雕塑家炒青菜

胡展奮

嚴(yán)友人在當(dāng)下的雕塑界已是眾望所歸的人物了，但不擺譜，不矯飾，叫他“大師”，他只當(dāng)“叫叫白相相”的，從不當(dāng)真，進(jìn)入晚年的他，于雕塑已經(jīng)是涉手成趣，化朽為神的境界了，那日見他擺弄一堆玉器商送他的翡翠與和田玉邊角料，那些東西“拼多多”上論斤賣，50元錢一大摞，但嚴(yán)友人利用材料的巧色與巧形，東敲敲，西鑿鑿，稍事加工，就是令人驚嘆的案頭山子了。

玉石商叫他“嚴(yán)一刀”，任何邊角料，只要被他看中，略加斧鑿就是藝術(shù)品，時(shí)近中午，嚴(yán)友人留飯，夫人徐建英已準(zhǔn)備了不少菜，但嚴(yán)友人卻擼起了袖子，說，炒個(gè)你們沒有吃過“粵式炒菜”。

我們聽了發(fā)笑，哪里的青菜沒有吃過？而且區(qū)區(qū)一個(gè)炒青菜，就算“廣式”、“粵式”的，又不是月餅，能有多大的花頭？更不是翡翠邊角料，可以“一刀巧色”，“一刀巧形”，是不是噱頭呢。

他不語，還圍上了白色圍兜，咕噥著，這青菜還是便人剛剛從內(nèi)蒙古航班捎來的，那里早已下了霜，不經(jīng)霜的青菜可不行……

青菜早已洗凈，漉干。起油鑊，開大火，下生姜片，反復(fù)煸炒，滿廚房煙霧繚繞。“這是啥路子”？我們正詫異著，只知道蘇北風(fēng)俗是炒青菜放生姜的，不過那是后下的，嚴(yán)友人直把生姜炒干了，才放青菜，仍是大火，仍然是持續(xù)不斷地翻炒，煙霧騰騰之中，78歲的藝術(shù)家花白著頭，佝僂著背，一鏟一鏟地煸，一鏟一鏟地翻、搨，極有耐心，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，像個(gè)煉丹的，圍著老君爐轉(zhuǎn)悠。

漸漸地，空氣中充滿一種奇特的焦香味，似麝非麝，似膏非膏，我們正面面相覷著：“他竟然一點(diǎn)水都不放！”那廂壁，煸透的菜已起鍋，“當(dāng)、當(dāng)、當(dāng)！”像是抗議，像是挑釁，嚴(yán)友人臉上蕩漾著孩子一般的黠笑，使勁地敲著鐵鍋，那股香味橫沖直撞，彌漫客廳，大家不禁摩拳擦掌起來，隨著一聲吆喝，“粵式炒菜”上桌也。

入口第一感覺是“香”，那種似麝非麝，似膏非膏的“焦香”，類似菜飯硬底所散發(fā)的栗子香;第二感覺是“糯”，帶筋帶骨的糯，口感極糯而又有咀嚼感;第三感覺是“鮮”，有機(jī)蔬菜特有的、我們小時(shí)候有記憶的那種鮮美，故而幸好炒得量多量足，否則風(fēng)卷殘?jiān)疲總€(gè)人是決計(jì)輪不到第三筷的了。

食畢，嚴(yán)友人停箸感言：炒青菜其實(shí)與雕塑暗中相同。首先，選材要嚴(yán)。不合己意的堅(jiān)決不要，不能湊合。青菜必須是經(jīng)過霜的干糯的“矮腳菜”，長梗的，水汪汪的就算經(jīng)過霜也不好吃。其次，特色要堅(jiān)持，手法要極致，姜片先爆，青菜后下，不能放一滴水，必須不停地翻炒，炒到焦，但只能微焦，還不得捂蓋子，目的是逼出此菜特有的“鑊氣”，查菜譜，炒青菜的菜式上百種，惟此一種，不可替代，客家人說是“古中原秘式”，我沒考證過。第三，要經(jīng)得起孤立和打擊，近年來烹調(diào)圈動(dòng)不動(dòng)講“高溫致癌”“油焦致癌”，我一概不理，凡事不到量，不會(huì)質(zhì)變，我就不信，偶爾吃個(gè)“焦青菜”就會(huì)生癌？我都一輩子了，哪里有什么“癌”？

搞藝術(shù)的，一定要是一個(gè)“有趣”的人，愛因斯坦的小提琴拉得好，是“趣味”，要說“必然”，好像看不出與“相對(duì)論”的誕生有何關(guān)聯(lián);張大千的書畫，譽(yù)滿天下，但也“好吃”，常常下廚做川菜，“手藝頗不惡”;據(jù)說上海名中醫(yī)姜春華也喜歡下廚，他的“清炒蝦仁”可以媲美靜安賓館呢。

個(gè)中究竟什么道理呢？

我們也說不出，只是把他的青菜吃個(gè)精光。