淺析明清運河沿岸濟寧飲食生活的變遷與影響

于騰　衛藍心　朱欣悅

【摘要】大運河所提供的便利交通，為濟寧地區帶來了便利的交通運輸條件與文化交流的渠道。明清時期大運河的疏散，給予濟寧地區新的生機與機遇。伴隨的貨物往來包括了各類食材與飲食文化，促進周邊地區的飲食生活變遷，飲食市場進一步拓展。可見，運河對濟寧的飲食生活產生了重要的影響。

【關鍵詞】 濟寧;運河;飲食生活;明清時期

【中圖分類號】K248? ? ? ? ? ? ?【文獻標識碼】A? ? ? ? ? 【文章編號】2096-8264（2021）36-0064-02

基金項目：曲阜師范大學大學生創新創業訓練計劃項目“山東運河沿岸城市傳統飲食調查與開發”（XJ20200044）資助。

飲食生活與人們息息相關，不可否認的是，飲食具有地域性和專門性的特點。明清時期隨著運河的疏浚，大量省內外的食材運往濟寧，不斷擴大食材市場，形成了特殊的濟寧特色菜系，對當地的餐飲業與飲食文化產生了重要的影響，形成了足以影響當代的大字號。

一、濟寧歷史地理概況

濟寧位于山東省西南部，是著名的“孔孟之鄉，運河之都”，包括曲阜、鄒城、兗州、梁山、微山等12個縣市區。此外，還包括湖泊、山地、丘陵、洼地等地形多樣，地勢總體呈東高西低的趨勢，東部山川峰巒，綿延不絕，低山丘陵，錯落有致;西部則是大弧型平原——黃泛平原，中部則是由南陽湖、獨山湖、昭陽湖、微山湖共同連綴而成的條形湖泊群。得天獨厚的氣候和地形條件，種類繁多的飲食資源造就了別具特色、獨一無二的濟寧飲食文化。

開鑿于隋的京杭大運河是古代南北經濟文化交流的重要樞紐，其沿岸城市人口往來頻繁，商貿發達，運河自北向南穿濟寧而過，為濟寧開辟了一條對外交流的通道。大運河濟寧段的治理在元明清三代被完全、緊密的融合進了整個京杭大運河的體系之中，使得濟寧在元明清時期較前代與京杭大運河的聯系更加密切，擁有了不可替代的樞紐地位。

明清時期濟寧段運河經過了多次開浚、改線和改道。明李鐩《創建宋尚書祠堂記》中載，“原武，過曹入安山，漕河塞四百里，自濟寧至臨清舟不可行”，“上供、百官、六軍悉待哺于江南之稻”[1]，反映出了明統治階層對于大運河會通河段的態度——由棄置不用到重新疏浚開通，這表明政府逐漸意識到了南北水運的重要性，以及濟寧段運河的溝通之用。后明嘉靖時期，中央政府對濟寧段運河做了兩次改道工程，包括開南陽新河及開挖韓莊以南運道，這兩次工程使得泗水運道避免了黃河的侵害，洪水泛濫和運道堵塞的狀況得到明顯改善。通過對運河的不斷治理，明清時期濟寧段運河所發揮的功效逐步穩定。

二、飲食文化概述

明清時期的濟寧由于臨近運河的緣故，憑借四通八達的交通與便利的運輸條件，稱為南來北往貨物集散的要地。濟寧地區匯集了來自五湖四海、大江南北的各式商品。這種貨物與商品交換給濟寧地區的飲食材料市場帶來了契機，食物種類大大豐富，為飲食生活的變遷奠定了重要的基礎。

（一）食材運輸。食材的運輸主要依靠三種方式。首先為“官船附帶”，即由于政府綜合考慮到運糧船員的所獲得收益低，并且寒來暑往、日夜操勞，還需要賠償相關的損耗。于是，明清統治者允許運糧船員“除運正糧外，附載自己的什物，官司勿阻擋”[2]，并且對其免稅。正是由于這種激勵政策，南方許多優質的食材不斷向北方運輸，給予濟寧餐飲市場豐富的食材支持。其次是“南下轉運”，即運糧船只完成運輸任務后，在當地購置土特產，南下歸途時在停泊處出售。這些船只帶來了許多來自京津地區的食材。最后為商人商船的自發行為，即濟寧地區位于運河沿岸，成為“客商船舶輻輳”之地，來自各地的商人帶來了他們家鄉的食材前來銷售，并進行相關的貿易經營。

（二）糧食。明清時期山東運河沿岸的百姓多以麥子、粟、高粱、玉米等為食，偶爾會出現稻米。汶上縣“檀水土之饒，轉羨粟以致巨貲”[3]。濟寧地區成為當時重要的糧食交易市場，為飲食提供了重要的糧食基礎。

（三）蔬菜與肉類。在明清的濟寧交易市場上，蔬菜也是重要的農副產品。飲食市場蔬菜品種多樣，并且具有時令性。魚臺縣“春則萵苣、菠菜、苔菜，秋則茄、莧、生菜……”[4]這些時令蔬菜不僅滿足了農戶自己的需求，也運往了市場，廣受歡迎。濟寧地區不僅食用雞肉、豬肉、羊肉等，還依靠臨河的優勢，打撈淡水魚和特色的淡水產品，如螺類、河蝦等，豐富了當地人的餐桌

（四）調味品。調味品是餐飲的必備品，涵括了醬醋糖鹽等。相關記載提到，濟寧“調味之品則芥、蔥、韭、蒜、秦椒、茴香”[5]。加上運河的緣故，來自南方的糖類、蜜餞等運輸到濟寧，在飲食市場大受歡迎，為濟寧特色美食添加了新的風味。

三、濟寧運河特色菜的產生與發展

運河特色菜是大運河開鑿、使用時期應運而生的菜系，濟寧運河特色菜在運河貫通發展中漸趨成熟，其在元明清三代，隨著會通河治理的頻繁開展、商品經濟的繁榮往來而逐漸成形。

濟寧的飲食文化包括釀酒、餐飲、糕點、果品、醬造等多類產業，其中多項行業于歷史上享負盛名，始創于清乾隆時期的濟寧玉堂醬園有“京省馳名”“味壓江南”的好名號，道光年間玉堂醬園的釀造規模空前擴大，工人、作坊、資金及生產產品都逐漸擴增，其中酒類、醬菜、腐乳、豆豉及各類調味品在不斷融合發展過程中，南北口味兼備，使得其得以暢銷南北。又如同治末年創立的蘭芳齋是濟寧地區糕點果品的制作大戶，最初其制作工藝源自蘇州，遂改名為江南蘭芳齋，博采眾家之長，生意興隆，店址原建于天井閘河南西側的燒酒胡同里，光緒年間加開北店，生產規模進一步擴大，直至清末年間，蘭芳齋已發展成為魯西南最大的糕點制售商鋪。

明清時期，濟寧段運河航運繁榮，為濟寧地區帶來了大量往來商販，人口的流動尤其帶動了餐飲行業的繁榮，飯店酒樓鱗次櫛比，如雨后春筍般在運河碼頭邊從初具雛形到至于昌盛，正像《飄海錄》中這樣記述：“縣城在河之東岸半里許……乃兩京要塞，商旅輻輳之地。其城中及城外數十間，樓臺之密、市肆之盛，貨財之富、船舶之集，雖不及蘇杭，亦甲于山東、名天下矣”[6]。正是由于商客來自大江南北，為迎合其不同口味，沿岸飯館廚師不斷改良自己的烹飪技藝，也帶動著濟寧餐飲業烹飪境界的提升，取材于新鮮水產、風味獨特的濟寧特色菜應運而生，如流傳至今的名菜糖熘鯉魚、清燉全鴨、八寶圓魚、原汁蝦仁、奶湯鱖魚等，融合了南方鮮香的口味，頗受歡迎。

在交通發達、商販云集的水路碼頭，快速便捷的小吃行業異常繁榮。譬如趙家甏肉干飯、陳家燙面角、龍氏胡辣湯、楊成仁熬魚湯、孫老會的筒子面等小吃店鋪所售的吃食各具特色，使得水手們在緊張忙碌的閑暇時間里可以享受美食帶來的慰藉。

不少回族人聚集于濟寧，回族人沿著會通河居住。明清時期“以經營清真菜肴而著名的飯館有溫泰和飯莊、隆盛雞鴨老店、文盛興雞鴨老店等20余家”[7]。這些清真教門飯店為當地的回族與漢族百姓的日常飲食提供了豐富與便利的條件，也在一定程度上促進了民族團結與民族融合。

濟寧運河菜的產生與發展皆是受京杭大運河的影響。即使在航運業逐漸沒落、大運河棄置不用的今天，運河特色菜依舊成了濟寧地區的主要菜品，影響了濟寧地區百年來民眾們的飲食文化風俗，是濟寧非物質文化傳承的代表之一。

四、運河對飲食文化的影響

首先，濟寧地區的飲食文化變遷帶動了飲食行業的蓬勃發展，這種商品經濟的繁榮，帶動了百姓消費水平的提高，促進了生產水平的增長。這是資本主義萌芽條件下的巨大進步，沖擊了舊有的自然經濟。這種飲食業提供了大量餐飲業崗位，也帶動了農業種植與貨物運輸業的蓬勃發展，在一定程度上使得濟寧在原先政治重心外，確立了經濟重心的地位。

其次，濟寧地區受運河影響的飲食文化作為中國傳統飲食的組成之一，豐富了人們民族飲食的內涵。魯菜吸收了運河特色菜的影響有了新的內涵。在交通便利、人群集散高度發展的濟寧，烹飪與餐飲有了專業化、特色化的特征。其中不乏許多百年老字號，至今仍滿足當代人的味蕾。

再次，濟寧飲食促進了地區間的溝通交往。在這種運輸交通環境下，南方的食材與飲食文化傳入山東運河沿岸，加之濟寧海納百川的姿態，飲食生活不斷吸收其他地區的風俗習慣與烹飪方式，形成了獨特的濟寧特色菜品。其他區域的飲食文化也使得當地人民對大江南北不同的好奇與其他地區發展的憧憬。在一定程度上形成了良好的溝通交流的社會風尚。

最后，濟寧的飲食服務業也刺激了人們的消費需求。用餐期間聽戲曲成為達官貴人的樂趣，這無疑促進了戲曲等民間藝術的傳播與發展。不過，也應注意的是青樓妓館等風俗場所也因此發展，賭博宴飲等行為也屢禁不止，部分酒店成為“藏污納垢”之所，影響了社會風氣。

綜上所述，明清時期山東運河濟寧段飲食文化發生了諸多變化，這不僅得益于運河的交通運輸，也與濟寧海納百川的商業貿易環境和良好的社會風俗有著必要的聯系。各地食材的匯集、大河上下烹飪方式的會合，屬于濟寧餐飲的經驗不斷積累，形成了博采眾長、貫穿南北的特色菜，為魯菜的發展貢獻出不可磨滅的作用。

參考文獻：

[1]萬恭撰，朱更翎整編.治水筌蹄[M].北京：水利電力出版社，1985：70.

[2]李芳菲.明清山水運河區域飲食生活變遷[D].華中師范大學，2015：46.

[3][4]李芳菲.明清山水運河區域飲食生活變遷[D].華中師范大學，2015：48.

[5]李芳菲.明清山水運河區域飲食生活變遷[D].華中師范大學，2015：50.

[6]崔溥.飄海錄[M].北京：線裝書局影印本，2002.

[7]胡夢飛.明清時期運河城市飲食業發展考論——以山東濟寧為例[J].中國名城，2020，（02）：93.

作者簡介：于騰，男，山東威海人，曲阜師范大學歷史文化學院2019級歷史學（師范）專業本科生，研究方向：中國古代史。

衛藍心，女，山西陽城人，曲阜師范大學歷史文化學院2019級歷史學（師范）專業本科生，研究方向：中國古代史。

朱欣悅，女，山東鄒城人，曲阜師范大學歷史文化學院2019級歷史學（師范）專業本科生，研究方向：中國近代史。