化合物三大生理活性成分。甘草既可以作為食品添加劑應用于食品中，也可以作為藥食同源食品應用于保健食品、普通食品以及藥膳中[13，14]。

2.4 黑豆粉

黑豆又名黑大豆，烏豆，是一種營養豐富的豆科植物種子。黑豆含有36%左右的蛋白質，含有人體所需要的8 種必需氨基酸，其中蛋氨酸是其限制性氨基酸，賴氨酸含量豐富。而小麥粉中蛋氨酸含量豐富，賴氨酸是其限制性氨基酸，兩者結合可以起到蛋白質互補作用，提高蛋白質的利用率。黑豆還含有豐富的B 族維生素及維生素E，含有約16%的脂肪，以不飽和脂肪酸為主，消化率高，利于心血管健康。黑豆中還含有能抑制促炎細胞因子的產生的特殊類物質，如阿魏酸、對香豆酸、芥子酸和沒食子酸等酚類酸，山奈酚和槲皮素等黃酮類物質以及花青素，這些物質可以預防β-細胞功能障礙[15-17]。

2.5 芡實粉

芡實是一種藥食同源的植物，又名雞頭米、蘇黃、雞頭蓮等。芡實中含有豐富的淀粉和蛋白質，維生素種類全且含量高，脂肪含量相對較少，消化吸收利用率高，素有“水中桂圓”之佳稱。另外，芡實還含有新木脂素、多酚類化合物和有機酸等多種生理活性成分。試驗研究證明，芡實在降血糖、保護神經細胞、抗菌消炎等方面具有一定的功效，還能抗氧化、延緩衰老，在防治胃黏膜損傷、降低尿蛋白、抗心肌缺血等問題上也能起到一定的治療和保健作用[18]。

2.6 酸改性麥麩粉

麥麩是小麥粉加工的副產物，是一個營養豐富的資源庫。人們的精細化飲食導致膳食纖維攝入不足，而麥麩中含有大量的膳食纖維，且是具有良好安全性的天然膳食纖維，可以增加腸道蠕動，預防和治療便秘，預防大腸癌和結腸癌、動脈粥樣硬化以及糖尿病等疾病，在排毒、解毒和減肥方面也有一定的作用。麥麩還含有比較豐富的多酚類物質、類黃酮類物質以及多種礦物質[19]。

麥麩雖然營養豐富，好處多多，但是它的營養成分很難被消化吸收利用，并且口感粗糙，不容易被接受。通過酸改性的方式，讓其中的膳食纖維等營養成分溶出，改善其口感，使其能夠被人們接受。將酸改性麥麩粉以輔料的形式加入到小麥粉中，制作出更加營養健康的面制品，是一個良好的研究方向。

2.7 小米粉

小米俗稱谷子，又名粟米、粟。小米是一種營養豐富的雜糧，除了糖類、蛋白質和脂肪三大宏量營養素含量較高外，維生素和礦物質（鉀、鐵、磷等）這些微量營養素含量也豐富，還含有第七大營養素——膳食纖維。小米味甘、性涼，有清熱解渴、養脾健胃的功效，特別適合于脾胃不好、內熱以及產婦等氣血虧損和體質差的人群。將小米粉和小麥粉混合，不僅能使營養更加豐富，還能增加面制品的品種和花樣，滿足人們對食物的多樣性需要[20]。

2.8 油莎豆粉

油莎豆又稱鐵荸薺、老虎豆、地下板栗、洋地栗等，地下塊莖猶如堅果，質地很堅硬，因其營養價值高，有“地下杏仁”之美譽。油莎豆含油量高，蛋白質和糖類營養成分含量高，還富含維生素和礦物質，其綜合營養價值要高于玉米和小麥。研究證明，油莎豆對心血管有好處，能夠降低罹患結腸癌的幾率，對肝臟、脾胃都有益[21]。

2.9 紫薯粉

紫薯隸屬于甘薯，因其皮肉均呈深紫色而獲得紫薯之稱，又被稱為紫紅薯、黑甘薯等。因為紫薯屬于甘薯的一種，因此甘薯中含有的淀粉，蛋白質和氨基酸，以及維生素、礦物質、果膠和纖維素等營養成分，它都含有。除此之外，紫薯還含有很多生理活性成分，如具有抗氧化和抗癌作用的硒元素，能夠抗氧化和清除自由基的多酚類化合物、黃酮類物質以及花青素等，它的營養價值要遠高于普通的甘薯，是世界上公認的抗癌保健食品。

2.10 馬鈴薯粉

馬鈴薯是既可以當蔬菜，又可以當主食的一種食物。相對于糧食來說，維生素C 的含量最高，與蔬菜相比，它含有較多的蛋白質和碳水化合物。馬鈴薯中的蛋白質中氨基酸比例合適，易于人體消化吸收，吸收利用率幾乎能達到100%。馬鈴薯不僅營養全面，而且還有一定的藥用價值。從中醫角度上講，馬鈴薯有健脾胃、益氣、抑菌消炎及解毒的功效。馬鈴薯粉能較好地保存它的營養，將其與小麥粉一起制作食物，會使食品的營養更加豐富和均衡，也增加了食品的花樣[22]。2015 年1 月6 日，在北京舉辦了馬鈴薯主糧化發展戰略研討會，深入研討馬鈴薯主糧化的戰略意義、發展思路、目標任務和推進途徑。馬鈴薯主糧化的內涵，就是用馬鈴薯加工成適合中國人消費習慣的饅頭、面條、米粉等主食產品，實現馬鈴薯由副食消費向主食消費轉變、由原料產品向產業化系列制成品轉變、由溫飽消費向營養健康消費轉變，作為我國三大主糧的補充，馬鈴薯將逐漸成為第四大主糧作物。

3 添加不同輔料對小麥粉及其面團品質的影響

3.1 添加大豆渣對小麥粉及其面團品質的影響

在小麥粉中加入大豆渣后，對小麥粉及面團（或面制品）品質的影響主要表現在以下幾個方面：

（1）吸水量。在小麥粉中添加大豆渣，面團的吸水量與大豆渣的添加量呈正相關，主要是因為大豆渣里面含有豐富的膳食纖維，吸水能力要強于小麥粉。

（2）濕面筋含量。添加大豆渣，能增加小麥粉的濕面筋含量，雖然大豆渣并不含有面筋蛋白，可能是由于大豆渣中的蛋白進入到了小麥粉的面筋蛋白網絡結構中，使其含量和強度增加。

（3）白度。大豆渣的白度值沒有小麥粉的白度值高，加入大豆渣后，小麥粉的白度會略微降低，如果大豆渣的加入量低于6%，則對小麥粉的白度影響不是很大。

（4）面團的形成時間和穩定時間。少量大豆渣的添加，會延長面團的形成時間。豆渣的添加量為6%時，面團的穩定時間最長。對于需要醒發的面制品制作，如果醒發時間超過45 min，則面團的品質會下降，在45 min 之內的，大豆渣的添加，會對面團的品質具有改良作用。

（5）降落數值。添加大豆渣后，小麥粉的降落值會增加，小麥粉的黏度提升。

（6）拉伸性能。大豆渣的添加，對面團的能量和延伸性等拉伸性能具有不利影響[23，24]。

在小麥粉中添加大豆渣適合用于要求醒發時間短、黏度大和濕面筋含量高的面制品制作，添加量盡量不要超過9%。

3.2 添加冬瓜粉對小麥粉及其面團品質的影響

冬瓜粉添加到小麥粉中后，對小麥粉及面團（和面制品）的影響如下：

（1）能夠增加的指標有吸水量和降落數值。

（2）能夠降低的指標有面團的形成時間、濕面筋含量、白度。

冬瓜粉適合于要求黏度大一些的，對白度沒有過高要求的低筋小麥粉制作的食品，不適合于加入高筋小麥粉中制作的面制品中去[25，26]。

3.3 添加甘草粉對小麥粉及其面團品質的影響

對于不同種類的小麥粉，添加甘草粉產生的影響是不一樣的。將甘草粉添加到低筋小麥粉中，會對面團品質有改良作用；添加到中筋小麥粉中，如果添加量低于9%，則對面團影響不大；添加到高筋小麥粉中，則會對面團品質產生不利影響。添加甘草后，小麥粉的吸水量會增加，這與甘草中含有大量的膳食纖維有關。由于甘草粉自身呈淺黃色，加入小麥粉中會使小麥粉的白度降低。甘草粉適合添加到低筋小麥粉制作食品[27]。

3.4 添加黑豆粉對小麥粉及其面團品質的影響

添加黑豆粉的小麥粉，面團的吸水量會增加，并且是隨著黑豆粉添加量的增加而增加，主要是因為黑豆粉中含有較多的吸水性強的蛋白質。混合粉的面團的形成時間縮短，可能是因為面筋蛋白的含量相對減少了。通過試驗發現，在添加了黑豆粉的小麥粉制作的面條，面團的流變學特性有一定的提高，面條的光滑性、堅實度和口感等品質有一定的改善，當黑豆粉的添加量為4%時，效果最佳[28，29]。

3.5 添加芡實粉對小麥粉及面制品品質的影響

添加芡實粉的高筋小麥粉制作的面包，面包的吸水量、色澤、質構、感官品質和消化特性等方面都會發生變化。

（1）面包的吸水量。當芡實粉的添加量達到20 %時，面包的吸水量顯著增加，主要是因為芡實粉中含有較多的吸水性和持水性都很強的多糖類和多酚類物質。芡實粉的添加量低于20%時，對面包的吸水量影響不大。

（2）面包的色澤。隨著芡實粉添加量的增加，面包芯的色澤會更加地發暗。特別是芡實粉的添加量超過10%時，面包的色澤變化顯著。主要是因為芡實粉本身一定的色澤，它還含有易氧化褐變的多酚類物質。

（3）面包的比容。芡實粉的添加量低于10%時，對面包的比容影響不大。當芡實粉的添加量超過10 %時，面包的比容顯著變小。主要是因為隨著芡實粉含量的增加，而小麥粉的使用量相對減少，小麥粉中的面筋蛋白含量也隨之降低，導致面筋網絡蛋白結構不易形成，持氣性降低。

（4）面包的質構。芡實粉的添加量，超過5%時，面包的質構會發生顯著變化，對面包的品質不利。

（5）面包的感官評分。從面包的外觀、香氣、質地和滋味等方面對添加了芡實粉的面包進行感官評價，添加5%的芡實粉制作的面包，得分最高。

（6）對淀粉體外消化的影響。添加芡實粉后的混合粉，淀粉的水解速率下降，血糖指數預測值也呈下降趨勢，且隨著芡實粉添加量的增加而下降，當芡實粉的添加量達到20%時，混合粉中淀粉的水解速率最慢，血糖指數預測值也到達最低。綜合考慮，芡實粉的添加量為5%時，面包的品質和降糖效果最好，這對于研究開發適合糖尿病人的健康面包有一定的借鑒意義[30-32]。

3.6 添加酸改性麥麩粉對小麥粉及其面團品質的影響

添加酸改性麥麩粉對面團的影響主要如下：

（1）吸水量。面團的吸水量隨著酸改性麥麩粉添加量的增加而增加。主要是因為酸改性麥麩粉中含有較多的可溶性膳食纖維，這些可溶性膳食纖維的大量親水基團，使吸水量和持水性增加。

（2）面團的形成時間和穩定時間。面團的形成時間隨著酸改性麥麩粉的添加量的增加而增加，但變化不大。面團的穩定時間在酸改性麥麩粉添加量低于6%時，添加量增加，穩定時間延長；當添加量高于6%時，添加量增加，穩定時間縮短。少量添加酸改性麥麩，麥麩中的膳食纖維分子間的相互交聯以及和面筋蛋白的作用，利于改善面筋蛋白網絡結構，延長穩定時間，但是添加過多的酸改性麥麩粉，則會使混合粉中形成大量的高聚物，不利于面團的穩定。綜合面團的各項指標，添加酸改性麥麩粉的最佳量為 6%～9%[33，34]。

3.7 添加小米粉對小麥粉及其面團品質的影響

加入小米粉的面團的吸水量隨著小米添加量的增加而逐漸降低，面團的粉質質量指數和穩定時間也是隨著小米添加量的增加而下降，但是面團的弱化度是隨著小米添加量的增加而升高。這些都說明小米的添加降低了面團的筋力。從面團的淀粉糊化溫度的提高以及拉伸性能的指標都可以看出，小米粉的添加降低了小麥粉的筋力。添加量太高的話，會影響到面制品的口感，綜合考慮，添加量為15%時，在滿足營養的條件下，也能使面制品獲得良好的感官性能[35-37]。

3.8 添加油莎豆粉對小麥粉及其面團品質的影響

小麥粉中添加一定量的油莎豆粉后，會對面團產生顯著的影響，表現在：

（1）白度。油莎豆粉的添加會使面制品的顏色變深，白度降低。

（2）改善小麥粉的凍融特性。油豆莎粉添加后，會使混合粉的持水性和沉降數值降低。

（3）增加混合粉的熱穩定性和抗氧化性。

（4）對面團起弱化作用。隨著油豆莎粉的添加，面團的形成時間會延長，弱化度增加，而穩定時間和粉質質量指數下降。

（5）增加面團的黏彈性和柔軟性[38]。

3.9 添加紫薯粉對小麥粉及其面團品質的影響

添加紫薯粉后的小麥粉形成的面團與對照組相比較發生如下變化：

（1）吸水量。隨著紫薯粉添加量的增加而增加，面團的吸水量逐步增加。雖然紫薯粉本身的吸水量比小麥粉低，但紫薯中含有的直鏈淀粉比小麥粉少，吸水性強的纖維素比小麥粉多。淀粉主要有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，其中的直鏈淀粉的含量與淀粉的吸水量有良好的相關性，直鏈淀粉含量越多，淀粉的膨潤度越低，則吸水性越差。

（2）面團的形成時間延長。面團的形成時間與小麥粉的吸水速度有關，吸水速度快，則面團的形成時間短。由于紫薯粉自身強的吸水性，在與小麥粉吸水競爭上取得顯著優勢，只有紫薯粉完成了吸水過程，小麥粉才能開始吸水形成面團，因此添加紫薯粉后，造成了面團的形成時間延長。

（3）面團的穩定時間延長。紫薯粉的添加延長了小麥粉的吸水時間，使面筋網絡的形成更充分，從而增加了面團的穩定性。

（4）面團的拉伸特性降低，強度增加[39]。

3.10 添加馬鈴薯粉對小麥粉及面其面團品質的影響

加入馬鈴薯粉的中筋小麥粉，混合粉的吸水量會隨著馬鈴薯粉添加量的增加而增加。混合粉面團的形成時間和穩定時間隨著馬鈴薯添加量的增加而顯著下降，面團的強度也呈下降趨勢。這主要是因為馬鈴薯粉的添加，使得糊化淀粉的比例增加，吸水過度，導致面團的強度下降[40-42]。

4 結語

在小麥粉中加入大豆渣、冬瓜粉、甘草粉、黑豆粉、芡實粉、酸改性麥麩粉、小米粉、油莎豆粉、紫薯粉和馬鈴薯粉等食品輔料，可以使制作的食品在增加營養的同時，花色品種上更豐富，口感更好。